Les yaourts de la Ferme des Peupliers : l'excellence laitière "made in Normandie"

Ce matin là, on venait de traire 159 vaches (races : Holstein, Montbéliard et Normande), l'équivalent de 3700 litres de lait. Sur 3700 litres, 2700 litres seront transformés en yaourts. Le reste ira à la coopérative laitière du coin.

Le lait est d'excellente qualité. «Notre cahier des charges est très strict » précise François Chedru qui a pris la gestion de l'entreprise en 2007. « On produit nos fourrages avec nos propres techniques, du blé que l'on broie, du maïs haché, on utilise les produits de la ferme comme le colza, le lin, les betteraves »
Entre 2700 et 3000 litres de lait par jour sont transformés, soit environ 25.000 pots de yaourts produits quotidiennement.

 Avec 1 litre de lait, on fabrique 8 pots (de 125g chacun)

Le lait peut être stocké 72 heures mais le but est de le transformer au plus vite. Ce sont des circuits très courts de transformation. « Pour fabriquer des yaourts de qualité, il faut du bon lait » et « pour avoir du bon lait, il faut des vaches bien logées et bien nourries ». CQFD.
Pas de longs trajets entre le lieu de la traite et le lieu de transformation du lait. Pas de choc non plus. C'est vrai que moins de 200 mètres séparent les 2 endroits.

Les "tanks", 2è étape après la traite

Une fois la traite faite, le lait est chauffé tout doucement, dans des cuves à double paroi (avec de l'eau chaude qui circule). A 85°, c'est une pasteurisation lente, puis on refroidit tout doucement.
 

 Cuves  pour l'ajout des ferments et transformation du lait en yaourt

On ajoute les ferments lactiques vers 45°. Deux types de ferments qui vont apporter l'onctuosité et l'acidité voulues. On laisse 20mn à 45° puis on met en pot. C'est chaud quand on met dans le pot fermé par un opercule.

  

Ajout des ferments lactiques

Puis séjour en étuve pendant environ 2h30. Un contrôle visuel et de goût se fait alors (on note l'acidité). Remontée de la crème de lait en surface : comme le lait est entier et qu'il ne subit aucun traitement, la crème remonte. C'est ce qui fait une des caractéristiques des yaourts de la Maison. 

A 43°, 45° les bactéries se développent. Le lactose du lait se transforme en acide lactique. Le lait devient yaourt.

Ligne de remplissage des pots

Après contrôle de l'acidité, on sort les yaourts des étuves et pour stopper le développement des bactéries, on dispose les pots dans un endroit refroidi à l'aide de ventilateurs soufflant un air réfrigéré. La température doit alors descendre au dessous de 6°. Les bactéries sont vivantes pendant environ un mois. Dans un yaourt, ce sont les bactéries lactiques qui ont le rôle de conservateur (contrairement à un fromage blanc où l'on ajoute de la présure).
"Le moindre défaut dans le process et c'est fichu !" On veut bien le croire.
 

"Le lait de nos yaourts ? C'est un assemblage. Le troupeau est composé de vaches Holstein essentiellement, il y a 10% de Montbéliard et des Normandes. Le lait de la Normande étant trop riche en matière grasse,  c'est la vache Montbéliard qui apporte la teneur en protéines (on compte 34g par litre de protéine sur la matière sèche du lait). On connait les besoins de nos vaches. Une vache mange 50 kg de fourrage par jour et produit environ 35 kg de déjections…" François Chedru sait de quoi il parle. Il a une formation de vétérinaire.

François Chedru a de l'ambition pour La Ferme des peupliers. Une nouvelle laiterie est en construction pour un budget de 2 millions 800 mille euros. « Nous aurons environ 190 vaches et nous produirons deux fois plus de yaourts car nous utiliserons la totalité de notre lait ». L'entreprise emploie actuellement 25 personnes.

Les yaourts « Ferme des peupliers » sont emblématiques d'un savoir-faire local, en zone rurale. A l'heure où les consommateurs sont de plus en plus friands de produits du terroir, François Chedru  croit au développement de son entreprise.

Ses produits se retrouvent sur les meilleures tables de l'Hexagone et ils s'exportent : Royaume-Uni, Danemark, Pays-Bas, Russie, Malaisie, Singapour, Dubaï... 

Des chefs de renom suivent l'entreprise normande. Pour exemple Guy Martin qui propose à ses clients parisiens les yaourts de la Ferme des peupliers.

Soyez attentifs aux produits lactés que l'on vous propose dans les salles de petits déjeuners d'hôtels. A coup sûr, vous tomberez un bon matin sur ceux de la Ferme des peupliers...

 Site : www.fermedespeupliers.fr