Incroyable Cahors : des accords subtils avec... fruits de mer et poisson lors d'une expérience Cahors-Malbec !

Il fallait oser. Un chef l'a fait. Celui de La Ribaudière à Bourg-Charente, entre Cognac et Angoulême. Thierry Verrat, une étoile au Michelin, a élaboré avec l'aide de l'Union Interprofessionnelle du vin de Cahors, un étonnant menu basé sur le vin de Cahors. Ne devrait-on pas parler plutôt "des vins de Cahors" tant l'appellation recèle de diversité alors que dans la plupart des cas, le cépage unique est le Malbec. C'est le sol et le vigneron qui font la différence. Un terroir de marnes et d'alluvions sur trois niveaux dans la vallée du Lot, un autre, sur les Causses du Quercy, fait surtout de calcaire. Au moins deux, voire quatre Cahors différents que le viticulteur saura valoriser au mieux en fonction de son savoir-faire et de son goût.

Reportage : Guy Riboreau (texte et photos) ©

La Ribaudière 2015 : Thierry Verrat est noin seulement un grand chef ; c'est aussi un vigneron talentueux qui fait son Cahors personnel...

L'appellation revient de loin : phyloxéra anéantissant tout le vignoble, fortes gelées en 1956... alors que les faibles qualités du vin produit à cette époque pénalisait déjà la viticulture locale.. De plus, pendant longtemps, la noirceur du vin de Cahors s'est accompagnée d'un côté âpre dû aux tanins puissants du Malbec (ou Côt), N'appelait-on pas Vin noir, au Moyen Age ce vin que Clément Marot, né à Cahors, baptisait quant à lui "la liqueur de feu"... Cela n'empêchait pas le vin de s'exporter dans toute l'Europe et jusqu'en Russie. Le Tsar Pierre le Grand buvait du Cahors, le Kaorskoie vino, et l'église orthodoxe en remplissait ses flacons de vin de messe... C'est que le Cahors, puissant, voyageait bien alors que le Bordeaux, plus fragile, n'arrivait pas toujours dans le meilleur état dans les gobelets.

C'est le roi Henri III d'Angleterre qui donna pourtant l'avantage à Bordeaux en empêchant les Cahors d'arriver au port avant le départ des Bordeaux pour Londres...

Le nom de Malbec, principal cépage du Cahors, vient d'un diffuseur de plants de vigne résultant d'un croisement de Magdeleine des Charentes et de Prunelard noir. Le monsieur s'appellait Malbec...

Longtemps peu considérée, l'appellation s'est donnée les moyens de retrouver sa popularité perdue. Restructuration et élargissement du vignoble, création de l'AOC en 1971 et de l'UIVC (Union Interprofessionnelle du Vin de Cahors) en 1977, recherche de nouveaux marchés, collaboration avec les viticulteurs argentins qui travaillent le Malbec, création d'une journée internationale du Malbec. Bien décidés à promouvoir les qualités de leur vin, les viticulteurs locaux en sont à proposer des accords mets/vins intéressants.

Dans le cas de l'expérience Cahors-Malbec, c'est en partant du vin et de ses déclinaisons qu'ils ont proposé à Thierry Verrat d'imaginer un menu pour les sublimer. Ce fut une découverte extraordinaire.

Le Menu et ses vins :

Si l'on fait abstraction de l'entrée - un superbe jambon italien, le culatello di zibelo - tous les plats principaux se référaient à leur origine, la mer.

Bar - langoustines - turbot

Glace

Chacun des vins servis était en parfaite harmonie avec le plat imaginé par Thierry Verrat.

La recherche de l'adéquation vins/plats avait pris quelques heures aux organisateurs de cette belle expérience (de gauche à droite) : notre confrère Jean Dusaussoy, ambassadeur du Cahors et des accords mets-vins, le chef de La Ribaudière, Thierry Verrat, et le Terroir manager de l'UIVC, Jérémy Arnaud.

De l'avis général, cette expérience a permis de souligner la qualité des Cahors proposés et leur parfaite adaptabilité à des plats issus de la mer. Une découverte intéressante mais qui n'allait pas de soi. Des rouges pour le poisson et les fruits de mer, il fallait oser !

L'expérience va maintenant pouvoir être renouvelée dans d'autres restaurants, l'UIVC et Jean Dussaussoy proposant à leurs chefs de tester des Cahors sur leurs recettes. A suivre !

G.R.