Oeuf en meurette par Joy-Astrid Blanchard-Poinsot

La recette

Étape 1 : Garniture meurette Couper le lard en allumettes Laver rapidement les champignons et les sécher Éplucher les petites échalotes Faire fondre 20 g de beurre dans un petit sautoir, ajouter les échalotes, le thym et le laurier, mettre le couvercle et cuire à court mouillement, les caraméliser et déglacer au vinaigre de vin. Débarrasser et réserver. Dans un autre sautoir, colorer les lardons. Faire cuire à couvert. Au terme de la cuisson, réserver la garniture au chaud. Cuire les champignons dans un fond de bouillon et les glacer légèrement Cuire les oignons grelots à blond. Ingrédients 24 Œufs extra frais de la ferme du Petit Nanteux Beurre Ail Sauce : 2l Vin rouge pinot noir de Bourgogne 50 cl Fond de volaille 50 g Couenne de lard de Mangalitza de la ferme du mont Morvan Garniture aromatique : Oignon, échalotte, carotte, poireau Bouquet garni : laurier, thym Baie de genièvre 20 g Foie de Volaille Beurre manié qs Sel et poivre en grain salé des côtes de Madagascar

Garniture : 70 pièces de Champignons petit bouton 150 g de Lard de Mangalitza de la Ferme du Mont Morvan 5 Échalotes cuisse de dinde 18 Oignons saucier Thym et laurier 100 g Pain de mie aux noix 1 Pain de campagne du fournil d'Antigny la ville Vinaigre de vin 1 L de Bouillon de volaille Purée d'oignon : 2 Oignons jaunes 50 cl Fond Blanc de volaille Beurre Sel et poivre du moulin

Étape 2 : Purée d'oignon Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et suer les oignons. Assaisonner de sel, sans coloration, mouiller avec le fond blanc et cuire à couvert à feu doux en remuant souvent. Quand les oignons sont fondants, retirer le couvercle et réduire le jus, mixer le tout rectifer l'assaisonnement et fltrer au chinois étamine. La consistance doit être celle d'une purée.

Étape 3 : Sauce meurette Verser le vin dans un russe, réduire de moitié. Éplucher, laver et couper l'oignon en quatre, et l'échalote en rouelle, les carottes Claquer les gousses d'ail. Dans une cocotte, chaufer un flet d'huile d'olive faire rissoler la garniture jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Baisser le feu et terminer de colorer doucement sans les brûler. Dégraisser la cocotte au maximum. Déglacer en trois fois avec le vin rouge. Réduire. Mouiller avec le fond de volaille Ajouter le thym et le poivre noir, cuire doucement pendant 1 heure 15 environ. Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire et laisser égoutter 5 minutes. Passer le jus au chinois. Refroidir rapidement en cellule et réserver au frais.

Étape 4 : Œufs pochés Casser les œufs un à un dans diférents ramequins puis les verser, toujours un à un, dans une casserole de vin rouge frémissante vinaigrée. Laisser cuire 2 à 3 minutes en les enroulant sur eux-mêmes. Contrôler la cuisson à la pression du doigt. Égoutter les œufs, les parer, les déposer sur un papier absorbant. Maintenir les œufs au chaud à 55 degrés dans le vin rouge.

Étape 5 : Croûtons dorés Faire le beurre clarifé avec l'ail claqué et le thym et badigeonner les tranches de pain coupées très fnes et cuire au four entre deux plaques de cuisson pendant 8 minutes à 180°c.

Étape 6 : Dressage et finition de la sauce Chauffer la sauce meurette, ajouter le poivre de Madagascar, la monter au beurre manié et rectifier l'assaisonnement et aciduler avec le vinaigre. Passer le jus au chinois et maintenir au chaud. Dans des assiettes creuses, dresser la garniture dans le fond puis déposer les œufs pochés dessus et napper généreusement de sauce. Ajouter une pincée de poivre mignonnette et disposer par-dessus les croûtons de pain dorés et les pluches.