Le potager fleuri de Jean Albrecht en Alsace
C'est à Rhinau, dans le Ried, cette région d'Alsace centrale bordée par le Rhin d'un côté et par L'Ill de l'autre, que se trouve un potager où se prélassent avec bonheur légumes anciens, fleurs cultivées mais également de nombreuses fleurs sauvages. Son propriétaire n'est autre que Jean Albrecht, grand amoureux de sa région et des plantes qui y poussent mais également restaurateur étoilé au guide Michelin depuis 30 ans. C'est une rencontre qui est à l'origine de cette passion, celle avec Daniel Zenner, formateur culinaire qui s'est spécialisé dans les plantes sauvages comestibles. Aujourd'hui Jean en utilise environ 70 espèces dans sa cuisine. Curieux de tout ce qui peut se goûter il s'intéressa également aux fleurs et c'est ainsi qu'il planta plusieurs variétés de capucines, d'hémérocalles et de pensées.
Texte : Pierrette Kieny
Photos : Georges Lévêque
Jean cultive son jardin non loin du restaurant et lorsqu'il vous parle de ses légumes et de ses fleurs son visage s'illumine et vous comprendrez tout l'amour qu'il leur porte, du semis à la récolte. Sur des supports de bois ou en fer à béton se mêlent ipomées, haricots et des plantes plus insolites tel que le Melothria scabra (concombre à confir).
Quelques rangs plus loin le mertensia, dont les feuilles ont cet incomparable goût iodé qui exhale le parfum très caractéristique de l'huître, forme de jolis petits coussins argentés.
Les potirons aux diverses formes et couleurs, les tomates, les pâtissons côtoient les dahlias et les amaranthes aux curieuses inflorescences plumeuses dont Jean utilise les jeunes feuilles au printemps en salade.
La cuisine des fleurs est liée à un terroir et à une saison mais laisse le champs libre à une grande créativité, c'est ainsi que tagètes, dont la spectaculaire Tagète minuta, bleuets, pourpier, hémérocalles, capucines et bégonias seront cueillis et transformés pour préparer des repas aux saveurs inédites, afin de surprendre et régaler les plus fins palais.
Jean Albrecht et Pierrette Kieny
Si la bourrache et les soucis se resèment à foison, Jean fait chaque année de nombreux semis de plantes plus rares. A sa table vous irez de surprise en surprise.....crément à l'argouse, sorbet au conconbre, panacotta à la livêche, brochet à la vinaigrette blanche à l'huile de tagète maison, carpaccio d'espadon au pesto et aux herbes et fleurs sauvages et du jardin..... une cuisine surprenante qui allie esthétique et gourmandise. La saisonnalité, les couleurs des fleurs, les dessins et les formes des légumes sont une source d'inspiration permanente.
Carpaccio d'espadon aux herbes et fleurs du jardin
Brochet á la vinaigrette blanche et á l'huile de tagète
Son enthousiasme pour les plantes sauvages est sans limite et c'est ainsi qu'il organise, de temps en temps, une balade botanique à travers champs pour parler d'elles et expliquer comment les utiliser en cuisine afin de créer de nouvelles palettes de saveurs et de textures avec la reine des prés, le silène enflé, le lierre terrestre....un bon conseil : ces sorties, suivies d'un repas, sont très prisées et il vaut mieux réserver.
Alors, si d'aventure vous parcourez le Ried, surtout ne manquez pas de vous arrêter chez Jean et Alexis Albrecht, au « Vieux Couvent », à Rhinau. Passionnés de nature et de produits authentiques, père et fils y créent au fil des saisons des plats extraordinaires !
Le Vieux Couvent
6, rue des Chanoines
67860 Rhinau
Tél. 03 88 74 61 15
Menus : 35, 46 (sem.), 49, 65, 71, 95 €
Carte : 90-130 €
Fermeture hebdomadaire : Lundi soir, mardi, mercredi
