Le reblochon d'été : sélection de recettes en direct des alpages...

La collection été du reblochon est tout aussi séduisante que la collection hiver.

A partir de la mi-mai en effet, les troupeaux de vaches montent en alpages, à plus de 1000 m d'altitude. Les bêtes vivent au grand air jusqu'à la mi-octobre. Autant dire que leurs menus quotidiens sont plutôt alléchants : herbes sauvages et fleurs des montagnes... C'est le lait, cru et entier, enrichi de toute cette palette de saveurs, qui va donner au reblochon d'été, après trois à cinq semaines d'affinage, ce petit goût de noisette fin et si doux ...

 

Photo : Guy Riboreau ©

 

Elevage, fabrication, affinage et emballage se déroulent dans la même zone géographique, strictement délimitée à la majeure partie de la Haute-Savoie et à la région du Val d'Arly, en Savoie.

Seules 3 races de vaches sont admises pour le reblochon, celles qui peuvent grimper en alpages : Abondance, Tarine et Montbéliarde.

Le reblochon est élaboré à partir de lait cru et entier (soit non pasteurisé). Sa pâte est pressée et non cuite. 

 

Reblochon laitier et reblochon fermier : quelle différence ?

 

Le reblochon de Savoie laitier est réalisé en fruitière ou en laiterie avec les laits de plusieurs fermes. Il se reconnaît à sa pastille de caséine rouge.

Le reblochon fermier, lui, est fabriqué à la ferme avec certaines particularités : un seul lait, celui du troupeau de l'agriculteur, élaboration manuelle, étape par étape, texture plus onctueuse et saveur plus affirmée. Il se repère à sa pastille verte et à la mention "fermier" sur son emballage.

 

 

 

Sept recettes

 

Cookies Savoyards

En apéritif

Ingrédients - Pour 4 personnes

- 90 g de beurre mou
- 135 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 œufs
- 1 carotte
- 100 g de lardons
- 1/2 Reblochon
- Cumin en poudre
- Sel & poivre

Préparation - 30 min + 15 min de cuisson

- Préchauffez le four à 180°c.
- Dans une poêle, faites revenir la carotte en dès avec les lardons.
- Mélangez le beurre mou avec la farine et la levure chimique.
- Ajoutez les œufs puis les carottes et lardons.
- Assaisonnez avec sel, poivre et cumin.
- Écroûtez le Reblochon, découpez-le en carrés d'environ 2cm sur une épaisseur de 1cm.
- Sur une plaque à pâtisserie, déposez des noisettes de pâte et aplatissez un peu avec une cuillère.
- Enfoncez (mais pas trop, ils ne doivent pas traverser la pâte) quelques carrés de Reblochon au centre. Repliez les bords de la pâte sur le fromage de façon à le recouvrir.
- Cuire pendant environ 10 à 15 minutes. Les cookies doivent être légèrement dorés.

 

 

Photo : Image & associés Dijon ©

 

Corolle fantaisie au Reblochon

Ingrédients - Pour 4 corolles

- 1/2 Reblochon
- 2 pamplemousses
- 12 crevettes cuites
- 1 carotte
- Mesclun
- 50 g de crème liquide
- 1 citron vert
- Quelques brins de ciboulette
- 4 feuilles de brick
- Huile d'olive

Préparation - 45 min

- Coupez les feuilles de brick pour obtenir des carrés puis badigeonnez chaque carré sur les deux faces.
- Pour chaque corolle poser 3 feuilles de brick en quinconce sur une cassolette puis enfournez à 180°C pendant environ 10 minutes. Les corolles doivent être bien dorées.
- Epluchez les carottes et faites des tagliatelles de carotte avec un économe.
- Faites des suprêmes avec un pamplemousse (quartiers sans peau blanche).
- Décortiquez les crevettes.
- Coupez le Reblochon en dès.
- Faites une vinaigrette avec le jus d'un demi pamplemousse, la crème liquide, quelques gouttes de citron vert et la ciboulette.
- Au fond des corolles déposez quelques feuilles de mesclun, des tagliatelles de carotte, des suprêmes de pamplemousse, des crevettes et des dès de Reblochon puis nappez d'un peu de sauce.

 

 

Photo : Image & associés Dijon ©

 

 

Galette courgettes & Reblochon, façon paillasson

Ingrédients - Pour 6 personnes

- 3 courgettes
- 2 belles pommes de terre
- 1/4 de Reblochon
- 20 cl de crème liquide
- 15 feuilles de basilic
- 3 œufs
- 2 cuillères à soupe de maïzena
- 1 gousse d'ail
- Sel & poivre

Préparation - 1 h

- Lavez les courgettes puis râpez-les en ne gardant pas le cœur.
- Epluchez et râpez les pommes de terre, ajoutez-les dans un saladier à vos courgettes avec les feuilles de basilic ciselées.
- Retirez la croûte du Reblochon et faites-le fondre avec la crème liquide.
Ajoutez ensuite la crème au Reblochon à vos courgettes et pommes de terre.
- Enfin ajoutez les œufs, la maïzena et l'ail écrasé. Mélangez bien et assaisonnez.
- Faites chauffer une grande poêle avec un filet d'huile d'olive. Retirez l'excédent d'huile puis versez votre préparation.
- Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le dessous du paillasson soit bien doré.
Pour retourner votre paillasson poser une assiette un peu plus grande que votre poêle (l'intérieur de l'assiette au contact du paillasson) et retournez d'un coup sec.
Faites ensuite glissez dans votre poêle pour cuire l'autre côté.
- Lorsque le deuxième côté est bien doré sortez la poêle du feu et finissez la cuisson au four pendant 5 à 10 minutes. Le paillasson ne doit pas être ni tremblotant au centre (pas cuit) ni trop dur (trop cuit).
- Servez avec un peu de salade !
 

