"Le Guide Terre Vivante des Légumineuses" (nourritures essentielles)
Les légumineuses (haricots, fèves, pois et beaucoup d'autres espèces) ont essentiellement nourri les populations depuis les temps les plus reculés jusqu'à l'arrivée de la pomme de terre. Le tubercule popularisé par Parmentier réduisit en effet leur importance dans l'alimentation. Elles ont aussi nourri les sols par les nodosités accrochées à leurs racines qui rendent l'azote de l'air assimilable pour les plantes voisines ou qui vont leur succéder sur le même espace de culture. Cette singularité physiologique des Légumineuses, famille qu'on devrait désormais nommer " les Fabacées " à la suite d'un remaniement botanique, les fait apprécier comme engrais verts (luzerne, sainfoin, trèfle, etc) pour rendre les sols plus fertiles. Alors ! Il fallait rassembler de la documentation sur l'origine de ces plantes, leur histoire, leurs usages dans les temps anciens et la mise en évidence de leurs qualités. Car un grand nombre de Fabacées ont tant de bons pouvoirs sur notre santé qu'on doit les faire participer aux usages nouveaux de la cuisine contemporaine mondialisée. Des grands chefs étoilés aux préparations d'origines africaines et asiatiques, chacun y va de sa recette.
Compte rendu de lecture par Georges Lévêque
Photos de Blaise Leclerc fournies par l'éditeur
Sur quelles légumineuses chacun d'entre nous peut-il compter pour se nourrir ? Pour ne parler que des plus connues (pois, pois chiches, haricot, fève), les auteurs de cette petite encyclopédie pratique, le biologiste Pascal Aspe, l'ingénieur agronome Claude Aubert et le docteur en agronomie Blaise Leclerc, ont coupé la France en trois zones culturales.
Paillage des fèves
Il y a celle du grand Ouest soumise à l'influence océanique, celle de l'Est et des territoires d'altitude, enfin la méridionale plus douce par nature. Et si nos quatre plantes témoins acceptent les trois zones, les saisons de culture ne sont pas les mêmes.
Petits pois
Les explications sont nettes : il faut semer au bon moment. A titre d'exemple : semis d'automne pour fève et pois, là où l'hiver n'est jamais incisif, quand il faut attendre le printemps ailleurs. Et pas de semis de haricots tant que la terre et l'air sont froids. C'est à dire de début avril à début juin selon région.
Pois, fèves et haricots
On évoque les motivations du choix variétal. Recommandation de la fève d'Aguadulce pour une production importante et échelonnée ou bien la Witkeim si c'est la précocité qui intéresse. Côté pois, on vante les mérites de Caractacus, hâtif, très productif et recommandé pour semis d'automne. Il y a aussi Corne de bélier, tardif, légèrement sucré qui supporte très bien la congélation. Et ainsi de suite.
Pois chiches
Un travail d'analyse comparable traite de la rotation des cultures, ainsi que des qualités alimentaires de ces végétaux et de leurs inconvénients supposés.On veut parler des ballonnements désagréables qu'ils procurent et comment les éviter. Et bien sûr comment cuisiner toutes ces récoltes pour les retrouver savoureuses dans son assiette. Un tour du monde gastronomique vivifiant inclut aussi les préparations à base de lentilles, soja (et ses variantes tempeh, tofu, miso), arachide, azuki, dolique, haricot mungo et lupin.
" Le Guide Terre Vivante des Légumineuses " a le bon goût de rassembler tous ces savoirs sur quelques 280 pages parfaitement illustrées. En fin de compte, on hésitera pour savoir s'il faut placer l'ouvrage parmi les guides culinaires d'une cuisine ou dans le bureau parmi les livres de botanique. A chacun de trancher en fonction de ses goûts et de ses critères de jugement.
Editions Terre Vivante, 29,90 euros. www.terrevivante.org
