Avril 2017 : agneau, vins et chocolats. Accords de Pâques

 

 

Pour l'apéritif :

Quelques bulles roses comme ce Crémant de Loire Montmousseau aux bulles expressives d'un savoir-faire reconnu.:

 

 

Autres suggestions : un champagne Drappier Grande Sendrée 2008 qui accompagnera à merveille une assiette de zakouskis. Cette Grande Sendrée est tellement fine, élégante et structurée que vous pouvez sans problème la conserver pour l'ensemble du repas, agneau compris. Michel Drappier donne, avec cette cuvée, une nouvelle preuve de son savoir-faire. Chapeau l'artiste !

 

Entrées (sans agneau ni chocolat, juste pour une mise ne bouche...)

On peut faire simple et goûteux. Une salade d'avocat, de pommes, de pamplemousse et de crevettes par exemple. Un blanc sec sera le bienvenu pourvu que son équilibre acidité-sucre soit au rendez-vous. 

La Cave des Vignerons de Sablet (Vaucluse) a produit un blanc 2015 tout à fait remarquable baptisé "Le Gravillas", en appellation Côtes du Rhône Villages. De la fraicheur et du fruit.

Tentez donc également à la Cave de Tain "Première note" 2015 que nous avions sélectionné comme Vin du mois d'octobre 2016, un Viognier parfaitement maitrisé, d'une belle fraîcheur.

Sur un plateau de coquillages, retenons "Les Viguiers" 2016, un blanc sec de l'Ortas à Rasteau, tandis que la "Grande Réserve"  2016 de la Cave de Visan fera merveille sur un petit gratin de moules au curry.

 

 

Avec une salade composée, un bon rosé comme celui des Vignerons de Cascatel, le Gris de Gris de la Vallée du Paradis, sera tout à fait pertinent.

 

Agneau

Gigot ou épaule ? C'est affaire de budget et de volume souhaité, l'épaule étant, généralement plus savoureuse mais moins garnie en chair.  Bien saisie à l'extérieur, rose à l'intérieur, la pièce d'agneau sera d'une grande finesse et demandera un choix de vins tenant compte de sa délicatesse.

Le choix définitif du vin dépendra également de celui de l'accompagnement : légumes verts, mogettes de Vendée, gratin de pommes de terre, salsifis, autres...

 

Des rouges plutôt que des blancs (sauf pour l'agneau de lait)

Des vins aux tanins bien présents  comme ce que la Vallée du Rhône nous propose.

Un Lirac d'Alain Jaume. Son "Clos de Sixte" 2013 est un bon choix. Médaille d'or à Paris, il offre une bouche complexe mais très équilibrée avec des notes d'épices. Egalement d'Alain Jaume sa cuvée Sy-Rah family 2015 nous a enthousiasmés sur une tranche de gigot saisie rosée. 

De même le Vacqueyras Les Hautes Vacquières 2014 des Grandes Serres. On retrouve un vin soyeux avec des notes de mûres et de cerises confites. Suffisamment tanique pour tenir tête aux saveurs de l'agneau. Surtout s'il est relevé d'épices provençales. 

 

 

Du Château Saint-Martin, grand cru classé de Provence, retenons le "Grande Réserve" 2014 rouge que nous avons testé récemment sur un agneau confit en feuille de brick sur un lit de concombre au basilic dû au talent de Bertrand Guéneron, le chef du Bascou à Paris. Un accord parfait, des saveurs subtiles se mariant idéalement.

 

 

Pauillac élève des agneaux. Un Pauillac "Lions De Batailley" 2014 s'impose.donc et l'on trouvera le subtil équilibre entre la puissance du vin (qui pourrait vieillir encore un peu mais très agréable dès maintenant) et le goût de l'agneau rôti.

 

 

 

Autre bon choix avec l'agneau un Pinot noir jurassien du Domaine des Bottes rouges près d'Arbois, baptisé "La Pépée". millésime 2015. Un modèle d'équilibre et d'élégance.

