A Rians, la saga de la famille Triballat

"Mon petit coin de nature" : cette petite phrase va si bien au logo au petit clocher et aux maisons à toits rouges qui symbolise tout de suite les faisselles de Rians. Rians est en pleine nature. Dans tous les supermarchés de France, vous trouvez les faisselles Rians qui évoquent tout à la fois la tradition d'un savoir-faire mais aussi l'authenticité d'un terroir. Avec ce petit côté "bien de chez nous" qui rassure le consommateur.

Mais comment est-on passé du nom d'un village au nom d'un fromage dont la réputation n'est plus à faire ? C'est là tout le génie d'une famille.

Le voici ce petit village au nord-est du département du Cher, en plein centre de la France. Au début du siècle dernier, Désiré et Francine Triballat ont une ferme au coeur du village de Rians avec quelques chèvres. Pour se nourrir, la famille fait des fromages. Le couple lègue leur ferme à leur petit fils, Hubert. Nous sommes alors dans les années 1950. Hubert installe une laiterie dans la ferme familiale et petit à petit, collecte le lait de vache et de chèvre des fermes avoisinantes.

En 1952, Hubert créé la faisselle. Il en distribue aux villages et villes alentours... De bouches à oreilles, on vante les qualités de ce fromage pas tout à fait comme les autres. Vous savez, ce fromage frais de campagne qui s'égoutte dans un petit "panier" à trou en plastique blanc. C'est le premier de tous les fromages créés chez les Triballat. A l'époque, le moule est en terre cuite et on dispose le fromage frais dans du linge. Outre la faisselle, il y a le fameux crottin de chèvre. Quand il envoie ses produits à Paris et qu'on lui demande d'où viennent ses fromages, Hubert répond tout simplement "de Rians". La "marque" est née.

C'est aujourd'hui son fils Hugues qui tient les rênes de l'entreprise. Son père, Hubert, 85 ans, passe toujours presque tous les matins à son bureau...

"Nous devons beaucoup aux crémiers qui, au milieu des années 1970, ont su mettre en avant et vendre nos produits" précise Hugues. Il faut dire que la décennie 1970 a été celle de l'apogée des crémiers. Il y en avait plus de mille à Paris en 1975... Deux autres facteurs importants : la chaîne du froid mieux maîtrisée dans les transports et la création du petit panier à trous en plastique (la faisselle) qui permet d'égoutter le fromage...

L'entreprise, 100% familiale, fait vivre directement plus de 2500 familles dans les campagnes françaises (on y récolte leur lait de chèvre quotidiennement). Le siège de l'entreprise et la production se trouvent toujours à Rians. La ferme familiale s'est agrandie depuis 1950 mais le credo reste le même : garder le côté traditionnel dans la fabrication.

Hugues Triballat (à droite) et Laurent Crochet, affineur

L'entreprise fabrique 120 000 crottins par jour (crottins de chèvre avec du lait venu ou non de la zone Chavignol) . Dix jours s'écoulent au moins entre le moulage et  l'emballage. Le crottin fait 130g au démoulage et 75g à l'emballage. Le lait provient de deux types de chèvres : l'Alpine chamoisée au pelage brun-roux avec une ligne noire sur le dos et la Saanen, entièrement blanche, d'origine suisse. L'une et l'autre fournissent à parts égales le lait nécessaire à la fabrication des fromages et produits laitiers.

Une chèvre mange 3 kg de foin ou 15 kg d'herbe fraîche quotidiennement en buvant environ 8 litres d'eau. Elle produit entre 2 litres et 2 litres et demi de lait chaque jour, 10 fois moins que la production moyenne d'une vache. Il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage... Dans l'exploitation de Raphael et Lucia Raffestin (voir les photos des chèvres), il y a environ deux cents chèvres dont le lait est collecté tous les jours par les laiteries Triballat.  

Voir l'origine du mot "crottin" dans le reportage "Escapade au centre de la France (Cher) entre Sancerre et Chavignol"

Site : www.rians.com