Carré d'agneau de lait des Pyrénées rôti aux herbes, Jus aux aromates
par le chef Franco Bowanee, du Château Hôtel 5* de Vault de Lugny.
Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee. Sa cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, sa terre natale. Christophe Muller, chef exécutif du restaurant Paul Bocuse, parraine le chef Franco Bowanee et le restaurant du Château Vault de Lugny pour le Collège Culinaire de France.
Recette :
Four à 170 ° à préchauffer
Temps de préparation : 45 mn
Temps de finition et présentation : 25 mn
Temps total : 1h10mn
Pour 4 personnes :
- 4 Carrés d'agneau de 4 côtes chacun
( demandez à votre boucher de parer les manches et de vous réserver les parures )
- 1 kg de parures d'agneau
- 1 bouquet garni ( thym, persil, laurier, romarin )
- 1 oignon épluché coupé en 4
- 1 carotte épluchée coupée en 1 cm d'épaisseur
- 1 tête d'ail non pelée coupée en 2 horizontalement
- huile d'olive
- Sel et poivre
- 2 clous de girofle
- 2 pincées de cumin
Mise en place :
· Préparez vos légumes
· Jus de cuisson
- Etalez dans le fond d'un plat à four les parures d'agneau, une tête d'ail non pelée et coupez- la en 2 horizontalement, 1 oignon épluché et coupé en 4, la carotte épluchée coupée d'environ 1 cm d'épaisseur et le bouquet garni.
- Laissez rôtir environ 20 minutes.
- Dégraissez et débarrassez ensuite dans une casserole les parures que vous mouillerez à hauteur à l'eau froide.
- Déglacez ensuite le plat avec un peu d'eau froide en grattant les particules qui attachent au fond du plat. Ajoutez-les dans la casserole. Baissez le feu et continuez de faire cuire et réduire de moitié. Ajoutez les clous de girofle et le cumin
- Passez le jus à travers une passoire fine.
- Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et versez le jus dans une saucière. Réservez-la au chaud.
Finition et présentation : 25 minutes
Finition :
Faire cuire dans une poêle assez grande les 4 carrés d'agneau et saisissez-les 5 minutes à l'huile d'olive côté noix, salez et poivrez.
Prolongez la cuisson au four 10 minutes, puis dégraissez, colorez de nouveau côté côte cette fois puis replacez au four 2 à 3 minutes. Sortez-les enfin du four, rectifiez l'assaisonnement au besoin, et laissez reposer.
Présentation :
Disposez les carrés d'agneau coupés en deux au centre de l'assiette, décorez avec une brindille de thym, servez la sauce à part.
Note du Chef : Servir avec des légumes de saison et une purée de pommes de terre
Vins conseillés pour ce plat :
Irancy « Palotte » Colinot
Chambolle Musigny 1er Cru « Clos du Village » Antonin Guyon
Volnay 1er Cru « Les Taillepieds » Hubert de Montille
Château de Vault de Lugny *****