 

 Photo : Image & associés Dijon ©

 

Mille-feuilles fraîcheur pommes vertes et Reblochon

Ingrédients - Pour 6 personnes

- 1 Reblochon
- 3 pommes
- 12 tranches de speck
- 2 avocats
- 1 fenouil
- Quelques brins de ciboulette
- 3 cuillères à café d'huile d'olive
- 2 cuillères à café de crème liquide
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- Sel & poivre

Préparation - 30 min

- Réalisez la sauce avec l'huile d'olive, la crème liquide, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Fouettez jusqu'à obtention d'une jolie émulsion.
- Faites des tranches de pommes (que vous pourrez garder dans un bol d'eau citronnée pour éviter qu'elles ne noircissent), de fines tranches de fenouil, des tranches d'avocats et des tranches de Reblochon.
- Montez vos millefeuilles en alternant des tranches de pommes, des tranches de Reblochon, des tranches de speck, des tranches d'avocat, des tranches de fenouil et finissez par du Reblochon et du speck.
- Déposez un peu de ciboulette ciselée, un peu de sauce et servez immédiatement
 

Photo : Image & associés Dijon © 

 

Petits flans de Reblochon,
cœur coulant de tomates et poivrons confits

Ingrédients - Pour 6 personnes

- 200 ml de crème liquide
- 1/2 Reblochon
- 4 œufs
- 2 cuillères à café de maïzena
- 1 gousse d'ail
- 1 poivron rouge
- 3 tomates
- Huile d'olive
- Sel & poivre
- Herbes de Provence

Préparation - 45 min + 1 nuit de repos

- Passez votre poivron sous le grill jusqu'à ce que la peau noircisse pour enlever la peau. Mettez-le ensuite dans un sac plastique (type congélation) pendant, frottez avec le sac la peau se détachera toute seul. Ouvrez-le en deux et ôtez les parties blanches et les graines. Coupez le poivron en dès.
- Faites une croix avec la pointe d'un couteau sur vos tomates et enlevez le pédoncule. Plongez ensuite dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes. La peau se détachera alors toute seule. Epépinez les tomates et coupez-les en dès.
- Epluchez et enlevez le germe de la gousse d'ail puis hachez-là. Faites revenir dans une poêle avec les dès de poivrons, les dès de tomates, un filet d'huile d'olive et les herbes de Provence.
Laissez compoter à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes.
- Répartissez votre mélange dans des bacs à glaçons et faites prendre au congélateur pendant une nuit.
- Retirez la croûte du Reblochon et faites-le fondre avec la crème. Laissez refroidir et ajoutez l'œuf. Mélangez bien. Poivrez.
- Beurrez 6 ramequins et répartissez-y votre appareil à flans. Enfournez à 180°C pendant 10min.
- Déposez un glaçon de poivrons et tomates dans chaque ramequin en l'enfonçant légèrement pour qu'ils soient recouverts. Laissez cuire à nouveau pendant 20 minutes.
- Laissez reposer 2 à 3 min, démoulez et servez.
 

 

Photo : Image & associés Dijon © 

 

 Reblochon mariné aux herbes et aux noix façon pesto

Ingrédients - Pour 1 bocal

- 1/2 Reblochon
- 1 gousse d'ail
- 60 g de noix
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 bouquet de persil
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 70 ml d'huile d'olive
- 2 cuillères à café de vinaigre balsamique
- Sel & poivre

Préparation - 20 min

- Mixez ensemble les herbes (sans les tiges) avec les noix, la gousse (sans le germe) et l'huile d'olive.
- Ajoutez le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et le cumin.
- Taillez des dès de Reblochon et faites-les mariner dans votre pesto pendant une nuit.
- Vous pouvez les servir comme ça en tapas, fondus sur une tartine grillé, sur des pâtes, une pizza…

 

 

Photo : Image & associés Dijon © 

 

Terrine de Reblochon, tomates caramélisées,
tapenade d'olives vertes et noisettes

Ingrédients - Pour 6 personnes

- 1 Reblochon
- 50 cl de crème liquide
- 6 feuilles de gélatine
- 10 tomates cerise
- Huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- 100 g d'olives vertes
- 70 g de noisettes
- 10 g de câpres
- Cerfeuil & Mesclun

Préparation - 40 min + 1 nuit de repos

Préparation de la terrine
- Retirez la croûte du Reblochon et faites-le fondre avec la crème. Pendant ce temps faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Lorsque le mélange crème/Reblochon bout ajoutez les feuilles de gélatine et poivrez.
- Tapissez votre terrine de film alimentaire pour un démoulage facile et versez votre préparation.
- Pour une bonne prise laissez reposer au frais pendant une nuit.

Préparation de la tapenade
Mixez les olives avec les noisettes, les câpres et un filet d'huile d'olive. Rajoutez un peu de cerfeuil ciselé. Poivrez.

Préparation des tomates caramélisées
Coupez vos tomates cerise en deux et faites-les revenir 2 à 3 min avec un filet d'huile d'olive et le sucre roux.

Dressage
Démoulez votre terrine et coupez-là en tranches. Servez avec un peu de tapenade et quelques tomates caramélisées.
 

Photo : Image & associés Dijon © 

 

Astuces : mettez le reblochon de préférence dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.  Sortez le à température ambiante 2 heures avant de le consommer pour lui permettre de révèler toutes ses saveurs.