L'olive, fruit typique de la Provence

En effet, à partir du XVIIIème siècle, la culture de l'olivier devient une activité économique importante du Sud de la France, avec une forte progression au XIXème siècle.
Malheureusement, au XXème siècle, l'arrivée de nouvelles huiles végétales, les gels de 1929 et 1956 portent un coup d'arrêt au monde oléicole. Le renouveau viendra de la redécouverte des vertus du régime méditerranéen, dans les années 1980.

Depuis, la production d'huile d'olive est en constante progression face à une consommation croissante d'huile et olives de table – en 2010, 108 800 tonnes d'olives ont été consommées en France, pour une production nationale de 5 500 tonnes seulement ! -.

Oliveraie
Photo : Alain Hocquel, collection ADT Vaucluse ©

Aujourd'hui, avec une production de 3 300 tonnes / an (en 2012), la France est le plus petit producteur d'Europe avec la Slovénie, loin derrière l'Espagne (800 000 t/an), l'Italie (490 000 t/an), la Grèce (350 000 t/an) ; suivent au niveau mondial la Tunisie ( 220 000 t/an), la Syrie (198 000 t/an), la Turquie (195 000 t/an), le Maroc (100 000 t/an).
La production française peut sembler anecdotique, certes, mais la qualité des fruits et huiles produits (avec 14 AOP, équivalents européens des AOC, dont 3 sur le territoire vauclusien) lui valent une réputation mondiale, puisque les clients viennent en Vaucluse, à Nyons ou dans la Vallée des Baux pour acheter leur huile d'olive.

Photo : Jean-Louis Zimmerman, collection ADT Vaucluse ©

En Vaucluse, 7000 producteurs (de l'oléiculteur amateur avec quelques arbres au propriétaire de plusieurs hectares) portent chaque année leur production dans la dizaine de moulins en activité qui vont produire une huile très fruitée à la couleur vert soutenu, issue de l'Aglandau (aussi appelée Verdale de Carpentras) ou la Tanche, les deux espèces principalement cultivées dans la région.

L'Aglandau produit une huile très aromatique, au goût d'artichaut et d'amande ; elle bénéficie de l'AOC « Huile de Haute Provence », qui concerne six communes (Beaumont de Pertuis, Grambois, Peypin d'Aigues, Mirabeau, La Bastide des Jourdans, Vitrolles en Luberon).

Outre l'huile, la Tanche donne de savoureuses olives de table, confites en noir ; elle bénéficie de l'AOC « Olive noire de Nyons », qui couvre 18 communes du Vaucluse (Brantes, Buisson, Cairanne, Crestet, Entrechaux, Faucon, Malaucène (en partie), Puyméras, Rasteau, Roaix, St Marcellin les Vaison, St Romain en Viennois, St Roman de Mallegarde, Séguret, Vaison, Valréas, Villedieu, Visan).

Enfin, depuis 2006, l'AOC « Huile d'olive de Provence » protège et garantit la qualité de la production d'olives de 115 communes du Vaucluse situées entre Mont-Ventoux et Luberon. Cette AOC possède une spécificité, puisqu'elle comporte deux dénominations, en fonction du travail effectué sur des olives fraîches ou des olives maturées ; si plus de trois jours s'écoulent entre la récolte et la trituration de l'olive, l'appellation sera complétée de la mention « olives maturées ».

L'olive arrive à maturité entre mi et fin novembre ; d'ailleurs, le dicton populaire le confirme : « A la Saint-Catherine, l'huile est dans l'olive ». La saison des olivades ou olivaisons peut commencer et la récolte va durer jusqu'en janvier. De grands filets de récupération sont étendus sous les arbres, et suivant les variétés, la récolte se fait à la main – le gaulage - ou par procédé mécanique en faisant vibrer l'olivier.

Filets de ramassage

Photo : Caroline Daveri , collection ADT Vaucluse

Les olives rejoignent les moulins pour la trituration (le broyage) : après le lavage, les olives sont broyées avec leur noyau, malaxées jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse qui sera ensuite soumise au pressage. Les meules de pierre sont encore parfois utilisées pour ce faire.

Moulin temporaire de démonstration et ses accessoires, en marge du Salon du Livre gourmand de Périgueux 2012

Les scourtins sur lesquels la pâte est déposée retiennent la partie solide et laissent s'écouler un mélange d'huile et d'eau. Cette pression à froid dure environ 35 minutes. L'huile est ensuite isolée par décantation ou beaucoup plus rapidement par centrifugation. Un autre procédé d'extraction met en œuvre des moulins dits « continus » où la pâte n'est plus pressée, mais centrifugée. La majorité des moulins utilisent aujourd'hui cette technique.
La saveur de l'huile varie en fonction du terroir, de la variété d'olive, de la date de la cueillette et du savoir-faire du moulinier.

Photo : Alain Hocquel ©, collection ADT Vaucluse

Insolite : en Vaucluse, il subsiste 2 moulins à sang (le moulin des Bouillons à Gordes et le moulin à huile de Rustrel), qui ne sont plus en activité depuis les années 1920-30, mais rappellent que les moulins utilisaient la force de l'homme ou de l'animal pour la pression de l'olive.

Il ne faut pas oublier l'olive de table, en olives vertes et noires, à déguster à l'apéritif, en tapenade, en recettes savoureuses.

Les vertes : La Lucques, la picholine (AOC « Olive de Nîmes » depuis 2006 dans le Gard et l'est de l'Hérault), la Salonenque-Aglandau (AOC « Olives vertes cassées de la Vallée des Baux de Provence » depuis 1997), la Bouteillan, l'Amellau, la Belgentiéroise.
Les noires : la Tanche (AOC « Olive noire de Nyons » depuis 1994), la Cailletier (AOC « Olive de Nice » et « Pâte d'Olive de Nice » depuis 2001), la Grossanne (AOC « Olives noires de la Vallée des Baux de Provence » depuis 1997).

L'olive est donc à découvrir et savourer en toute saison, avec des itinéraires au fil des champs d'oliviers et moulins de la région, que l'on peut visiter, même en période de production, pour certains.

Ma suggestion : une balade autour de l'olive en Luberon, avec la visite du Moulin à Huile Jullien.
A ne pas manquer : La Fête de l'olivier et des moulins à huile le 19 mai 2013 à Lagnes

A savoir :

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- Un arbre produit entre 15 et 50 kg de fruits
- 4 à 6 kg de fruits sont nécessaires pour fabriquer 1 litre d'huile d'olive.
- L'olivier a des vertus thérapeutiques (hypotenseur et diurétique) et est utilisé en cosmétique dans de nombreux produits (savons, crèmes, laits, soins des cheveux…)

Sources des chiffres et informations techniques : AFIDOL, CIVAM PACA, International Olive Council

Sites :

Balade autour de l'olive en Luberon

Gastronomie et aux traditions provençales

Moulin des bouillons

Moulin à huile de Rustrel