Caudebec en Caux : boeuf bavarois et Cahors au Manoir de Rétival

Quatre chefs européens, du boeuf venu de Bavière et du vin de Cahors... un cocktail magique pour gourmets nous a été proposé au Manoir de Rétival par une belle journée de printemps. Chez David Goerne, le cadre somptueux du manoir de Rétival abrite les fourneaux de ce chef hors du commun, inventif et toujours à la recherche du meilleur produit pour la meilleure recette. Ce jour-là trois autres chefs, membres comme lui des Jeunes Restaurateurs Européens (JRE), étaient venus cuisiner avec lui de beaux morceaux d'une viande de boeuf venue de Bavière. Pour rechercher le bon accord mets/vins, des flacons venus de Cahors étaient postés sur table. Une expérience subtile, délicate, pour accorder au mieux les saveurs.

Reportage : Guy Riboreau ©

Aux côtés de David Goerne (tablier bleu), Benjamin Delpierre (Restaurant La Liégeoise à Wimereux), Allan Castellotte (Le Senso à Beauvais) et Anthony Courteille (Matière à..., Paris 10è)

Quatre chefs pour un concerto où plats et vins se répondaient harmonieusement. Le boeuf venait d'une exploitation en Bavière gérée par une famille française d'éleveurs qui a exporté son savoir-faire et qui propose désormais une viande de boeuf goûteuse, persillée, très tendre, apte à concurrencer celle venant d'élevages français, le Boeuf Bavarois IGP. Les races bovines (dont la Fleckvieh/Simmental) sont typiquement bavaroises. Leur élevage est totalement naturel ; les contrôles de qualité sont très stricts et leur viande s'avère excellente.

Les quatre chefs devaient élaborer des plats en tenant compte de vins de Cahors apportés par notre confrère Jean Dusaussoy, ambassadeur de l'appellation pour les accords vins/mets.

Les chefs se mirent aux fourneaux. Ici Allan Castellotte

Le Manoir de Rétival étant en Normandie, il n'était pas possible de faire l'impasse sur les produits de la mer. Huîtres par exemple... Elles furent déicatement cuisinées et servies en début de repas avec le Mas du Périé.

Château Ponzac 2015 "Patiemment" : Un vin de fête, très agréable sur une entrecôte de boeuf fumée au romarin et ail nouveau confit.

Mas du Périé 2015 "Bloc B 763" : Du fruit, de la fraîcheur pour un tartare de boeuf, huître, caviar et consommé de queue de boeuf

Domaine La Bérangeraie "Cuvée Maurin" 2015 Un Cahors typique, puissance, complexité pour le filet de boeuf, couscous de brocoli, pignons, asperge et pimprenelle.

Mas des étoiles 2014 "Une étoile est née" Des tanins bien fondus, une grande élégance. pour des rognons à la réglisse, petits pois et oignon caramélisé.

Château Haut Monplaisir Le bien nommé, fruits noirs, poivre, un zeste de fumé pour cette "Envie 2016", pressé de joue, langue, moelle de boeuf et céleri.

Pour le boeuf bavarois. Un mot le qualifie : tendreté. Une viande goûteuse. Des tentatives d'accord idéal de la part des participants furente menées en testant les différents vins présents sur la table. Chacun y trouva son bonheur.

Une double belle découverte : ce boeuf bavarois et des vins de Cahors très divers, pouvant accompagner des plats raffinés, qu'ils proviennent de la mer ou de la terre...