A Nîmes Jérôme Nutile, l'excellence à la carte
Le chef nîmois, 1 étoile au guide Michelin 2016, explore dans sa carte d'été toutes les facettes du goût en mettant à l'honneur les mets de choix de sa brigade de producteurs. Une excellence en mode circuit court, qui trouve son aboutissement dans le dressage des assiettes de cette Maison gastronomique.
" Sans bon produit, il n'y a pas de bonne cuisine ". Cet adage, Jérôme Nutile en a fait un credo, bien avant l'aventure des étoiles acquises au restaurant le Castellas (qu'il porte à deux étoiles en 2006 et 2009) et dernièrement au Mas de Boudan, distingué par le guide Michelin en février 2016, un an après l'ouverture de ce gastronomique à Nîmes. Désormais couronné, Jérôme Nutile rend hommage dans sa nouvelle carte estivale à ses producteurs, aujourd'hui au nombre de dix. À l'image des " Bonbecks des Cailloux ", un tableau d'explosives saveurs composé des tomates cerise de Thierry Boyer* alias Cailloux, producteur de légumes de plein champ à Rognonas (13) en Provence, et fournisseur du chef depuis sept ans.
© Le Petit Gastronome
" J'aime la concentration de goûts de ce cocktail de tomates anciennes que je vais travailler comme un mesclun ", indique Jérôme Nutile qui pour les mettre en scène et en révéler le craquant estival, a choisi un émietté de morue conjugué à la fraîcheur d'une soupe de tomate. Jérôme Nutile qui tient d'ailleurs à cette proximité avec ses fournisseurs que lui confèrent les circuits courts, gage absolu de qualité. " Je veux connaître chacun de mes producteurs, que mes tomates, mes artichauts calice, mes veaux ou mes agneaux de lait, il y ait toujours un interlocuteur derrière ", justifie-t-il. Il en est ainsi de son producteur de veaux et agneaux de lait, Florent Giboulet** du Clos Saint-Jean à Aimargues (30). Là encore, le chef est allé dénicher la perle rare avec cet éleveur de la troisième génération qui travaille en agriculture raisonnée et fournit exclusivement la maison Nutile, en direct. " Les agneaux et les veaux sont élevés six mois sous la mère, ils ne goûtent pas l'herbe, ce qui confère un goût et une texture exceptionnels à la viande. Ça fait plaisir de voir que nos produits sont valorisés par un grand chef ", témoigne Florent Giboulet.
Les producteurs de Jérôme Nutile
- * Thierry Boyer des Caillous en Provence, producteur de tomates anciennes de plein champ àRognognas (13) - Tél. : 06 10 49 23 03
- ** Florent Giboulet du Clos Saint-Jean, éleveur d'agneaux et veaux de lait à Aimargues (30) - Tél. : 06 60 08 35 79
