Le reblochon, à déguster aux 4 saisons !

 

La boucle dans les narines du seul taureau du cheptel n'est pas un bijou du dernier cri mais lui a été posé préventivement : s'il devenait dangereux, on tourne la boucle pour se défendre. 

 

Ce matin là, direction la Gaec d'Hermy au Grand Bornand. Le bus ligne G vous y conduit, arrêt Le Bouchet. C'est la direction de la chapelle des Plans et du restaurant (excellent!) "La Marmotte" 

 

 

 

L'accès à la ferme d'Hermy

 

 

Lors de mon passage à la ferme, l'heure était à la traite, celle du matin. En terre de reblochon fermier il y a deux fabrications de fromage par jour, autant que de traites. Il faut une heure pour soulager les pies de ces belles rousses qui offrent en moyenne 9 litres de lait par traite.

 

 

Sur les 54 vaches dans l'étable, Paquerette est la seule vache Tarine. Il y a 3 Monbeliardes, le reste est composé d'Abondances.

 

 

L'origine de la fabrication du reblochon est étonnante. Durant le bas Moyen Âge, les paysans des vallées de Thônes doivent s'acquitter d'un impôt spécifique : "le droit d'ociège". Cette redevance est alors perçue par les propriétaires terriens que sont la noblesse et le clergé. Elle représente le droit d'exploitation des pâturages : payée une fois par an, elle est basée sur le nombre de pots de laits produits chaque jour par un troupeau. À partir de cela, on estime alors la quantité de fromage et de beurre fabriquée.  

Aussi, afin de réduire leur redevance, les paysans de cette époque ont l'idée de tricher en pratiquant une traite incomplète. Ce n'est qu'après le départ du collecteur des impôts qu'ils réalisent la suite de la traite. Bien que ce lait soit moins abondant, il a l'avantage d'être très riche en crème. Il est donc parfait pour en faire un fromage onctueux : c'est de ce procédé qu'est né le Reblochon.

 

Le "Reblochon de Savoie" est un fromage au lait de vache entier et cru à pâte pressée non cuite en forme de disque d'environ 3,5 cm d'épaisseur et 14 cm de diamètre.  

 

Le reblochon, en AOP depuis 1958, est l'un des premiers fromages français à avoir reçu le label, et sa production se situe en deuxième position  après le comté. Pour réaliser ce fromage au lait cru de vache, le lait doit exclusivement provenir de trois races nourries principalement de pâturages d'alpage l'été, et de foin l'hiver.

 

 

La Haute-Savoie, compte environ 500 exploitations laitières et l'AOP reblochon représente 45 000 vaches. La production annuelle de reblochon est 16 600 tonnes dont 17 % sont fermiers. Pour faire un reblochon, il faut 4,2 litres de lait, son poids doit être compris entre 450 et 550 grammes. 

 

 

 

La croute légèrement orangée est couverte d'une fine pellicule blanche. La tranche sera plus droite si le fromage est encore ferme, mais va se bomber lorsque le coeur sera plus onctueux.

Dégusté au couteau, sur un bon morceau de pain de campagne, c'est un délice.

 

Lorsque la traite est effectuée, le lait est tout de suite utilisé dans le laboratoire attenant. Il est maintenu à une température entre 30 et 35°C dans une cuve où a été placé au préalable du levain lactique : la fermentation dure 1h30.

On ajoute ensuite la présure qui va débuter le caillage du lait, d'une durée de 40mn avant de commencer un décaillage manuel à l'aide d'un outil appelé le "tranche-caillé". Un geste qui demande un vrai savoir faire pour obtenir un bon " grain ", de la taille de celui du blé à celui d'un grain de maïs.

 

C'est alors que peut débuter le moulage, entièrement à la main. De la cuve, le fermier enchaîne les seaux pour les reverser sur la table où les moules recouverts d'une toile de lin attendent d'être remplis. Un travail vraiment physique. 

Une demi-heure plus tard, il faut retourner les fromages en devenir dans les moules. Chaque fromage va également se voir apposer une une pastille de caséine verte frappée du numéro de producteur qui permet au consommateur de s'assurer qu'il a acheté un  " Reblochon Fermier ". Afin de maintenir la pression un " foncet ", un cylindre en inox d'un peu plus de 1,5kg, est posé au-dessus de chaque moule. S'en suit une phase d'égouttage jusqu'au lendemain matin.

