Carré d'agneau fermier du Quercy en croûte de cèpes
Par Alexandre Marre du restaurant Le Balandre à Cahors.
Au cœur des murs centenaires de l'hôtel Terminus à Cahors, le restaurant Le Balandre propose une cuisine simple qui fait la part belle aux produits de la région du Lot. Pour votre plus grand plaisir, les chefs père et fils, Gilles et Alexandre Marre, y concoctent une cuisine du produit pour le produit, sans artifices ni superflus. Côté cave, la carte des vins du restaurant Le Balandre présente plus de 400 références ! Une aubaine pour les amateurs qui y trouveront de quoi accompagner une savoureuse cuisine mêlant terroir et création originale. L'hôtel-restaurant Le Balandre a vu le jour en 1911. Il est resté, depuis cette date, dans la même famille, transmis de génération en génération.
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 carré d'agneau fermier du Quercy (demander le manchonnage à votre boucher)
500 gr de cèpes
200 gr de chapelure
6 jaunes d'œufs
Beurre
1 botte de Persil plat
Sel, poivre, piment d'Espelette
Eau de fleur d'oranger, 5 cl de café très fort
Préparation
Croûte de cèpes:Poêler les cèpes à l'huile d'olive bien chaude. Ajouter la chapelure, le beurre, les jaunes d'œufs,
les feuilles de persil, 15 gr de sel et 5 gr de piment d'Espelette et passer le tout au cutter pour obtenir une pâte homogène et granuleuse. Ne pas mettre la croûte au frigo, elle deviendrait dure et vous ne pourriez plus la travailler.
Le carré:Assaisonner le carré d'agneau fermier du Quercy et le colorer à feu vif dans un plat qui pourra passer au four. Débarrasser le carré du plat et le laisser refroidir à température ambiante. Conserver le plat avec ces sucs de cuisson pour la suite.
Lorsque le carré d'agneau est froid, façonner régulièrement et finement la pâte de croûte de cèpes à la main sur la face extérieure du carré d'agneau.
Déposer très délicatement dans le plat le carré enrobé de pâte de cèpes et mettre au four à 200 °C pendant 14 min.
Laisser ensuite le carré refroidir dans un plat de service à température ambiante et le remettre en température dans un four à 100 °C avant de passer à table.
Le petit plus d'Alexandre Marre :Déglacer le plat de cuisson du carré avec un peu de bouillon de poule et faire réduire pour obtenir un petit jus d'accompagnement appelé " jus de rôti ".
