Le temps des huîtres, de Valérie Bochenek et Jean-Louis Debré chez Albin Michel
A quelques semaines des fêtes de fin d'année où les huîtres sont largement présentes sur les tables, la publication de ce beau livre, avec ce titre, semble particulièrement bien choisie. Mais, contrairement aux idées reçues, il n'y a pas de saison pour déguster ces coquillages : les mois en R ne veulent rien dire, comme le rappelle l'ostréiculteur du Bassin d'Arcachon Denis Bellocq dont l'histoire familiale sert de fil conducteur à cette présentation de l'ostréiculture. Un rude secteur d'activité que les photos de Philippe Schaff illustrent sans concession. Le métier est dur, les risques sont grands, à commencer par ceux, difficilement contrôlables, de la pollution des eaux et des épizooties. L'histoire de l'huître qui nous est contée ici avec celle de la famille Bellocq est pleine de luttes menées par les hommes pour en maîtriser la naissance, la croissance, la mise a disposition du consommateur dans de bonnes conditions sanitaires. Face à son plateau d'huîtres, l'amateur de ce beau et bon coquillage ne peut qu'avoir une pensée pour ceux et celles qui l'ont produit dans des conditions souvent difficiles.
Par tous les temps, ils sont dans l'eau à installer leurs parcs, gratter leurs structures métalliques pour nettoyer l'environnement du précieux coquillage, installer le naissain afin qu'il devienne une huître comestible... retourner les paniers afin que les coquilles n'adhèrent pas les unes aux autres, ramasser, mettre dans les 'claires" pour que l'huître se nettoie, s'affine, avant la mise en bourriche pour l'expédition...
Un travail que les moyens modernes rendent juste un peu moins pénible que par le passé où les barques à voile, au moins dans le Bassin d'Arcachon, étaient le seul moyen de transporter hommes et matériels vers les parcs.
Les femmes y étaient très présentes, largement sous-payées. Quand elles l'étaient... Se marier, pour un ostréiculteur, permettait d'obtenir une main-d'oeuvre à bon compte... Les temps ont heureusement changé.
Arcachon, Marennes-Oléron, Bretagne, Normandie, Irlande, il n'est pas rare que des huîtres d'Arcachon se retrouvent, pour un temps, à poursuivre leur vie dans une autre bassin que celui de leur origine avant d'y revenir. Des eaux plus froides, un rythme et une ampleur de marées différents leur permettent de gagner en qualité. Denis Bellocq a testé le processus avec de bons résultats.
Une variété d'huître refait surface alors qu'elle se faisait rare : la plate de Bretagne qu'on trouve également en Irlande.
Quand l'huître a été bien élevée et affnée, elle est un aliment de choix. Fêtes de fin d'année ou pas...
Le temps des huîtres de Valérie Bochenek et Jean-Louis Debré chez Albin Michel. Très belles photos de Philippe Schaff
144 pages
150 illustrations
Prix TTC : 35€