 

 

 

De la famille Despagne basée dans l'Entre-deux-mers, encore peu connue en France car exportant l'essentiel de sa production sans aucune référence aux appellations, "L'onde, rythmique lunaire" 2015 est un vin surprenant. Plutôt léger (13°), très sur le fruit, il devrait bien accompagner un carré d'agneau rôti sur lit de cocos plats.

 

Pour un agneau de lait à la chair délicate, un vin blanc conviendra. La Vallée du Paradis au sud de Carcassonne abrite le Château Haut-Gléon des Vignobles Foncalieu dont nous en avons déjà dit le plus grand bien pour sa cuvée Les Sources 2014 vinifiée en rouge. 

Son alter ego en blanc  "Les Sources" sorti en 2015 est de la même qualité. Son équilibre, son fruit et sa minéralité délicate feront merveille avec la chair  tendre de l'agneau.

 

 

Autre choix pertinent, "La Jouvencelle" 2013, ce Saumur du Domaine de Rocheville. Un 100% Chenin spendide.

 

Et le chocolat ?

Le chocolat pose souvent un problème à l'amateur de vin. Les accords sont, là encore, à manier avec prudence et pragmatisme. S'agit-il d'accompagner simplement les oeufs trouvés dans le jardin par les enfants ? Oublions le vin un instant : un cidre pourra fort bien assurer. Un bon producteur normand, Le Pressoir d'Or à Saint-Jean de Frenelles (27700) fabrique un cidre épatant souvent médaillé.

S'il s'agit d'un dessert chocolaté, des vins peuvent être servis en fonction de la nature du dessert, du chocolat utilisé, (noir, au lait, blanc) et de la préparation qui l'accueille. On notera généralement que seul le chocolat noir à forte teneur en cacao pourra supporter un vin rouge. Car dans cette rencontre gustative, c'est tanins contre tanins. Il faudra piocher du côté des Côtes du Rhône ou du Languedoc, voire du Roussillon

Rivesaltes abrite les caves Cazes.  "Ego" est le nom d'une des dernières cuvées (2013) de ce bel empire viticole roussillonnais.  Un vin charnu aux tanins souples capables de tenir tête à un chocolat à 80% de cacao dans un gâteau où il tiendra le premier rôle.

 

Mr. Cazes présentant Ego

 

Si le dessert chocolaté est un peu crémeux et pas trop sucré, le premier réflexe consistera à rechercher un Rivesaltes ambré, un Maury ou un Banyuls.

Un vin doux oxydatif du Mas Amiel (Maury) saura accompagner sans souci  un moelleux au chocolat pas trop sucré si l'on choisit une cuvée un peu ancienne, MA 20 ou MA 30 par exemple.

 

 

Mas Amiel : vignes

 

Sur du chocolat au lait, il faudra se tourner vers un blanc  d'Alsace. Un Gewurztraminer 2015 de chez Paul Blank viendra dynamiser le dessert.

Mais nous avons pu tester au Bascou un superbe vin cuit sur un sablé, ganache au chocolat framboisée accompagné d'une glace au lait d'amande et vanille. C'est une tradition provençale très ancienne que le vin cuit (à ne pas confondre avec le vin "muté"). On concentre par chauffage, au chaudron, un moût dont la fermentation alcoolique est ainsi accélérée. Le processus va durer plusieurs mois avec ajout d'un peu de moût frais. On obtient une sorte de liqueur légère (14 à 15°) très aromatique.

Plusieurs domaines ont ravivé la tradition, comme Château Virant par exemple. Mais celui que nous avons testé venait du Château Saint-Martin déjà cité. Une belle couleur ambrée, des notes de fumé, de coings, de fruits secs, de la longueur... Une expérience sensorielle rare que cette rencontre ganache-vin cuit. 

 

 

 

 

Mais on ne le dira jamais assez : au-delà des principes de base à respecter, c'est à chacun de trouver les meilleurs accords en fonction de ses goûts, de ses envies du moment et de ce que la cuisine propose. Il en va de l'agneau et du chocolat comme du reste !

GR