Ode à la truffe de Pierre Cléry aux Editions Sutton (Tours)
L'aventure vécue par " Le Baron de la Truffe " - Serge Desazars de Montgailhard - s'est révélée assez inouïe pour donner aux Editions Sutton, de Tours, l'envie de faire un beau livre sur le travail et la passion qui animent ce trufficulteur hors norme installé en Touraine. Ce livre éclate d'intérêt par la qualité du texte écrit par Pierre Cléry, avec une superbe recherche iconographique. Grâce à l'exceptionnelle lumière qui se dégage des photos de Chanel Koehl, on touche au sublime. Et l'on est ébloui par ce champignon qui ne ressemble à aucun autre et qui fait les délices des fins gourmets qui peuvent se l'offrir et des gens des campagnes qui savent les trouver.
Compte-rendu : Georges Lévêque ©
La truffe est incontestablement un champignon mythique, symbole à la fois du luxe et du raffinement de la gastronomie française et italienne, et d'un art de vivre fondé sur une tradition rurale plongeant ses racines au plus profond de l'Ancien Régime. Mystérieuse, rebelle, fascinante et délicieuse, elle met les gourmets et les poètes en verve, échauffe parfois les esprits, plus souvent les sens, et suggère un savoir-manger que le monde entier nous envie.
Il est une province qui, plus discrète que la Provence, le Périgord et le Quercy, possède une longue tradition truffière, c'est la Touraine, et plus précisément les alentours de Chinon, aux confins du Poitou loudunais, là où les galluches (terres rocailleuses en patois local) offrent à la truffe d'excellentes conditions d'existence : " Plusieurs forêts de Touraine produisent des truffes d'une bonne qualité " affirmait déjà Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine.
Symbole de la renaissance de la trufficulture en sud Touraine, ces Tuber melanosporum récoltés près de Chinon, ces oeufs frais et cette appétissante plaquette de beurre promettent mille et un plaisirs à l'amateur de saveurs authentiques. Et pour accompagner le tout, quoi de mieux que le rouge velouté d'un Chinon ? Un domaine des Truffières, bien entendu. Si le marché aux truffes de Marigny-Marmande, fondé en 1994, est localement le plus connu, il faut aussi citer celui de Richelieu ainsi que la fête de la truffe qui remporte à Chinon un beau succès populaire.
Un peu de botanique ! Les truffes (il en existe de plusieurs sortes) sont le produit d'un mycélium, réseau de filaments qui se développe dans le sol entre les racines de certains arbres. Elle n'élit domicile qu'au pied des arbres avec lesquels elle sait pouvoir vivre en bonne intelligence et nouer un partenariat fructueux. Cet échange de bons procédés voit le mycélium pourvoir les racines de son acolyte en sels minéraux et en eau, tandis que l'arbre l'approvisionne en sucres, l'échange étant effectué par l'entremise de la mycorhize qui relie le mycélium aux racines.
La truffe n'est pas le seul champignon à procéder ainsi : le cèpe et la girolle sont eux aussi de remarquables alliés des arbres qui les abritent. Charmes, pins noirs d'Autriche, noisetiers et surtout les chênes sont les essences préférées.
" Le goût et l'odeur de la truffe ont quelque chose d'aromatique, de suave, de violent, de parfumé, d'épicé; ils imbibent et pénètrent tous les corps qui les entourent. Que l'on mette dans un lieu renfermé seulement une ou plusieurs truffes, en voilà assez pour remplir l'espace d'une seule odeur qui est celle de la truffe. Son odeur aliène même ou l'emporte sur celles qui pourraient exister par la présence de tous autres corps odoriférants dans la même pièce ". Ces mots sont extraits de " De la truffe, traité complet de ce tubercule " de Moynier chez Delaunay à Paris en 1835.
L'importation massive en France de truffes en provenance du sud de la Chine (contreforts de l'Himalaya) au cours de l'hiver 1994-1995 a troublé le milieu de la trufficulture. Les truffes chinoises actuellement commercialisées, Tuber indicum, peuvent être facilement confondues sur les marchés avec la nôtre, Tuber melanosporum. L'importation de truffe chinoise à un prix de revient bien inférieur devient nettement attractive. Mais comme le souligne très vite Pierre Cléry : " la Tuber indicum, comme les sacs à main fabriqués en Chine, si elle a l'aspect de la melanosporum elle n'en a pas la saveur ".
Une astuce pour imprégner les oeufs du parfum de la truffe ! La porosité de sa coquille permet à l'oeuf de capter ses saveurs, pour mieux les restituer une fois cuisiné.
Parmi les historiens de la truffe, les auteurs anciens, les écrivains qui lui ont associés leurs noms, on retient celui d'Alexandre Dumas qui écrivit que " la truffe n'est point un aphrodisiaque positif, mais elle peut en certaine occasion rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables " répondant ainsi à Brillat-Savarin qui affirmait que " la truffe élève une puissance dont l'exercice est accompagné des plus doux plaisirs ".
" Ode à la truffe " renvoie au " Guide culinaire " d'Auguste Escoffier paru en 1921 et réédité par Flammarion en 2009. Pierre Cléry lui emprunte quelques recettes comme : les truffes sous la cendre, les truffes à la crème, les truffes au Champagne. Plus loin, des grands chefs du moment livrent les leurs : Fuseaux à la truffe noire par Yannick Alléno, Pigeon rôti farci au foie gras par Thomas Boullault. Et toutes celles de Le Cordon bleu, une grande école de cuisine parisienne.
Ode à la truffe aux Editions Sutton à Tours http://www.editions-sutton.fr/index.asp?navig=catalogue&obj=livre&no=58472
Chanel Koehl talentueux photographe https://www.youtube.com/watch?v=udrBOo2huM8
Serge Desazars de Montgailhard https://barondelatruffe.com
