Les Marrons glacés, façon Hirsinger
Chocolatier-confiseur à Arbois (Jura), Edouard Hirsinger fabrique des marrons glacés sublimes. Pour Claire en France, il nous en dévoile la recette qui demande un peu de matériel, de belles châtaignes et surtout beaucoup de travail et d'attention !. (voir également à la rubrique "Gourmandises)
On écorche d'abord la première peau du marron avec un couteau crochu, à la lame courte.
Puis on cuit les marrons dans une bassine en hauteur qui a trois passoires. Ils mijotent environ trois heures. Le fait de les répartir dans trois passoires permet de ne pas les casser. L'eau est changée trois fois.
Après cuisson, on procède au deuxième "épluchage"... autour de la table... On ne garde que les beaux fruits.
Puis les marrons sont baignés dans le sirop de confisage (eau, sucre, gousse de vanille) dans une grande bassine.
On les fait confire sur le gaz... pendant 24 h : il ne faut pas ça bout ! Ce qui demande une surveillance en continu...
"On confit en continu, c'est l'originalité de notre technique de confisage"
Il faut une quantité importante de sirop pour éviter que les marrons confisent trop vite. Au début, les marrons flottent. Puis, ils s'alourdissent car ils se chargent en sucre et tombent au fonds de la bassine.
On retire l'écume régulièrement.
Une fois confits, on range les fruits dans des seaux remplis de sirop puis on les égoutte sur une large plaque.
Quand ils sont secs, les marrons sont ensuite "glacés". Le glaçage, c'est le sirop + du sucre glace. Quand les fruits sont recouverts du glaçage, on les passe trois minutes au four.
"C'est le processus de la vitrification" explique Edouard. "Au four, le fruit recouvert de glaçage est opaque au début. Puis la chaleur le rend translucide et dur". Ainsi, ça l'empêche de sécher, ça le protège aussi. Le côté brillant lui donne une jolie apparence.
"Mais que fait-on des chutes" ? C'est à dire des marrons un peu abimés lors de la première cuisson ?
Soit de la crème de marron (absolument grandiose !) soit des entremets.
