La recette des macarons coco-vanille au caramel 1/2 sel

Photos : Claire Vuillemin©

Ingrédients nécessaires :

Glace vanille (centilitres) : 50

Pâte à macarons :

Tant pour tant blanc (500g de sucre glace/500g de poudre d'amande) 1kg

Blanc d'œuf 180g

Sucre semoule 500g

Eau 150g

Crème coco
Lait (Centilitre) : 25
Lait de coco (Centilitre) : 25
Œufs entiers (Pièce) : 3
Sucre semoule (Gramme) : 90
Farine (Gramme) : 60
Gousse de vanille Bourbon (Pièce) : 1
Crème liquide (Centilitre) : 25
Sauce caramel ½ sel
Beurre (Gramme) : 60
Sucre semoule (Gramme) : 220
Sel du moulin (PM) : PM
Crème liquide (Centilitre) : 10

Coque des macarons

Dans un cul de poule, mélanger uniformément le Tant pour Tant, les blancs d'œufs.
Dans le batteur, placer les blancs.

Dans une sauteuse, cuire le sucre et l'eau à 121°C.
Lorsque le sucre est à 115°C, monter les blancs souples puis verser le sucre cuit à 121°C en petit filé.

Battre la meringue jusqu'à ce qu'elle soit tiède.
Mélanger alors les deux appareils jusqu'à ce que le mélange commence à être souple et brillant.
Plaquer sur papier cuisson des macarons de 2 cm de diamètre et taper légèrement la plaque.
Mettre les plaques à croûter 30 minutes.
Cuire les macarons à 150°C pendant 2x 6 minutes, en retournant la plaque.

Crème coco
Mélanger au fouet à main les œufs, la moitié du sucre semoule, la farine et fouetter pour blanchir le mélange.

Faire infuser dans une casserole la gousse de vanille ouverte en deux et grattée dans le lait et le lait de coco bouillant avec le reste du sucre semoule. Verser sur le mélange précédent, mélanger et remettre le tout à cuire jusqu'à ébullition.
 

Cuire 2 minutes puis débarrasser sur une plaque. Recouvrir au contact d'un film alimentaire pour éviter que la crème croûte et réserver au réfrigérateur.
 

Monter au batteur la crème liquide puis l'incorporer délicatement à la spatule à la crème pâtissière que l'on aura préalablement détendue au batteur. Réserver la crème mousseline obtenue dans une poche à douille au réfrigérateur.

Sauce caramel ½ sel
Dans une faire chauffer 200 grammes de sucre à sec pour le faire fondre progressivement et obtenir une belle coloration caramel puis ajouter 20 grammes de beurre, une pincée de sel, et la crème liquide. Porter à ébullition pendant une minute. Débarrasser et réserver.

Finition
Décoller les macarons du papier cuisson quand ils sont encore tièdes.

Répartir la crème sur le contour d'une coque puis disposer au centre une quenelle de glace vanille.
Recouvrir avec la coque puis accompagner de la sauce caramel.