Gourmandises normandes - Etape n° 1
La diversité des productions normandes ne limite pas au cidre, au calvados, au camembert et au neuchatel... Il suffit de parcourir la région en s'arrêtant dans quelques lieux inspirés pour s'en apercevoir. Balade d'atelier en atelier, de ferme en ferme quand ce n'est pas dans une abbaye pour découvrir la palette de produits de qualité, c'est ce que vous propose Claire en France en ce début de décennie. Des produits issus directement de Normandie ou importés et simplement transformés en Normandie...
Première étape avec un produit venu de loin : une brûlerie de café au Havre.
Reportage : Guy Riboreau ©
A titre d'exemple : cette brûlerie de café de Sainte Adresse surplombant Le Havre. La ville a été depuis deux siècles - et reste encore, même si c'est dans une moindre mesure -, la plaque tournante des importations de café en France. Depuis 1967, la brûlerie Charles Danican torréfie des cafès de nombreuses provenances. Ethiopie, Burundi, Côte d'ivoire, Colombie, Brésil, Costa Rica, Salvador, Guatemala, Honduras, Indonésie, notamment...
Un plan de caféier en pot
L'aventure de la cerise de café
Les sacs ayant voyagé par bateau arrivent à la brûlerie.en sacs de toile de jute d'environ 60kg chacun. Après vérification de la qualité, les grains sont alors torréfiés, soit directement, soit après assemblage de plusieurs provenances selon le résultat recherché
C'est Daniel Hauguel, directeur commercial de la brûlerie, qui nous explique les étapes de la torréfacton.
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Nous les torréfions ensuite selon une méthode traditionnelle combinée à la haute technologie car nous pilotons le profil de cuisson par ordinateur. Nous cuisons notre café entre 12 et 18 minutes (contre seulement 4 à 8 minutes dans les torréfactions industrielles). C'est le temps nécessaire à la création et au développement des arômes, développer le fruité, la longueur en bouche, le corps de votre café.
"Trois couleurs des grains seront alors recherchées : Ambrée, Robe de Moine, Italienne" .
"Ambrée : C'est-à-dire une couleur très claire, un peu rousse, pour des cafés très spécifiques comme les Inde Malabar qui supportent mal une torréfaction poussée et révèlent leur arôme boisé dans cette teinte.
Robe de Moine : C'est la teinte que nous utilisons pour la majeure partie de nos cafés. Elle permet d'atteindre le meilleur ratio d'arômes entre le fruité et le corps du café arabica. Un bon exemple de cette teinte de torréfaction se retrouve dans notre café Moka Sidamo.
Italienne : C'est une teinte " poussée " afin d'exalter le goût de certaines origines que l'on préparera avec une machine expresso automatique ou bien une cafetière italienne. Cette teinte atténue la saveur d'agrume (mais pas trop car cette saveur fruitée est indispensable pour un bon expresso) et élève le niveau de force du café comme dans notre mélange maison Prince d'Abyssinie."
Les différente étapes sont rigoureusement controlées sur ce tableau :
Torréfié à des températures variant de 115 à 215°C, le café en grains ou moulu est ensuite conditionné en sachets de 250gr.
Arabica ou Robusta ?
"Les arabicas, d'une manière générale, sont plutôt sucrés et acidulés alors que les cafés robusta seront plutôt dans la catégorie des cafés amers."
Le conseil du torréfacteur : "préférer le café en grains qui sera moulu au dernier moment pour garder toute sa fraîcheur et ses arômes"..
Pourquoi ce nom pour la brûlerie Danican et pourquoi son curieux logo ?
"François-André Danican Philidor est un ancêtre de la famille des fondateurs de la brûlerie dont Charles Danican. C'est un compositeur de musique et grand joueur d'échecs au 17ème siècle. Son buste figure d'ailleurs sur la façade de l'Opéra Garnier à Paris. "
En hommage à l'ancêtre, le logo de la brûlerie est fait d'une portée musicale sur laquelle sont posés trois grains de café !
Café Charles Danican
57 rue des Moteaux, 76620 Le Havre
02 35 46 01 54
