Dordogne gourmande : le Salon International du Livre Gourmand de Périgueux...

Première destination : Monbazillac, à La Tour des vents.

 

Sa première étoile, Marie Rougier vient de l'obtenir pour l'édition 2010 du Guide Michelin. Une consécration certes, mais aussi "un stress supplémentaire" avoue la cuisinière qui a repris en 1989 "le Moulin de Malfourat" que sa mère faisait tourner en proposant crèpes et Monbazillac aux touristes de passage. Il faut dire que l'endroit est bien situé : perché en haut du coteau de Monbazillac, avec une vue imprenable sur le vignoble et la vallée de la Dordogne.

 

 

"J'ai très vite pris mes marques", raconte-t-elle, "en proposant des mets relativement simples cuisinés à ma façon, comme du confit de canard avec des pommes de terre sautées ou du ris de veau à l'ancienne. Mon étoile d'ailleurs, c'est une étoile un peu rustique car ma cuisine est rustique" poursuit Marie Rougier. Et n'en déplaise à ceux qui n'ont pas l'habitude de découvrir cela chez les étoilés. Comme ce monsieur qui, ce midi là, lui a dit son étonnement de se voir servir un  ris de veau "comme cela". Les ris de veau au jus de truffes de Marie sont en cocotte lutée (c'est à dire hermétiquement close par de la pâte). Aux dires des amateurs de ce plat indétrônable ici, ils sont littéralement fondants...

 

Marie Rougier et son second, Damien Fagette.

Photos : Claire Vuillemin ©

 

 

 

Autre destination : Sainte-Sabine-Born, restautant Etincelles

 

 

Autant vous le dire tout de suite : l'endroit est niché au coeur de la Dordogne... On ne passe pas par hasard dans ce petit village (situé à 35 Km au sud-est de Bergerac, entre Beaumont du Périgord et Villereal), on y va forcément avec un but précis. Cet objectif pouvant être de découvrir la table de Vincent Lucas, restaurant "Etincelles", une étoile au Guide Michelin en 2009.

 

 

Si vous aimez les surprises, frappez à la porte du restaurant. Ou plutôt, téléphonez impérativement au 05 53 74 08 79 pour réserver une table. "La gentilhommière restaurant Etincelles vous accueille sur réservation au plus tard la veille" indique le répondeur téléphonique de l'établissement.

 

La particularité du lieu, c'est le menu unique. Ni carte ni menu fixe ici. On prend ce que la maitresse des lieux vous propose ou on s'en va. C'est  Anne, l'épouse de Vincent, qui annonce la couleur. Souvent, le chef décide au dernier moment ce qu'il va proposer.

 

 

Vincent Lucas, dans sa cuisine

 

 

"Si vous avez une carte, les gens vont vers ce qu'ils connaissent. C'est plus intéressant pour moi de les amener à découvrir quelque chose de nouveau" précise Vincent.  C'est vrai. Et c'est sans doute plus "gérable" pour le jeune chef de s'y retrouver dans ses comptes. Pas de "restes" puisque tout a été calculé avant, pas de gâchis donc. Mais la formule unique, si elle arrange le chef, peut également dissuader le client...

 

 

 

Salle du petit-déjeuner pour les hôtes de la Maison

 

 

 

Et dans l'assiette ?

 

"Ma cuisine est spontanée, elle dépend de mon humeur et bien sûr du produit que je vais trouver sur le marché"'. Le chef prend incontestablement grand plaisir à créer, chaque jour de nouveaux plats. Eveiller les sens et surprendre : voilà ce qu' il souhaite réaliser. Il aime beaucoup le foie gras qu'il revisite à sa façon, de manière ludique et plutôt réussie.

 

 

Menu d'automne (49 euros) :

Diner "Risque et Aventure... au pays des Saveurs" novembre 2010

 

Sur une fondue de poule au jus, dernière courgette à l'huile d'olive,
La noix de St Jacques juste dorée au naturel, fanes de carotte et céleri

Limande Cardine rôtie au beurre mousseux, en tronçon, la cuisse de pigeon à grignoter, crème de pigeon, choux de Bruxelles

Déclinaison autour du lapin, dont le râble aux pruneaux, bonbon de mer au choux vert, tarte croustillante d'artichaut, beurre d'huître au thé

Tomme des Bauges, compotée de figues du jardin aux raisins,
Pousses d'épinards et roquette

Coing caramélisé au miel de châtaignier, foie gras mariné,
Mousse de chocolat ivoire, croustillant au cointreau

 

Un foie gras peut toujours se glisser, à votre guise, dans ce menu, accommodé selon l'envie du chef. Supplément 16 euros

 

Menu d'été (49 euros) :

Diner "Risque et Aventure... au pays des Saveurs"  juillet 2009

:

Mon foie gras "Esprit jambon", chocolat Ivoire et pruneauto ketchup

 

Le saumon -vite doré- aux artichauts, huile de cumin et citron confit 

 

Homard entier juste saisi au Curry de Madras, un oeuf au plat tout simplement au poivre de Tasmanie (supplément de 35 euros)

 

Magret d'oie rôti Tandoori, Roman striped Pétillantes, une fricassée de prunes sauvages à la sariette dans un jus au vinaigre balsamique

 

Bleu Basque de brebis, vinaigre de courgettes, olives ligures et pignons de pin

 

Crème légère de cerises du jardin, coulis, ma tomate Provençale aux fraises en crumble de chanvre

 

*********************

 

  

"Etincelles" est ouvert le lundi midi (menu à 29 euros, entrée, plat, dessert).

Le lundi soir, jeudi soir, vendredi soir et samedi soir (menu à 49 euros).

Le dimanche midi (menu à 66 euros).

 

Encore une fois, il faut téléphoner la veille pour avoir une chance de découvrir l'établissement !

 

La Gentilhommière restaurant Etincelles propose également 4 chambres.