 

Après démoulage, à l'aube, les fromages sont mis en saumure pendant 2 heures. Lorsqu'ils sortent du bain, ils rejoignent une planche d'épicéa (coupée en lune et sève descendantes) qui tient lieu de séchoir. Ils y resteront une semaine en étant toutefois retournés une fois par jour.

 

A la GAEC d'Hermy

 

Séchés, ils peuvent partir au " lavage ", à l'eau pour enlever la poisse, avant de connaitre une nouvelle phase de retournement pendant 3 jours et enfin aller à l'affinage. Une période pendant laquelle le Reblochon va gagner ses saveurs de noisette et son crémeux tout en formant sa belle croute. 

 

L'affinage du Reblochon est au minimum de 3 semaines, au maximum d'un mois. Chaque fromage est emballé avec un faux fond fait d'une fine tranche d'épicéa, qui va permettre de réguler l'humidité du fromage afin qu'il ne dessèche pas.

Voilà le fastidieux travail qu'il faut déployer pour produire un Reblochon Fermier AOP.

 

 

Certaines vaches ont des "yeux avec des lunettes"

 

Comment le réchauffement climatique conduit-il à faire chuter la production de Reblochon ? Cette météo imprévisible a tout simplement entraîné une sécheresse des prés et en montagne, ne donnant pas assez à manger aux vaches laitières.

 

Les pastilles de caséine sont un outil de traçabilité. Le Reblochon laitier (ou fruitier) est décoré d'une pastille rouge : ce fromage est fabriqué une fois par jour, le lait est recueilli dans plusieurs fermes, la fabrication peut être mécanisée et est réalisée dans une coopérative ou une fromagerie (dite fruitière) dans les 24h qui suivent la traite.

Quant au Reblochon comportant une pastille verte, il s'agit d'un fromage fermier : sa fabrication a lieu deux fois par jour directement à la ferme (juste après la traite) de manière manuelle et le lait est issu d'un seul et même troupeau. 

 

 

Le Grand Bornand

 

Bientôt, après les Saints de glace, les fermiers iront mener leur troupeau de vaches laitières à leur alpage, au Col des Annes. Un emmontagnage qui signera alors le retour de la production du reblochon fermier au lait de l'herbe riche et parfumée des pâturages fleuris.

 

Pour mieux l'apprécier : conservez votre Reblochon au frais dans son emballage d'origine (avec la  planchette d'épicéa). Sortez-le à température ambiante 2 heures avant de le déguster.

 

 

GAEC d'Hermy

Vallée du Bouchet

74450 Le Grand-Bornand

 

De mi-octobre à mi-mai : Le Grand-Bornand, Vallée du Bouchet
Depuis le village, prendre la direction de la Vallée du Bouchet sur 2 km, puis prendre à droite direction L'envers du Bouchet - Les Frasses Jacquier. Faire 200 m, la ferme est à droite avant le pont.

 

De fin mai à mi-octobre : depuis le village, prendre la direction de la Vallée du Bouchet, la traverser jusqu'à la Chapelle des Plans. Puis prendre à gauche, Le Col des Annes. La ferme se situe en arrivant au col, en face du restaurant La Cheminée.

 

 

Une recette :

 

Polenta au Reblochon (ce plat est proposé au restaurant La Marmotte, face à la chapelle des Plans)

  

Ingrédients :

• ½ Reblochon
• 1 paquet de polenta précuite (environ 350 g)
• 500 g de champignons des bois (chanterelles, cèpes...)
• 1 ou 2 gousses d'ail
• 20 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche
• Quelques brins de persil.

 

Préparation :

• Si les champignons ne sont pas surgelés, nettoyez-les et taillez-les en morceaux. Épluchez et hachez l'ail.

• Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez les gousses d'ail et cuisez les champignons à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau (10 min). Salez, poivrez. Réservez-les au chaud à couvert.

• Retirez la croûte du Reblochon, taillez-le en morceaux. Faites-les fondre avec la crème dans une casserole.

• Pour que la polenta reste bien crémeuse, mesurez 5 fois son volume d'eau. Mettez l'eau à bouillir, retirez la casserole du feu et versez la polenta en pluie, remettez-la à chauffer sur feu doux et mélangez sans arrêt au fouet jusqu'à obtenir une consistance onctueuse (5 à 7 min).

 Pour finir, incorporez la crème au Reblochon dans la polenta en mélangeant.

• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Parsemez les champignons de persil haché et servez-les avec la polenta crémeuse.