Filet de boeuf de Galice au "Calèches de Lanessan" d'Antoine Heerah

Ingrédients (recette pour 8 personnes)

FILET DE BOEUF DE GALICE 2,5 KG
CROÛTE DE SEL gros sel 200 gr
farine 800 gr
oeufs 2 pièces
eau 36 cl
poivre vert 50 gr

PARMENTIER
echalote 200 gr
vin rouge
(les calèches de lanessan)
sel
poivre de madagascar

MOUSSELINE
pommes de terre 600 gr
crème 20 cl
lait 10 cl
beurre 60 gr

TEMPURA
figue noire (8 pièces)
farine 260 gr
maïzena 30 gr
bière 33 cl
3 pincées de sel

Préparation

1. LA CROÛTE DE SEL
Mélanger farine, oeuf et sel au batteur. Ajouter l'eau et le poivre vert, remixez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Laisser reposer au frigo pendant 10 h.

2. LE FILET DE BOEUF
Nettoyer et tailler en Châteaubriand. Saisir tous les côtés du filet et réserver à  température ambiante. Couper la chainette et les pointes du filet de boeuf en morceaux. Faire caraméliser les échalotes émincées dans une casserole. Ajouter les morceaux (chainette et pointes du filet) dans la casserole et faire revenir. Ajouter le vin rouge et le poivre de Madagascar écrasé. Laisser mijoter pendant 3-4h.

3. LA MOUSSELINE
Cuire les pommes de terre à la vapeur puis les passer au moulin à légumes. Rajouter le beurre, le lait et la crème puis mélanger à nouveau, réserver au Bain Marie.

4. LA CUISSON
Etaler la pâte en rectangle (5 mm d'épaisseur). Envelopper le filet avec la pâte (croûte de sel). Chauffer le four à 210°C. Mettre la viande au four, cuire à 48°C à coeur. Sortir la viande. Laisser reposer la viande pendant 20 min.

5. LA TEMPURA DE FIGUES
Préparer votre pâte en mélangeant les ingrédients (excepté les figues) puis la laisser reposer au frigo. Eplucher les figues puis les fariner. Les tremper dans la pâte à tempura. Faire frire dans l'huile à 170 °C jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Les sortir et les laisser reposer sur un papier absorbant. Les réserver au chaud.

6. LE DRESSAGE
Dresser la tempura de figues dans l'assiette. Mettre la viande mijotée et la mousseline de pomme de terre dans un emporte-pièce et chauffer au four pour obtenir le  parmentier. Casser la croûte de sel et tailler la viande en portion (environ 200 gr.)
Arroser avec le jus de viande.

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Le Château Lanessan

Le Château Lanessan, Haut-Médoc, produit quelques 220 000 bouteilles par an. Avec un encépagement typiquement médocain constitué de Cabernet Sauvignon (60 %), de Merlot (36 %) et de Petit Verdot (4 %), ce vin constitue le fleuron de l'appellation et du domaine familial.
Elégance et harmonie caractérisent ce vin à la solide capacité de vieillissement.
Aujourd'hui, le Château Lanessan est vendu essentiellement sur la place de Bordeaux.
AOC : Haut-Médoc
ENCÉPAGEMENT : 60 % Cabernet Sauvignon,
36 % Merlot, 4 % Petit Verdot
NATURE DU TERROIR : 32 hectares de vignes
sur des graves garonnaises profondes
ÂGE MOYEN DES VIGNES : 30 ans
VINIFICATION : Vendanges mécaniques avec table de tri à maturité optimale.
Fermentations en cuves béton revêtues, avec maîtrise des températures.
Les techniques de vinification, remontages, temps de macération, délestages, sont adaptées au millésime et à la matière première.
ÉLEVAGE : 12 mois en barriques de chêne français, 1/3 barriques neuves, 1/3 barriques d'un an et 1/3 barriques de deux ans.
PROFIL GUSTATIF : Nez complexe et élégant. Belle structure en bouche, avec des tanins charnus et une finale persistante.Bonne aptitude au vieillissement. Harmonie, élégance, richesse