Huîtres gratinées au sabayon au Noilly Prat

Préparation
Ouvrir les huîtres et les détacher de leur coquille pour récupérer l'eau.
Filtrer l'eau ainsi récupérée et la verser dans une casserole.
Faire frémir l'eau et y pocher délicatement les huîtres 20 à 30 secondes selon leur grosseur.
Retirer aussitôt dans une passoire et laisser bien égoutter.
Réserver l'eau de cuisson.
Rincer les coquilles creuses sous l'eau courante et les disposer dans un plat allant au four sur une couche de gros sel.
Placez une huître dans chaque coquille.

Pour le sabayon
Verser 2 dl d'eau de cuisson des huîtres dans une casserole.
Ajouter le Noilly prat, poivrer, porter à ébullition, laissez réduire 3 min et retirer du feu.
Placer les jaunes d'œufs dans une autre casserole et fouetter-les jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Ajouter le mélange au Noilly en mince filet, sans cesser de fouetter.
Laisser cuire 3 min à feu doux sans cesser de fouetter, ajouter la crème fraîche, fouetter encore quelques secondes, puis retirer du feu.
Répartir le sabayon sur les huîtres

Cuisson
Enfourner les huîtres sous le grill et les retirer dès qu'elles sont bien colorées.
A servir dès la sortie du four.

Que boire avec ?
Un Vin de Pays d'Oc Pinot Noir, une AOC Picpoul de Pinet ou encore un Vin de Pays d'Oc Sauvignon.