Marrons glacés : le summum de l'excellence est à Arbois

Peu de confiseurs réalisent les marrons glacés du début à la fin du processus de fabrication. Il faut dire que c'est un travail de titan.

Chez Edouard Hirsinger, le marron glacé est une tradition. Depuis cinq générations, la famille Hirsinger réalise tous les ans ses marrons glacés... Généralement les quinze premiers jours de novembre. Près de deux semaines de travail non-stop, jour et nuit.
Quelles fragrances merveilleuses se dégagent du laboratoire à cette période...

Edouard Hirsinger a été reçu au concours des meilleurs ouvriers de France catégorie chocolatier confiseur en 1997. Ses copains s'appellent Patrick Roger, chocolatier à Paris et Fabrice Gillotte, chocolatier à Dijon. Tous arborent fièrement la chemise blanche avec le col bleu blanc rouge, symbole du MOF (Meilleur Ouvrier de France).

Cette année, en 2012, Edouard a acheté 270 Kg de marrons. 200 Kg viennent du Var, 70 Kg de l'Ardèche.

"Dès réception, il faut les travailler très vite" m'explique-t-il. "Pour le confisage, les marrons du Var sont les meilleurs".

Connaissez vous la différence entre le marron et la châtaigne ?

C'est la même chose... Les grosses châtaignes sont appelées marrons. Le fruit du châtaignier se trouve dans une bogue épineuse. Quand on trouve une grosse graine dans cette bogue, on l'appelle un marron. Quand on en trouve deux, voire trois (plus petites et plus plates), on les appelle des châtaignes... En revanche, les marronniers des cours d'école ou des bords de routes donnent des fruits non comestibles. Les enfants en font des colliers...

Les marrons glacés d'Edouard Hirsinger sont une merveille. Pas trop sucrés, ils enrobent le palais d'arômes de clous de girofle et de cannelle. Ils sont également très beaux.

Quelle est donc la recette ?

On écorche d'abord la première peau du marron avec un couteau crochu, à la lame courte.

Puis on cuit les marrons dans une bassine en hauteur qui a trois passoires. Ils mijotent environ trois heures. Le fait de les répartir dans trois passoires permet de ne pas les casser. L'eau est changée trois fois.

Après cuisson, on procède au deuxième "épluchage"... autour de la table... On ne garde que les beaux fruits.

Puis les marrons sont baignés dans le sirop de confisage (eau, sucre, gousse de vanille) dans une grande bassine.

On les fait confire sur le gaz... pendant 24 h : il ne faut pas ça bout ! Ce qui demande une surveillance en continu...

"On confit en continu, c'est l'originalité de notre technique de confisage"

Il faut une quantité importante de sirop pour éviter que les marrons confisent trop vite. Au début, les marrons flottent. Puis, ils s'alourdissent car ils se chargent en sucre et tombent au fonds de la bassine.

On retire l'écume régulièrement.

Une fois confits, on range les fruits dans des seaux remplis de sirop puis on les égoutte sur une large plaque.

Quand ils sont secs, les marrons sont ensuite "glacés". Le glaçage, c'est le sirop + du sucre glace. Quand les fruits sont recouverts du glaçage, on les passe trois minutes au four.

"C'est le processus de la vitrification" explique Edouard. "Au four, le fruit recouvert de glaçage est opaque au début. Puis la chaleur le rend translucide et dur". Ainsi, ça l'empêche de sécher, ça le protège aussi. Le côté brillant lui donne une jolie apparence.

"Mais que fait-on des chutes" ai-je demandé ?... "C'est à dire des marrons un peu abimés lors de la première cuisson ?"

Soit de la crème de marron (absolument grandiose !) soit des entremets.

Arbois se trouve à 34 Km de Dole, 40 Km de Lons-le-Saunier et 13 Km de Salins-les-Bains.

Site :

www.chocolat-hirsinger.com