Reims : un nouveau chef aux Crayères
Philippe Mille, 35 ans, vient d'être nommé Chef des Cuisines aux Crayères à Reims.
Il signe depuis une dizaine de jours ses premières cartes tout à la fois au restaurant gastronomique Le Parc et à la Brasserie Le Jardin.
Dès l'âge de 20 ans, Philippe Mille intègre la brigade du restaurant Drouant dans le 2e arrondissement de Paris. Dans la brigade, un autre chef pointe le bout de son talent, un certain Yannick Alleno, aujourd'hui chef des cuisines du Meurice.
Puis Philippe et Yannick poursuivent leurs routes en parallèle mais promettent de se retrouver. Philippe entre au Pré Catelan aux côtés de Frédéric Anton, Meilleur Ouvrier de France, avant de filer chez Lasserre avec Michel Roth, lui aussi Meilleur Ouvrier de France. Puis, c'est l'aventure du Ritz avant que Yannick ne l'appelle pour lui proposer un poste de sous-chef au Scribe.
Ces deux compères s'entendent à merveille.
Complémentaires, ils travaillent main dans la main et c'est tout naturellement que Philippe suit Yannick quand ce dernier est propulsé chef du Meurice. Objectif affiché quand ils prennent possession des cuisines en 2003, obtenir les trois étoiles Michelin. But atteint en 2007.
Aujourf'hui, Philippe Mille est aux Crayères à Reims. Il remplace ainsi Didier Elena.
Photos : Claire Vuillemin ©
Philippe Mille
A la carte, quelques exemples :
Entrées :
Ravioles d'escargots, coulis de cresson émulsion légèrement aillée 22€
Oeuf poché et butternut écrasé à la fourchette, tartine de jambon et beaufort aux éclats de noisettes 9€
Risotto de coquillettes et jambon, mousse crémeuse truffée 15€
Plats :
Pièce de cochon rôti, sauce charcutière 22€
Blanquette de ris de veau à l'ancienne 32€
Tranche de boudin noir aux pommes fruits, pommes pailles croustillantes 20€
Desserts :
Panacotta: vanille,mangue griotte, financiers cuits à la minute 8€
Charlotte briochée tiède aux oranges semi-confites à la cannelle 8€
Le Paris-Reims, vanille et coulis de framboises morceaux de biscuits roses 9€
Le Jardin (en été)
Photos : Guy Riboreau ©
Le nom "Le Jardin" pour la brasserie n'est pas usurpé : les plantes aromatiques fournissent aux cuisiniers les herbes dont ils ont besoin.
Le château
Photos : Claire Vuilllemin ©
Outre Philippe Mille, le Château des Crayères a renouvelé son équipe de direction avec l'arrivée d'Hervé Fort nouveau directeur général pour l'ensemble du domaine et Vincent Mansecal, directeur de la Brasserie.
Manu, chef du Bar
La Brasserie offre un cadre intéressant imaginé par le décorateur Pierre-Yves Rochon : pierre, brique (17000 briques utilisées), acier. Cela rappelle l'architecture industrielle rémoise du XIX siècle.
Site :
