Un authentique italien à Paris : Baffo
Au milieu de trattorias contrefaites aux produits approximatifs, voire douteux, voici un représentant de "la Botte italienne" qui, dans ses choix de produits, de préparations, vise à l'authenticité, au bon, comme faisait la grand-mère toscane qui ne transigeait pas sur la fraicheur des produits et les façons de les préparer. Car c'est de Toscane qu'il s'agit au Baffo. Le mot baffo se traduit par "moustache" et le propriétaire/chef cuisinier du lieu, Fabien Zannier, la porte fine et nette, comme c'est de tradition dans la famille. Après un parcours atypique, cet amoureux du vrai et du frais, moitié toscan, moitié cht'mi, a voulu ouvrir sa propre enseigne, proche de son domicile parisien dans le 4è arrondissement. Une petite salle, une carte courte mais renouvelée tous les jours, la jeune et souriante Rosaria en salle (elle est de Naples), des plats et des vins issus des meilleures provenances, il y a là de quoi se réconcilier avec la cuisine italienne qui n'est pas faite que de pâtes !
Texte et photos : Guy Riboreau ©
Fruits et légumes, charcuteries truffes et fromages viennent en direct des meilleurs producteurs du sud de la Toscane, la Maremma, région d'origine de Fabien Zannier, la viande vient de l'Aubrac et le poisson de Bretagne avec livraisons directes par les producteurs; les vins sont parmi les meilleurs des vignobles italiens, Baffo - ouvert depuis peu - est un endroit rare, une adresse à se transmettre sur le ton de la confidence en étant certain de faire une bonne action !
La carte est volontairement limitée aux produits de saisons. Pour vous faire saliver, voici celle du 28 novembre 2013 :
menu
Giovedì 28 novembre 2013
Antipasti
- Salumi e Formaggi maremmani, 8/14€, Charcuteries et fromages de la Maremma, (Porc pure race Cinta Senese, Toscana), (Fromage de brebis BIO, Maremma, Toscana)
- Melanzane sott'olio, 10€, Aubergines marinées
- Uove strapazzati al tartufo nero estivo, 12€, Œufs brouillés à la truffe noire d'été (date de ponte: vendredi 15 novembre), Truffe noire d'été, tuber Incinatum Vitt. (Crete Senese, Siena, Toscana)
Primi
- Pici pomodoro e basilico, 14€, Tomate BIO et basilic
- Pici al ragù di vitello, 18€, Veau (race Aubrac) en mode "bolognaise"
- Tagliolini alle erbe al pollo arrosto e spinaci, 22€, Poulet rôti (Volaille de ferme aveyronnaise) et épinards,
- Tagliatelle burro, salvia e tartufo bianco, 34€, Beurre et sauge, Truffe blanche, Tuber Magnatum Pico (San Miniato, Pisa, Toscana)
- Risotto pollo e broccoli, 24€, Poulet rôti (Volaille de ferme aveyronnaise) et brocoli
- Risotto al tartufo bianco, 40€, Truffe blanche, Tuber Magnatum Pico (San Miniato, Pisa, Toscana)
Secondi
- Parmigiana di melanzane con ragù di vitello, 18€, Aubergines, Grana Padano et veau (race Aubrac) en mode "lasagne"
- Stufato maremmano, 20€, Boeuf en mode "bourguignon" (Boeuf race Aubrac, Laguiole), Maremma Toscana DOC, Cacciagrande, 2012
- Tagliata di manzo, trombette della morte, broccoli e patate arroste, 26€, Merlan émincé (Boeuf race Aubrac, Laguiole), trompettes de la mort (Vosges), brocoli et patates rôties
- Calamaretti in padella con olive taggiasche e purè di patate viola e gorgonzola, 28€ Encornets (Fréhel, Bretagne) sautés avec olives taggiasche, purée de patates violettes et gorgonzola
Desserts
- Tiramisù, 6€ Moka Yeti BIO (Ethiopie)
- Panna cotta, 6€ Compotée de Myrtilles
- Fruits de saison, 8€ Poire (fraîche, compotée et séchée)
- Dolcetto semi caldo al cioccolato e tratufo nero,12€ Fondant au chocolat noir Valhrona Caraïbes 66% et truffe noire Truffe noire d'été, tuber Incinatum Vitt.
Depuis le 28 novembre, le menu s'est agrémenté de plats à la truffe blanchette (Tuber Borchii). Encore méconnue en France, la petite cousine de la truffe blanche est une merveille! Elle ressemble à la truffe blanche (intérieur plus foncé). Son parfum est aillacé et gazeux, typique des truffes blanches.
Moins fine que la truffe blanche, la blanchette est une des meilleures truffes en termes de rapport qualité /prix. Ce qui permet de proposer des plats à la truffe à des prix raisonnables:
- Tagliatelle burro, salvia e tartufo bianchetto, 26€
Beurre, sauge et truffe blanchette, Tuber Borchii (San Miniato, Toscana)
- Risotto tartufo bianchetto e noci, 28€
Truffe blanchette, Tuber Borchii (San Miniato, Toscana) / Noix et Copeaux de Grana Padano AOP
- Tagliata di manzo, tartufo bianchetto, 28€
Mouvant (Bœuf pur race Aubrac, Laguiole) / Truffe blanchette, Tuber Borchii (San Miniato, Toscana)
Quant aux vins, la carte propose quelques très bons crus toscans (des Chianti, bien sûr, mais aussi Brunello de Montalcino, Rosso di Montepulciano, et le Vino Santo à la sainte douceur !) à des prix raisonnables.
Compte tenu de la faible superficie de la salle, il est prudent de réserver !
Au sous-sol, une petite salle baptisée Baffo Cantina et une impressionnante cave réfrigérée.
Baffo, 12 rue Pecquay 75004 Paris 01 44 59 86 72
resto@baffo.fr / www.baffo.fr / facebook.com/bafforistorante / fermé dimanche et lundi
