Menaces sur la gastronomie française - comprendre ce qui va changer, Editions Balland

 

Ce qui change déjà, dans un contexte lourdement plombé par la pandémie du Covid 19, c'est l'émergence, dans de nombreux pays, de chefs créatifs qui, s'inspirant - pour beaucoup d'entre eux - de la cuisine française en utilisant des produits locaux, apportent leur contribution à la grande histoire de la gastronomie. Ce faisant, leur inventivité, leur talent, constituent un défi majeur pour les cuisiniers français. En revanche, face à la créativité des uns et des autres, des facteurs négatifs font peser, sur la consommation d'aliments et donc sur la "Gastronomie", des risques d'appauvrissement : uniformisation du goût, industrie agro-alimentaire maximisant ses profits au détriment de la qualité des produits proposés, manque de temps à consacrer à la cuisine, généralisation du repas pris "sur le pouce", poids des réglementations, faiblesse des revenus, risques sanitaires... 

 

 

 

Le sommaire du livre montre bien l'étendue des préoccupations des auteurs :

 

Première partie : Evolutions et menaces multiformes

Chapitre 1 La troisième révolution de la gastronomie française 1) La révolution technologique et numérique 2) Des conséquences inéluctables

Chapitre 2 Crise réelle ou imaginaire ? 3) Pourquoi une aussi longue offensive américaine ? 4) Emergence de nouvelles concurrences pour la cuisine française ?

Chapitre 3 Des enjeux essentiels pour la France 1) La gastronomie française pourra-t-elle conserver son influence ? 2) Quel impact sur l'économie française ?

Chapitre 4 Des menaces endogènes nombreuses 1) Menaces de nature sociologique 2) Menace de nature marketing 3) Menaces de nature économique 4) Menaces technologiques 5) La crise des ressources humaines

Chapitre 5 Des menaces exogènes inquiétantes 1) Viande artificielle : une incroyable menace politique cachée ! 2) La concentration dans le secteur de la distribution alimentaire 3) La concentration au sein des satellites de la gastronomie 4) L'incivisme 5) Des incohérences administratives

Chapitre 6 Une menace virale qui va conduire à un changement durable 1) Un jour noir de mars 2020 2) L'Etat et de la profession très réactifs 3) Un autre monde attend les producteurs, les restaurateurs et les gastronomes

Entracte : La cuisine du futur

 

 

Deuxième partie : Des raisons d'espérer

Chapitre 7 L'attachement des Français à leur identité gastronomique et l'évolution de leurs préférences peut générer un renouvellement de la cuisine française 1) Une identité préservée dans le bon sens du terme 2) Un nouveau ciment de l'unité nationale 3) Une nouvelle convivialité 4) Des régions et des provinces qui luttent pour maintenir leur spécificité

Chapitre 8 La prise de conscience en matière de santé 1) Une prise de conscience récente 2) La question de l'américanisation de l'alimentation est mal posée 3) Certains industriels et les pouvoirs publics se mobilisent de manière responsable 4) L'impact des préoccupations de santé n'est pas neutre pour la gastronomie française

Chapitre 9 La transition alimentaire dans le monde post-virus COVID 19 1) La transition alimentaire est en marche 2) Un impact certain sur la gastronomie 3) Les cercles vertueux vont s'enchaîner

Chapitre 10 Les professionnels réagissent et innovent 1) Des restaurateurs engagés dans la modernisation de leur métier 2) Une modernisation poussée par les sciences et 3) les éditeurs, organisateurs d'évènements, télévisions, associations et bloggeurs en renfort 

Chapitre 11 La reconnaissance des étrangers est incontestable 1) L'hommage des chefs étrangers à la gastronomie française 2) L'attrait des élèves et stagiaires étrangers 3) Le soutien des industriels étrangers 4) Le soutien des clients étrangers (en France et à l'étranger)

Chapitre 12 L'Etat peut et doit aller plus loin dans son soutien 1) Déjà fortement engagé (institutions, Cités de la gastronomie, pôles de compétence, évènements) 2) Nécessité d'aller plus loin (justice alimentaire, éducation au goût et à la santé, accompagnement des professionnels, souveraineté alimentaire dans le cadre européen, soutien à l'exportation)

Conclusion

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On le voit le domaine traité est vaste et tous ceux  qui s'intéressent pour des raisons professionnelles ou personnelles au devenir de la gastronomie trouveront dans cette somme bien des réponses à leurs questions. Le livre nous alerte sur les évolutions en cours. Pour ce qui est du patrimoine gastronomique français, il a le mérite de bien identifier les risques qu'il court et ses atouts qui restent considérables.

 

Guy Riboreau

Photos de plats : G.R. au Manoir de Rétival, Caudebec en Caux

 

Menaces sur la gastronomie française - comprendre ce qui va changer  Editions Balland