Filet de Maquereau, Rémoulade de Poireaux au Vin Blanc, recette de l'Hôtel du Palais à Biarritz

 

Pour 6 personnes      

 

Crème Aigrelette

1/4 de litre de crème épaisse

1 jus de citron

1/2 botte de ciboulette

1 cuillerée à café de moutarde en grains

 

Gelée 

1/2 litre de cuisson de maquereau

3 feuilles de gélatine

 

Garniture

12 poireaux crayons lavés 

6 radis rouges lavés et coupés en fines rondelles

1/4 de concombre coupé en dés de 5 mm de côté

1 pomme verte coupée en dés de 5 mm de côté

12 grains de raisin blanc ou 12 grains de groseille à maquereau en saison

1 oignon blanc ciselé 

60 g de perles de semoule cuite

18 pluches d'aneth

18 brins de ciboulette

10 cl de vinaigrette à l'huile d'olive et citron

 

Préparation:

Lever les filets de maquereaux, les désarêter et ranger les filets sur une plaque huilée côté peau.

 

La marinade: 

Précuire les rondelles de carottes à l'eau bouillante salée.

Dans une casserole, réunir tous les ingrédients de la marinade et porter à ébullition ainsi que les carottes précuites. Ajouter les arêtes des maquereaux et laisser cuire 5 minutes.

Retirer les arêtes et verser la marinade bouillante sur les filets de maquereaux. Laisser mariner dans un endroit frais.

 

La crème aigrelette:

Dans un récipient, fouetter légèrement la crème épaisse avec le sel, le poivre, la moutarde en grains. Ajouter en dernier le jus de citron et la ciboulette ciselée. Vérifier l'assaisonnement.

 

La garniture:

Mélanger les légumes, les radis, le concombre, la pomme, l'oignon blanc, les perles de semoule et assaisonner avec une partie de la crème aigrelette. Réserver.

Cuire à l'eau bouillante salée les poireaux crayons. Laisser cuire à découvert à ébullition, dès que la cuisson est al dente. Rafraîchir à l'eau froide.

Egoutter les légumes sur un papier absorbant. Couper les poireaux en biseau et les ranger sur une plaque puis les badigeonner au pinceau avec la vinaigrette au citron.

 

La gelée:

Passer à l'étamine, un 1/2 litre de marinade et chauffer légèrement. Ajouter la gélatine préalablement trempée à l'eau froide. Réserver au froid.

 

Dressage:

Disposer la garniture sur le centre des assiettes et autour les biseaux de poireaux. Garder la forme du filet de maquereau. Disposer sur la garniture le filet. Ajouter un cordon de crème aigrelette, les grains de raisin ou de groseille, coupés en deux, les fines tranches de radis, puis la gelée.

Décorer avec les pluches d'aneth et les brins de ciboulette.

 

 

                  

Le Chef Jean-Marie Gautier

Né en 1955 de parents agriculteurs, il grandit dans la ferme familiale bordée de vergers.   

A 14 ans, il décide de passer son CAP par correspondance en candidat libre et entre à l'Hôtel du Centre à Levroux. Jean-Marie Gautier veut apprendre la cuisine en voyageant. A l'âge de 18 ans, il entre comme commis au Relais de Poitiers. Il travaille d'arrache pied et gravit les échelons avec force et tranquillité en travaillant comme Chef de partie chez Maxim's à Paris et à l'Auberge des Templiers en Sologne, puis comme Sous Chef au Domaine des Hauts de Loire.

En 1986, il arrive à l'Hôtel Martinez à Cannes et rencontre le Chef Christian Willer auprès duquel il passera 5 ans comme Chef adjoint. En février 1991, il prend les rênes des cuisines de l'Hôtel du Palais et un mois après son arrivée il obtient le titre tant envié de Meilleur Ouvrier de France. 24 ans plus tard, Jean-Marie Gautier exerce toujours avec amour dans les cuisines de l'Hôtel du Palais.

 

Aller de l'avant et se perfectionner sont des valeurs chères au Chef qui participe à de nombreux événements gastronomiques internationaux : Festival Gastronomique à l'Hôtel Royal Mirage à Dubaï (UAE), Festival Gastronomique pour les Hôtels "PRINCE HOTELS" et l'Impérial Hotel à Tokyo, Hiroshima et Otsu.

Régulièrement il voyage pour représenter la gastronomie française, approfondir ses connaissances, s'ouvrir sur les autres.

                 

 

 

A propos de l'Hôtel du Palais :

Erigé en 1854 par Napoléon III, l'Hôtel du Palais à Biarritz est un établissement 5 étoiles, membre de Leading Hotels of the World ainsi que du prestigieux Comité Colbert. L'hôtel compte 150 chambres dont 50 Suites, 6 salons pouvant accueillir jusqu'à 250 personnes, 2 restaurants dont 1 étoilé et un Spa Impérial avec la marque Guerlain. L'hôtel a été distingué Palace et s'est vu décerner le label "Entreprise du Patrimoine Vivant ".