Photo : Claire Vuillemin (c)
Dès la fin du mois de novembre, l'Alsace entière se prépare à la fête. A Hagueneau, Saverne, Strasbourg, Obernai, Sélestat, Ribeauvillé, Munster, Colmar ou Mulhouse... les marchés de Noël s'illuminent.
Boulangers et pâtissiers sortent leurs moules à "mannala" (ou "mannele") et à "bredele", petits gâteaux à déguster tout au long du mois de décembre.
Chez Thierry Gilg à Munster
photos Claire Vuillemin (c)
Le mannala ne se montre à la vitrine des pâtisseries que le 6 décembre, jour de la St Nicolas. L'existence de ce petit pain brioché en forme de petit bonhomme remonte au Moyen Age.
Le bredele se prépare dès la mi novembre. Sa confection reste un moment fort des occupations familiales, mais il faut attendre le 24 décembre au soir pour pouvoir les manger... Ces petits gâteaux à pâte sablée, cuits dans des moules, ont tous une signification précise selon leur forme : le poisson symbolise le Christ, l'oiseau est le messager du ciel, le coeur dit l'amour, le petit cochon la prospérité, le trèfle signifie la chance, la lune et l'étoile des signes cosmiques...
Le berawecka est le plus souvent partagé au retour de la messe de minuit et durant le petit déjeuner de Noël. On le prépare dès la mi novembre. C'est un pain de fruits séchés ou confits aux multiples arômes.
Quand je suis allée au "Relais des trois épis" à Niedermorschwihr, Christine Ferber et son équipe épluchaient des poires (des "poires du curé") pour la préparation du berawecka.
Dans ce pain, Christine Ferber met 80 g de pâte pour 1 Kg de fruits. Autant dire que ce sont les arômes de fruits confits qui prédominent.
Des poires, quetsches, abricots et citrons confits, cerises et oranges confites, des noix, des amandes et des épices... Christine mélange tout cela dans une grande bassine.
Je n'ai jamais mangé de fruits confits aussi bons. Il faut dire que les fruits sont soit confits sur place soit achetés chez les meilleurs confiseurs (chez Lillament à St Rémi de Provence par exemple).
"J'ai le souvenir de l'odeur des poires chez mes parents" me raconte Christine Ferber, "je coupe tous les fruits à la main. C'est vraiment un corps à corps avec la matière. On voit vraiment ainsi la mosaïque de fruit se construire petit à petit"...
Le Kougelhof de la Maison Heiligenstein
Strasbourg
Avec sa curieuse forme de couronne, le kougelhopf (kougel signifiant une boule et hopf le houblon) serait né il y a près de trois siècles en haute Alsace. Il est toujours façonné dans un moule à côtes en céramique (terre cuite vernissée) ou en cuivre au creux duquel on dépose de fines lamelles d'amandes. Celui préparé à la Maison Heiligenstein est gouteux, moelleux et léger.
Raoul Maeder
Ces bonnes adresses en Alsace sont celles de Raoul Maeder, alsacien d'origine et de coeur et boulanger à Paris. Lui et son père m'ont emmenée entre Strasbourg, Munster et Colmar et m'ont fait découvrir leurs coups de coeur.
Thierry Gilg a deux boutiques : à Munster et à Colmar.
L'épicerie-pâtisserie Ferber se trouve à Niedermorschwihr, bourg viticole situé au fond d'un vallon à l'est de Colmar, à 2,5 Km de Turckheim.
La Maison Heiligenstein est au 20 rue Kuhn à Strasbourg
Raoul Maeder : 158, bd Berthier, Paris 17ème
