Foie gras/concombre

 

 

Un hommage aux producteurs de primeurs pour commencer :

 

« La fraîcheur n'a pas de prix. Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n'est plus important que le choix de bons produits. Je tiens à féliciter tous ces éleveurs, tous ces producteurs qui mettent tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n'a jamais été aussi bonne », souligne Marc Meneau.

 

 

Ingrédients

Pour 4 personnes.

Ingrédients pour la gelée de concombre :

200 gr de foie gras en tranches

1.2 kg de concombre Noa

16 feuilles de gélatine

Citron

Tabasco

Sel et poivre

 

Ingrédients pour la purée de pois chiche :

200 gr pois chiche

½ litre d'eau déminéralisée

50 gr de carotte

50 gr d'oignon

5 cl d'huile d'olive

Bouquet garni

Jus de citron

Sel et poivre

 

Ingrédients pour la purée de citron :

100 gr de citrons marocains en saumure

20 cl d'eau

5 cl d'huile d'olive

  

Ingrédients pour le dressage de la gelée :

Pois chiche

Vert de cébette

Gelée de concombre

Purée de citron

  

Réalisation

Réalisation de la purée de concombre :

- éplucher le concombre à moitié (on garde la moitié de la peau)

- enlever le cœur de concombre

- passer les chairs au mixer

- passer au chinois pour récupérer le jus

- coller à la gélatine

- assaisonner et laisser la gelée prendre sur place

 

Réalisation de la purée de pois chiche :

- dans une cocotte remplie d'eau faire cuire les pois chiche, carottes, oignon et le bouquet garni

- une fois cuit en garder la moitié

- mixer l'autre moitié et monter le tout avec l'huile d'olive, le jus de citron, assaisonner et réserver

  

Réalisation de la purée de citron :

- faire bouillir l'eau avec les citrons saumurés

- égoutter

- mixer les citrons

- passer au tamis fin

- monter le tout à l'huile d'olive et réserver

   

Dressage :

Faire chauffer le grill

Pocher les tranches de foie gras dans un bouillon chaud à 80°c pendant 1 minute, égoutter et éponger.

Poser les tranches de foie gras pochées sur le grill en respectant les dessins de la grille, faire de même sur les deux côtés.

Disposer la tranche de foie gras sur une petite assiette, avec une cuillère de purée de pois chiche.

Servir en même temps la gelée de concombre sur laquelle on aura disposé, les pois chiche, le vert de cébette et la purée de citron.

 

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Marc Meneau L'espérance :

Grande Rue, 89450, Saint-Père-sous-Vézelay / Tel. : +33 (0)3 86 33 39 10 /

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