Veau à la Florentine à la façon de Gregory Cuilleron

Type : Plat
Style : Festif
Difficulté : **
Coût : **
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Repos : non
Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 4 grenadins de veau
- 4 tranches de Cecina (jambon de bœuf) ou de jambon cru
- 4 morceaux de baguette de 15 x 4 cm sur 3 mm d'épaisseur
- 4 œufs de caille
- 8 belles poignées d'épinards frais
- 4 poignées de pousses d'épinard
- 1 gousse d'ail
- 100 g de parmesan en morceau
- 50 g de parmesan râpé
- 20 cl de crème épaisse
- 50 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile de pépin de raisin

Pour le condiment citron-parmesan-pistache-persil
- 4 citrons
- 1 botte de persil
- 250 g de pistaches décortiquées
- 200 g de parmesan râpé
- 1 pot de cream cheese Philadelphia® nature

Pour la sauce Caesar
- 2 jaunes d'œufs
- 4 c. à c. de Worcestershire sauce
- 2 gousses d'ail écrasées
- 40 g de parmesan en poudre ou râpé
- 2 c. à c. de moutarde de Dijon
- 1 c. à c. de poivre du moulin
- 8 c. à s. de fjord (ou tout autre yaourt brassé)
- 4 anchois dessalés (sans arête centrale)
- 6 c. à s. d'huile de pépin de raisin

Préparation :
La veille, rincez et effeuillez le persil plat. Pelez à vif les citrons et prélevez les suprêmes. Mixez grossièrement le persil, les quartiers de citron, les pistaches, le parmesan et le cream cheese. Réservez au frais. Pelez et écrasez les gousses d'ail. Mixez tous les ingrédients de la sauce Caesar. Réservez au frais. Préchauffez votre four à 150 °C (th. 5). Faites fondre le beurre. Badigeonnez-en les morceaux de pain. Déposez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé puis enfournez jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez à température ambiante. Rincez les épinards. Pelez et hachez la gousse d'ail. Faites fondre les épinards avec la gousse d'ail dans 2 c. à s. d'huile. Ajoutez le parmesan râpé et la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux. Saisissez les grenadins de veau 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec l'huile. Baissez le feu et laissez cuire 5 minutes sur chaque face. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes. Dans chaque assiette, déposez un peu d'épinards à la crème. Surmontez d'un grenadin de veau. Parsemez de copeaux de parmesan. Ajouter sauce caesar et condiment.

Recette extraite de l'ouvrage "Dans le bistrot de Gregory" de Gregory Cuilleron chez M6 éditions.
Crédit photo de la recette : © Jeff Nalin

Gregory Cuilleron, Epicerie et Compagnie -Sainte Foy Les Lyon (69), Chef se fournissant chez Frédéric Bail, primeur à Lyon 7è.

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