Boules gourmandes... en chocolat

 C'est une recette pour 8 à 10 personnes proposée par l'Ecole du Grand Chocolat de Valrhona qui vient d'ouvrir ses portes à Viroflay près de Paris.

C'est Julie Haubourdin qui a animé ce stage gourmet intitulé  "Mon beau sapin"

 Il vous faut un sapin et des boules ouvrables en plastique transparent.

Ingrédients :

pour le biscuit :

• 3 jaunes d'oeuf
• 3 blancs d'oeuf
• 3 oeufs entiers
• 110 de sucre
• 45 grammes de vergeoise brune
• 40 grammes de farine
• 30 grammes de poudre de cacao

préparation du biscuit :

Montez au fouet les jaunes, les oeufs entiers et le sucre. Montez les blancs en neige avec la vergeoise brune. Mélanger délicatement les 2 appareils et ajouter en pluis la farine et la poudre de cacao tamisée.
Couler sur une plaque à buche et cuire environ 15 minutes à 180°.

Découper ensuite des disques dans la pâte à l'aide d'une forme.

pour la gelée de griotte :

• 200 grammes de jus de cerise
• 5 grammes de gélatine en feuille
• 20 grammes de sucre
• 100 grammes de griottes surgelées décongelées 

Préparation de la gelée de griotte

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Chauffer le jus de cerises avec le sucre er ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Ajoutez les griottes hachées et couler dans les demi boules. Mettez au réfrigérateur.

pour le crémeux chocolat :

Ingrédients :

• 125 grammes de lait
• 125 grammes de crème fleurette
• 25 grammes de sucre en poudre
• 3 jaunes d'oeufs
• 5 grammes de gélatine
• 100 grammes de couverture Guanaja 70% Valrhona 

 Préparation du crémeux chocolat

 Sur feu moyen, portez à ébullition le lait et la crème. A la spatule, mélanger ,sans monter, les jaunes d'oeufs et le sucre. Sur ce mélange, versez le liquide en remuant toujours. Versez le tout dans une casserole que vous placerez sur feu doux. Remuez doucement jusqu'à une cuisson "à la nappe" de la crème qui doit épaissir légèrement.

Vérifiez à l'aide du thermomètre une température de 84 ou 85 degrés. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée.

Passez le mélande quelques secondes au mixeur pour une texture lisse et onctueuse.Versez 1/3 de la crème sur la couverture Guanaja préalablement fondue. Mélangez bien à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une structure lisse, brillante et élastique. Ajoutez le reste de crème anglaise en 2 fois. Mixez à nouveau et mettez au réfrigérateur.

chantilly vanille griotte :

• 500 grammes de crème liquide entière très froide
• 50 grammes de sucre
• 1 gousse de vanille
• 2 cuillerèe à soupe de kirsch

 Préparation de la chantilly

Fouettez la crème froide, le sucre et la gousse de vanille grattée jusqu'à obtenir la crème chantilly.
Ajoutez le kirsch.

Réservez les boules en plastique ouvertes au congélateur en les disposant sur les alvéoles de boites d'oeufs.

Coulez la gelée dans les demi boules et mettez au congélateur.

Coulez le crémeux dans les demi boules, insérez le biscuit et réservez, légérement penchées, au congélateur.

Une fois le crémeux durci, arasez de chantilly et fermez les demi boules

Vous sortez les boules du réfrigérateur au moment du fromage et vous les accrochez vite fait au sapin... Au moment du dessert, conviez vos hôtes autour du sapin : à eux de décrocher la boule qu'ils préfèrent pour aller l'ouvrir et la déguster...

C'est original, décoratif  et... délicieux !

L'Ecole du Grand Chocolat

• 3 quai du Général de Gaulle 26602 Tain l'Hermitage cedex France

Tél.: 04 75 07 90 95

•  91 rue Joseph Bertrand 78220 Viroflay

Site :

www.valrhona.com

Email :

ecole@valrhona.fr