La Mâche, une drôle de salade qui passe du sable à votre assiette en quelques heures...

 

C'est  précisément parce que cette "salade" n'est pas comme les autres que les producteurs nantais ont tenu à lui conférer une personnalité gustative qui ne souffre pas les approximations. De la plantation en plein champs ou sous "chapelles", la mâche suit un parcours où le producteur, l'agronome, la coopérative, le distributeur, se doivent de respecter un cahier des charges dans lequel la notion de temps est essentielle. Pas seulement le temps qu'il fait sur les étendues sableuses de la rive gauche de la Loire. C'est aussi le chronomètre qui compte.

Voyons cela de près avec deux entreprises : d'abord la SAS Robert, puis le Groupe Marais.

 

  

 Mâche de plein champs

 

 

 

Dans les tunnels de plastique qui la protègent des prédateurs, la petite graine plantée dans le sable croit et développe ses feuilles arrondies. Le sable a l'avantage de maintenir la graine au sol, de réchauffer les racines de la plante et de faciliter la récolte.

 

 

Dès que l'agronome (ici à droite) juge que son développement est optimal, un tracteur vient retirer arceaux et feuilles de plastique tandis qu'un autre spécialement équipé va récolter les petits brins qui vont se retrouver dans un bac. Le réglage de la machine est essentiel : il s'agit de ne récolter si possible que les brins de mâche. Un suiveur veille et fait un tri sommaire.

 

 

Les bacs pleins seront ensuite acheminés vers les installations de nettoyage et de conditionnement.

 

Mâche sous "chapelles"

 

 Dans cette configuration et avec une variété de mâche particulière, celle-ci pousse - toujours dans les sable ligérien - sous de vastes protections avec un système d'irrigation qui permet de compenser les aléas de la météo et assure une hygrométrie optimale. Dans ces immenses "chapelles" qui ne manquent pas d'élégance, sainte Mâche se développe sous le regard attentif de l'agronome qui procède en permanence au contrôle qualité.

 

 

 

 

Buse d'arrosage

 

La récolte (entre 30 et 90 jours après semis, selon la saison) se fera de la même façon que pour la mâche de pleine terre.

 

Une étape importante pour les coopératives est celle de l'agréage, c'est à dire de la vérification à son arrivée de la conformité du produit par rapport aux normes (variété de mâche, état de développement, maladies éventuelles, aspect). L'informatique vient en appui au technicien chargé de l'agréage. La traçabilité est un souci constant : date et heure d'arrivée, date du semis et numéro du lot de graines, nom du producteur, numéro de parcelle, etc.

 

 

 

 

 

Vient ensuite l'étape du lavage opéré le jour même de la récolte. Les grains de sable en effet sont restés accrochés aux racines. Les caissons de mâche (appelés "palox") sont alors vidés par un robot dans les bacs de dessablage puis de lavage  Il faut laver plusieurs fois à grande eau et réfrigérer la mâche dans une eau à 4 °.

 

 

 

 

 

Puis vient le tri manuel. Des corps étrangers ont pu se glisser dans la récolte : petits objets, cailloux, coquillages, vers de terre, ramassés par la machine. Là encore le contrôle qualité s'exerce.

 

 

 

 

C'est ensuite le conditionnement, la mise en cageots ou en barquettes qui peuvent rester en salle réfrigérée avant d'être chargés dans les camions.

 

 

 

présentation de barquettes conditionnées par la SAS Robert

 

Qu'elle soit mâche de pleine terre ou mâche élevée sous "chapelles", le temps lui est compté. Il faut aller vite et, dans la plupart des cas, il se passera moins de 48 heures avant que les petites feuilles parviennent dans votre assiette.

La logistique est donc primordiale et des entreprises spécialisées comme le Groupe Marais se chargent de l'approvisionnement des marchés de gros et de détail. Des palettes de 50 caisses sont emplilées, mises en chambre humide et froide (à moins de 4°) avant qu'un cariste vienne les chercher pour les charger dans les camions.

 

 

 

Une des salles froides du Groupe Marais

 

Pendant toutes ces opérations, l'équipe commerciale du groupe aura contacté les producteurs pour connaitre leurs disponibilités pour le lendemain. Un planning est établi qui mentionne les tonnages prévus, les commandes des clients, les dates de livraison.

 

 

La traçabilité des lots de mâche est totale : de la graine aux différentes étapes de traitement, de conditionnement et d'expédition, tout est répertorié.

Les camions frigorifiques du groupe emporteront les barquettes vers leurs destinataires pour une livraison dans beaucoup de cas le lendemain même de la récolte !

 

 

 

 

 

 

Ce reportage a été rendu possible grâce à Interfel qui rassemble et représente les métiers de l'ensemble de la filière fruits et légumes frais. Cette association bénéficie d'une aide de l'Union Européenne.