Pour la Saint-Valentin : Profiterolles au Floc de Gascogne signées Philippe URRACA

Pour Elle, profiterole au Floc de Gascogne rouge
Pour 2 personnes. Préparation 1h. Cuisson : 20 minutes.

CRAQUELIN
• beurre 70 gr
• sucre semoule 85 gr
• farine 100 gr

1. Mélanger le beurre ramolli avec le sucre.
2. Ajouter la farine.
3. Étaler cette pâte très fine entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
4. La garder au réfrigérateur et ensuite détailler à l'aide d'un emporte-pièce des ronds de 4 cm.

PATE A CHOUX
• eau 75 gr
• lait 75 gr
• sel 1,5 gr
• beurre 75 gr
• farine 90 gr
• œufs 3 unités

1. Faire bouillir l'eau, le lait, le sel et le beurre.
2. Ajouter la farine hors du feu.
3. Bien mélanger et repasser sur le feu afin de dessécher la pâte et verser dans un récipient.
4. Ajouter les œufs, mélanger rapidement à l'aide d'une poche à douille n° 8.
5. Dresser sur du papier spécial cuisson des boules de pâte d'environ 10 gr.
6. Déposer directement sur la pâte à choux un disque de craquelin.

CUISSON
Préchauffer le four thermostat 220°, enfourner, laisser le four éteint 10 minutes puis le rallumer à 170° environ, cuire 20 minutes environ sans ouvrir la porte du four.

COMPOTE FRAMBOISE
• framboise 125 gr
• sucre 60 gr
• floc rouge 20 gr
• pectine 4 gr
• jus de citron 4 gr

1. Mixer les framboises.
2. Chauffer dans une casserole.
3. Ajouter le sucre mélangé à la pectine.
4. Porter à ébullition.
5. Ajouter le jus de citron puis le Floc de Gascogne Rouge.

CREME FOUETTEE
• crème fleurette 30% 100gr
• mascarpone 40gr
• sucre glace 15 gr
• vanille gousse 1
1. Fouetter la crème fleurette, le mascarpone, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille en chantilly ferme.
2. La mettre dans une poche munie d'une douille unie N°15.

Pour Lui, profiterole au Floc de Gascogne blanc
Pour 2 personnes. Préparation 1h. Cuisson : 20 minutes.

CREME AU FLOC BLANC
• lait 50 gr
• sucre 30 gr
• jaune 20 gr (1 pièce)
• maïzena 10gr
• floc blanc 50gr
• gélatine 1 feuille
• crème fleurette 200 gr

CREME PATISSIERE :

1. Dans une casserole, mélanger au fouet le lait, le jaune, le sucre, la maïzena.
2. Porter à ébullition sans cesser de remuer.
3. Hors du feu ajouter la feuille de gélatine trempée et égouttée, le Floc de Gascogne blanc.
4. Verser dans un bol, couvrir d'un film alimentaire et réserver deux heures au frais.
5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière préalablement lissée au fouet.

NOISETTES CARAMELLISEES
• noisettes 100 gr
• sucre 35 gr
• eau 10 gr
• miel 20 gr
• beurre 15 gr

1. Dans une casserole cuire le sucre, l'eau et le miel à 118°.
2. Rajouter les noisettes.
3. Bien mélanger à l'aide d'une spatule.
4. Caraméliser le tout sans cesser de remuer à feu moyen.
5. En fin de caramélisation, ajouter le beurre, bien mélanger, verser sur un papier cuisson et laisser refroidir.
6. Concasser celles-ci à l'aide d'un rouleau pour obtenir de gros éclats.

COULIS FRAMBOISE AU FLOC ROUGE
• sucre 100gr
• framboises 125 gr
• floc rouge 60 gr

1. Mixer les framboises et les tamiser.
2. Fondre le sucre à sec dans une casserole, sans coloration.
3. Verser dessus la purée de framboise préalablement chauffée et rajouter le floc rouge.
4. Réserver au réfrigérateur.

MONTAGE

Pour Elle : Couper 10 choux aux 2/3 de la hauteur. Déposer dans le fond une boule de compote de framboise au floc. Sur le dessus, réaliser une rosace de crème fouettée. Décorer de framboises fraîches et de petits cœurs en meringue et napper de coulis framboise au floc rouge.

Pour Lui : Couper 10 choux aux 2/3 de la hauteur. Déposer dans le fond une boule de crème au floc blanc, puis garnir d'éclats de noisettes caramélisées. Sur le dessus, réaliser une rosace de crème au floc blanc, décorez d'éclats de noisettes caramélisées, napper de coulis framboise au floc rouge et agrémentez de petits cœurs de meringue.

Le Floc de Gascogne

Le Floc de Gascogne puise son caractère dans son territoire de production qui se répartit sur 3 départements : le Gers (80%), les Landes et le Lot-et-Garonne. C'est est un apéritif doux et sensuel élaboré d'après une recette traditionnelle du 16ème siècle : le fruit d'un mariage subtil entre 2/3 de jus de raisins frais et 1/3 de jeune Armagnac issus des mêmes propriétés. Le Floc de Gascogne qui tire son nom de Lou Floc « bouquet de fleurs », en occitan a obtenu en 1990 l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et bénéficie depuis 2009 de l'AOP (Appellation d'Origine Protégée).