Juin 2012 : un Crémant de Bourgogne de Louis Bouillot : Les Grands Terroirs Brut Nature " Dessus les Vermots " 2005
Les "Crémant", c'est, parfois, d'approximatives imitations du Champagne. Mais il en est d'excellents qui honorent leurs producteurs et contribuent aimablement à la recherche d'une ambiance festive autour d'un vin. De bons crémants, on en trouve, en Alsace, en Languedoc et dans le Bordelais, dans le Jura, en Touraine et en Anjou, plus rarement en Bourgogne comme si, pendant longtemps les producteurs bourguigons ne s'étaient pas attachés à valoriser leurs terroirs et leurs cépages avec cette technique très particulière du "vin mousseux" qui a fait les beaux jours des Années Folles. L'exception, on la trouve du côté de Nuits Saint Georges où, dans la dernière partie du XIXè siècle, Louis Bouillot surnommé "l'imagineur de bulles" s'est investi dans le vin effervescent au point de faire évoluer la "méthode champenoise" pour l'adapter aux crus locaux. La Maison Bouillot est désormais "La" spécialiste du Crémant de Bourgogne avec ses 12 cuvées effervescentes à base de Pinot noir, de Chardonnay, de Gamay et d'Aligoté.
Cette cuvée Les Grands Terroirs Brut Nature « Dessus les Vermots » 2005 est une belle illustration de ce que le Domaine sait faire : fines bulles, délicatesse des arômes, bon équilibre acidité-sucre, une réussite gustative incontestable.
Le Crémant de Bourgogne est une AOC depuis le 17 octobre 1975. La vendange et l'élaboration de ces vins effervescents sont strictement règlementées.
Chez Louis Bouillot, la gamme les « Grands Terroirs », est née en 2002 avec des raisins issus de sélections parcellaires au sein d'appellations « village » de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits. Les premières cuvées portent le millésime 2003.. Il s'est agi d'élaborer des cuvées atypiques à partir de raisins provenant de terroirs où le rendement à l'hectare a été réduit (65hl/ha pour les blancs, 60hl/ha pour les rouges).
Elaborer des vins effervescents n'est pas une mince affaire : il faut savoir "assembler" selon de subtils critères. Pinot noir et Chardonnay vont constituer le socle sur lequel l'Aligoté et le Gamay vont faire la différence en termes de "gourmandise" et de vivacité.
Les raisins sont pressés lentement et en plusieurs fois pour donner différentes qualités de jus, dans la limite de 150 kg de vendanges pour 100 litres de vin. Seuls ces 100 premiers litres ont droit à l'appellation Crémant de Bourgogne.
L'élevage sur lies de ces cuvées dure quatre fois plus longtemps ! De neuf mois on est passé à trente-six mois, temps nécessaire au vin pour acquérir toute sa complexité, le temps qui peaufine sa palette aromatique et sa patine ; le temps qu'il faut au terroir pour "parler".
Laissons parler le vigneron :
"La première presse des baies entières est appelée "cuvée". C'est elle qui donnera la structure du vin : son corps, sa finesse, son acidité. Ensuite vient la "taille", qui apporte la richesse aromatique.
Les vins de base sont collés et filtrés. Passés au froid, on leur incorpore la liqueur de tirage (vin et sirop de sucre de canne) et des levures soigneusement sélectionnées avant la mise en bouteille.
La prise de mousse dure au minimum 1 mois. Durant cette période, la fermentation alcoolique va se faire en bouteille. Le sucre exogène va être consommé par les levures. En se transformant en alcool (1,3% vol) il libère du gaz carbonique jusqu'à 5 bars de pression. Le gaz est dissout dans le vin qui devient alors effervescent, la bouteille étant hermétiquement fermée par une capsule et un bidule (terme technique employé pour désigner l'obturateur plastique).
Puis commence l'élevage sur lattes. C'est au cours de cette période que les levures vont jouer leur rôle d'autolyse. Une fois les sucres consommés, elles meurent et se déposent au fond de la bouteille apportant ainsi la complexité aromatique, mais aussi la tenue de la mousse dans la flûte. C'est pourquoi l'élevage tend plutôt vers 12 à 15 mois ou plus selon les élaborateurs et les cuvées. Louis Bouillot fait vieillir ses Crémants les plus prestigieux 3 à 6 ans (Perle d'Or et Grands Terroirs).
Enfin, le remuage laisse tout doucement descendre le dépôt et précède le dégorgement. Cette opération consiste à expulser le « bouchon » de levures mortes formé dans le goulot.
On incorpore ensuite la liqueur d'expédition dont la recette est un secret bien gardé (vin et sucre de canne et parfois un peu d'eau-de-vie de vin) afin de donner la touche finale et personnelle de la cuvée, véritable griffe de l'élaborateur. C'est le dosage.
Les teneurs en sucres du dosage déterminent les mentions figurant sur l'étiquette :
Brut nature : pas d'ajout de sucre
Extra-brut : < 6 g de sucre/l
Brut : -12 g de sucre/l
Extra-dry : 12 - 20 g de sucre /l
Dry : 17- 35 g de sucre /l
Demi-sec : 33-50 g de sucre /l
Doux : > 50 g de sucre/l
L'ultime étape est le bouchage, la pose du muselet et l'habillage des bouteilles."
Pour présenter ses cuvées et initier le public à à l'élevage du vin, Louis Bouillot a aménagé à Nuits Saint-Georges un vaste espace baptisé "L'Imaginarium" où les vins effervescents ont une belle place.
L'activité des Crémants de Bourgogne de la Maison Louis Bouillot en 2011 a représenté 1 750 000 cols.
• Export : 75% (principaux pays d'exportation : Suède, États-Unis qui représentent 50% de l'activité à l'export). Distribué dans 28 pays.
• France : 25 %
2012 aura vu le lancement de quatre cuvée d"exception dont cette Cuvée « Dessus Les Vermots » Brut Nature millésime 2005 présentée ainsi :
Finesse et élégance
100% pinot noir (dont 20% en fût)
Crémant de Bougogne Blanc de Noirs, pure expression du pinot noir, vient de la parcelle « Dessus les Vermots », sur la veine calcaire et caillouteuse du village de Savigny-Lès-Beaune. Elle offre des vins tout en finesse, distinction et raffinement
Notes aériennes groseille, cerise, légère note boisée. Attaque en bouche douce et fraîche mais riche et équilibrée.
Vieillissement : 72 mois - sans dosage
Edition limitée à 4501 bouteilles
Claire en France a tenu à saluer cette réussite en sélectionnant cette cuvée pour "Le vin du mois" de juin 2012.
www.louis-bouillot.com
Oenothèque de L'Imaginarium (Nuits-Saint-Georges)
tél.+33 (0)3 80 62 61 40
