Recette de la glace Plombières
Selon une légende populaire, Napoléon III et le comte de Cavour, lors de leur entrevue historique à Plombières-les-Bains en 1858, auraient dégusté une glace plombière... Rien n'est moins sûr. A contrario, l'existence de M. Philippe, pâtissier dans la cité plombinoise à la fin du XIXe siècle, est quant à elle bien avérée. On lui doit d'avoir eu le premier, en 1882, l'idée de faire macérer les fruits confits dans du kirsch. Maladresse ou génie, l'histoire ne le dit pas. Toujours est-il que la tradition de la glace Plombières, et non plus plombière (selon la recette mise au point en 1798 par un glacier-confiseur parisien du nom de Tortoni), a perduré au fil des décennies, reprise en 1903 par une longue liste de pâtissiers dont Maurice Lemercier bien sûr, jusqu'à son petit-fils Michel Bilger (et aujourd'hui aussi par une grande marque de surgelés dont le siège est vosgien). " La glace Plombières n'était même pas un dessert très couru à une certaine époque, se souvient Jacqueline Lemercier, la mère de Michel Bilger. Et maintenant, c'est une folie ! "
Ingrédients :
2 litres de lait, 12 jaunes d'œufs, 600 g de sucre, 450 g de fruits confits, quatre ou cinq différents (cerises, ananas, orange, cédrat, angélique, kiwi...), 2 dl de kirsch
Préparation :
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre rapidement, pour que la préparation ne blanchisse pas.
Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange précédent.
Faire cuire l'ensemble dans une casserole à la nappe, c'est-à-dire en remuant à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule.
Verser le tout, à chaud directement dans la‚sorbetière ; le mélange prend du volume.
Pendant ce temps, mettre les fruits confits à macérer dans le kirsch et n‘incorporer l'ensemble qu'en fin de brassage.
Placer la préparation au congélateur pendant un minimum de cinq à six heures.
