Des huîtres et des hommes, au pays de Marennes-Oléron, aux Editions Sud-Ouest
Les amateurs d'huîtres et bien d'autres aimeront ce beau livre qui rend hommage aux hommes et aux femmes qui élévent ce délicieux coquillage entre une île, Oléron, l'embouchure de la Charente et de la Seudre dans le pertuis de Maumusson. Jean Prou, un scientifique, pour les textes et Sébastien Husté pour de magnifiques photos, nous décrivent le dur et beau métier des ostréiculteurs, éleveurs et jardiniers de la baie de Marennes-Oléron. Un métier exigeant, où force physique, endurance et connaissances techniques doivent se combiner pour permettre à ce curieux animal qu'est l'huître d'arriver sur nos tables et nous permettre d'apprécier ses saveurs multiples.
Compte-rendu de lecture : Guy Riboreau ©
C'est que l'huître n'est pas un coquillage comme un autre, ainsi que le rappelle le premier chapitre. Elle développe un formidable instinct de survie qui l'amène à conserver entre ses deux coquilles la précieuse eau de mer sans laquelle elle ne peut exister. L'aventure, pour elle, commence en été quand le naissain brassé par la marée part au gré des flots. A ce stade, deux possibilités : la petite larve s'accroche à un rocher ou à d'autres huîtres jusqu'à former des bancs d'huîtres sauvages; soit elle croise les "collecteurs" implantés dans l'estran et se réfugie entre les lames du collecteur. Elle y sera en sécurité, puisant dans le flux et le reflux les éléments nutritifs qui lui sont nécessaires, micro-algues en suspension venues de la terre et du fond de la mer.
L'ostréiculteur la laissera grandir et acquérir, grâce aux algues microscopiques, la belle couleur bleu-vert, la "marennine", un pigment qui signe les huîtres de Marennes-Oléron. Puis il l'affinera dans des bassins, les "claires", un vaste labyrinthe sur la Seudre, pour la faire dégorger, s'affiner en goût et faire en sorte qu'elle soit saine, exempte de toute contamination bactérienne.
Un travail essentiel car l'huître est un bon indicateur de la qualité des eaux, une "sentinelle de la qualité de l'environnement". Au-delà de l'éleveur, en amont de son travail, c'est toute une série d'acteurs qui doivent être sensibilisés pour éviter, si possible, toute pollution. Les communes, les industriels, l'Etat, ont tous une responsabilité dans ce domaine. "La richesse des zones littorales est surtout dépendante de la quantité et de la qualité des eaux apportées par les fleuves", souligne l'auteur.
Port-Coux, Photo Sébastien-Husté
Une fois affinée, propre, l'huître sera triée par taille. La numéro 1 est la plus grande (120 à 150 g), la plus petite, la 5, est moins demandée. Le tri fait, les huîtres seront mises en bourriches pour l'expédition.
A ce stade, le métier est surtout dévolu aux femmes. Le travail en extérieur est principalement (mais pas seulement) celui des hommes : installation et nettoyage des parcs, manutention vers les claires puis vers les "cabanes".
Mais, quelle que soit la fonction exercée, les uns et les autres travaillent dans une humidité constante accentuée, l'hiver, par le froid.
A l'approche des fêtes de fin d'année, les journées ne sont pas assez longues et le travail se poursuit souvent la nuit...
Catherine Coutant, ostréicultrice à La Tremblade. Photo Sébastien Husté
Le livre décrit bien le quotidien des ostréiculteurs et brosse le portrait de plusieurs femmes exerçant ce dur métier : Catherine Coutant, Aline Pauwels, Patricia Morandeau, Coralie Lupo.
Après avoir lu ce beau livre, face à son plateau d'huîtres des fêtes, on aura assurément une pensée pour ceux et celles qui ont permis d'offrir ce curieux coquillage à notre dégustation !
Des huîtres et des hommes au Pays de Marennes-Oléron
de Jean Prou et Sébastien Husté
Editions Sud-Ouest
Claire en France vous avait déjà parlé de Marennes-Oléron dans ce reportage où il était déjà question des huîtres du pertuis de Maumusson :
: http://www.claireenfrance.fr/Escapades-Escapades-page-76-1207.htm
