Le cocktail, c'est tout un art !
Si vous pensez que mettre dans un verre du rhum et du coca, de la vodka et du jus de tomate, ou du gin et un jus de fruit, c'est fabriquer un cocktail, détrompez-vous ! C'est vrai en théorie : à partir de deux ingrédients, on parle de cocktail, mais, dans la pratique, c'est autre chose ! Il ne s'agit pas uniquement de verser des liquides différents dans un verre, encore faut-il utiliser le matériel adéquat, les produits de qualité, savoir dans quel ordre et avec quel dosage…
Reportage : Evelyne Simonnet ©
C'est toute une technique (pas très compliquée, mais absolument précise), un art, un cérémonial. D'ailleurs, dès qu'on met un napperon et, dessus, les ustensiles idoines, on a dressé un « autel à bar ». Et ceux qui prêchent ce culte sont des professionnels, des « prof de bar » (c'est-à-dire des profs de l'Éducation nationale qui enseignent l'art du cocktail à de futurs barmen). Et aussi à des simples amateurs.
Pascal Arnaud et son ex-élève Christophe Husson interviennent au Café de l'Industrie, près de la Bastille à Paris, pour la Maison du Cocktail, département du CNFCE, centre de formation pour adultes.
Atelier cocktail
Passez derrière le bar
Avant de commencer à jouer les apprentis barmen ou barmaids, il faut un certain nombre d'ustensiles : verre à mélange (dans lequel on mettra certains produits et pas d'autres), passoire à cocktail (qui permet de filtrer sans toucher le bord du verre), cuillère à mélange (longue, torsadée et terminée par un pilon), doseur, petit chinois, shaker, pince à glaçons, râpe à muscade, etc. Il faut aussi préparer toutes les bouteilles, les verres, les fruits prédécoupés et autres éléments comestibles qui serviront à la fabrication ou à la décoration.
Mais si vous avez tout ça et pas de glaçons, catastrophe ! Finalement, qui l'eût cru ?, l'eau compte autant que les différents ingrédients. Sans glaçons, inutile de vous lancer dans la fabrication d'un cocktail, même un qui n'en contient pas (pour rafraîchir le mélange dans le shaker), comme ce superbe et délicieux «champagne ginger one» que j'ai réalisé (feuilles de menthe, gingembre frais, sucre en poudre, citron vert, Bacardi et champagne) et bien sûr dégusté.
Osez doser
On verse du moins sucré au plus sucré et du moins alcoolisé au plus alcoolisé, mais ce n'est pas toujours aussi rigoureux. Tout dépend de la quantité. Et là, le dosage demande du doigté plutôt… qu'un doseur (parce que, à vous servir d'un doseur devant vos invités, vous passerez pour pingre et plouc…), bien que cet instrument en forme de coquetier soit indispensable pour vous exercer.
L'astuce, c'est de prendre toujours la même position du corps et du bras et de compter en versant avec régularité : 1 seconde = 1 cl. Essayez et ensuite transvasez dans le doseur ce que vous venez de verser. Recommencez jusqu'à ce que le geste soit sûr et efficace.
Jouez du shaker
Le pro, le vrai, joue du shaker comme d'une maracas. Le rythme, le mouvement et même la musique des glaçons invitent à la fête. Qui n'a jamais admiré l'élégance quelque peu provocante d'un habile (et séduisant, forcément) barman en train de faire son show ? Le shaker continental (deux timbales en métal, une grande, une petite) ou le shaker de Boston (une timbale en métal, une en verre) sont les instruments évidemment indispensables pour mener l'opération séduction à son paroxysme.
Avec l'un, il faut une passoire à cocktail, avec l'autre, non, mais en revanche, une technique plus pointue pour filtrer le liquide… On ne va pas vous révéler tous les secrets ! D'autant plus que si la théorie est nécessaire, la pratique est absolument indispensable pour acquérir style et assurance et épater vos invités.
Shaker "Continental" Shaker "Boston"
Soyez tendance
Les ateliers dispensés par la Maison du cocktail sont proposés tous les samedi matin (et après midi, bientôt), pour des séances qui durent 3h 30 à 4 h. On y apprend les bases nécessaires pour appliquer des recettes ou inventer ses propres mélanges (pas forcément alcoolisés) et paraître très savant en parlant de mixologie.
Il vous en coûtera 149 euros, prix que justifient la présence de professionnels qui enseignent à des pros (pour ceux-ci, les cours sont en semaine), l'usage de matériels haut de gamme, de produits frais et un coffret avec lequel vous repartez, contenant de quoi pratiquer l'art du cocktail et donner à vos invitations cette touche de classe qui fera des émules, sinon des envieux.
