La pâte persillée de référence, Roquefort Société, fête ses 150 ans
Des fromages à pâte "persillée", il en existe près d'une cinquantaine. "Bleus" de toutes origines, d'Auvergne, de Bresse, de Corse, des Basques, Fourme d'Ambert, Gorgonzola italien, Bleuchatel de Suisse, Bleu de Franchimont belge, Stilton, Schropshire, Stichelton et Dorset Blue Viney britanniques, Cashel Blue et Wicklow Blue d'Irlande, Bleu d'Elisabeth, Rassembleu et Fleuron du Québec, River Blue des Etats-Unis, Adelost suédois, Blue Castello et Danish Blue du Danemark. Ils sont tantôt forts, tantôt doux, à base de lait de vache ou de brebis. Leurs modes de fabrication différent sensiblement selon les origines et les modes d'ensemencement du lait avec le pénicillium (moisissure) ou des ferments lactiques. En France, pays de fromages s'il en est, la vedette des "persillés" est incontestablement le Roquefort. Il est né dans les causses et vallées de l'Aveyron, autour du bourg qui lui a donné son nom, sans doute bien avant le 11è siècle, date de sa première mention écrite. La légende ne dit-elle pas que César puis Charlemagne y auraient goûté...
Photo : Guy Riboreau
C'est le lait des brebis des Causses qui en constitue le point de départ. L'affaissement du plateau calcaire proche du Larzac, le Combalou, a provoqué la création de grottes naturelles parcourues de fissures (les "fleurines") que l'homme a ensuite aménagées pour y affiner ses fromages. Les fissures dans la roche assurent la ventilation des caves. Un champignon, le Penicillium roqueforti, trouve là un micro-climat favorable a son développement. Le champignon nait sur des pains de seigle disposés dans les grottes; il est ensuite réduit en poudre servant à ensemencer le caillé, Le savoir-faire des affineurs fait le reste.
Cave basse E.Teissedre
Cave Meravilles
Producteurs de lait de brebis et affineurs se sont associés depuis longtemps pour valoriser leur production. La première entreprise - société de producteurs et industriels - est née en 1863 et c'est elle qui a donné son nom à l'entreprise actuelle qui fête ses 150 ans.
De juillet à septembre, afin de célébrer le siècle et demi de SOCIÉTÉ ®, “la Grande Visite” propose des rencontres avec les Maîtres Affineurs SOCIÉTÉ ® autour de dégustations originales et inédites du Roquefort. Elle dispose d'un agréable restaurant aménagé dans une cave.
Burgers au roquefort - Briques au roquefort et aux poires
VISITE GUIDÉE DES CAVES ROQUEFORT SOCIÉTÉ® :
Dates et horaires d'ouverture
Les caves sont ouvertes toute l'année sauf les 1er janvier et 25 décembre.
● Jusqu'au dimanche 21 avril : 10h00 - 12h00 et 13h30 - 16h30
sauf weekend de Pâques 30-31 mars et 1er avril : 10h00 - 12h00 et 13h00 - 17h00
● du lundi 22 avril au dimanche 07 juillet : 9h30 - 12h00 et 13h00 - 17h00
● du lundi 08 juillet au dimanche 28 juillet : 9h30 - 17h30
● du lundi 29 juillet au dimanche 25 août : 9h30 - 18h00
● du lundi 26 août au dimanche 10 novembre : 9h30 - 12h00 et 13h00 - 17h00
● à partir du lundi 11 novembre : 10h00 - 12h00 et 13h30 - 16h30
Tarifs
5 € pour les adultes et 3 € pour les enfants de plus de dix ans. Gratuité pour les plus petits.
Adresse du site
Visite des Caves de Roquefort Société
Avenue François Galtier
12250 Roquefort-sur-Soulzon
Pour venir : Autoroute A 75 - sortie 46.
Contacts
Téléphone : 05 65 58 54 58
Email : visitedescaves@roquefort-societe.com
Site internet : www.visite-roquefort-societe.com
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Le roquefort bénéficie d'un AOC et AOP. La Confédération des producteurs de lait de brebis et des Industriels fabricants de Fromage de Roquefort est garante, par ce label, du respect de tous les critères de l' A.O.C ; elle représente l'autorité supérieure de la profession, contrôle la qualité, sélectionne les troupeaux laitiers et participe à la promotion du Fromage de Roquefort.
Outre Roquefort Société, principal producteur de Roquefort, d'autres fromageries co-existent : Parmi les principales :
- Vernières a pu réaliser en 1987 sur le plateau du Lévezou, à 780 mètres d'altitude, sur la commune de Villefranche de Panat, une seule fromagerie dotée de tous les investissements nécessaires afin de produire son Roquefort. Cette fromagerie collecte le lait de brebis de 75 producteurs. http://www.roquefort-vernieres.fr
- Roquefort Papillon produit son fromage depuis 1906. www.roquefort-papillon.com
- Autres : Gabriel Coulet, Carles, Combes (Roquefort Le Vieux Berger), les Fromageries Occitanes (Roquefort La Pastourelle).
