Truffe : le diamant noir des fêtes...
Savez vous comment on récolte les truffes ? On appelle cette quête "le cavage".
Je me souviendrai longtemps de la bonne odeur de truffe dans la voiture de Jean Genevois, chef cuisinier d'un restaurant de Chaumont, en Haute Marne...
Je suis allée avec lui chercher des truffes en forêt. Une balade de près de deux heures avec ses deux chiennes : Réglisse, 9 ans, chienne expérimentée et Dolly, plus jeune qui fait son apprentissage pour dénicher la truffe... Car pour trouver la truffe le flair de chiens ou de cochons est indispensable.
Jean Genevois a choisi des chiens ou plutôt des chiennes. "Dans ce domaine, rien ne vaut les femelles !" Le chef cuisinier est catégorique : " J'ai déjà essayé avec des mâles, mais ils sont trop fainéants!"
C'est la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) dite "truffe grise" que l'on trouve en Haute Marne. Le champignon pousse naturellement dans les terrains calcaires autour de Chaumont, Langres, Joinville.
De forme le plus souvent arrondie, parfois bosselée, elle possède un parfum remarquable qui n'a rien à envier à celle du Périgord.
La période de récolte s'étale d'octobre à décembre. Tous les jours, Jean Genevois et ses chiennes passent au moins une heure et demi (parfois plus) dans les bois... Vous imaginez l'odeur de sa "musette" de récolte... Une odeur de truffe qui n'est pas sans rappeler, curieusement, celle de la betterave.
"Tuber uncinatum" venait déjà parfumer au 19e siècle les mets truffés servis dans les restaurants de Paris. A cette époque, la Haute Marne produisait une douzaine de tonnes de truffes par an.
Tombée dans l'oubli au début de notre siècle, la production est relancée depuis une vingtaine d'années grâce à une nouvelle méthode de culture de plants truffiers. Mais la cueillette ou "cavage" sauvage reste la principale source de production.
"Il faut 4 ou 5 essences d'arbres différents pour trouver un endroit à truffes, avec forcément des arbres à fruits. S'il n'y a pas d'arbres fruitiers, il n'y a pas de truffes" explique Jean Genevois. Chêne, noisetier, charme, pin noir, hêtre, cornouiller : le regroupement de ces variétés d'arbres est idéal pour favoriser la culture de truffes.
"En fait, la truffe est un parasite. Elle boit la sève de l'arbre en se fixant sur les racines et le fait crever". C'est ainsi que la truffière se déplace. Il faut une dizaine d'années pour faire naître une truffière dans un endroit précis.
Sur une saison, Jean Genevois récolte en général entre 30 et 45 Kg de truffes. Mais tout dépend de l'année. En 2003, année de la sécheresse en France, il n'a récolté que 16 Kg en 4 mois. En 2004 : 110 Kg !
Après notre balade de près de deux heures, nous sommes revenus avec une trentaine de truffes. La plus grosse faisant 30 grammes.
C'est la chienne Réglisse qui a trouvé le plus de truffes. Mais Dolly commence à reconnaître l'odeur du champignon. Toute la difficulté étant d'empêcher le chien de manger le champignon après l'avoir trouvé ! Le chien doit juste gratter la terre. C'est au maître chien de gratter encore pour cueillir ce qu'on appelle "le joyaux des bois"...
Le chien attend ensuite bien sûr sa récompense : un morceau de gruyère !
Il existe, en France, essentiellement 3 types de truffes :
- Tuber Mélanosporum : aussi appelé truffe noire du Périgord, la plus recherchée. On la trouve aussi dans le Drôme et le Midi de la France.
- Tuber Uncinatum : aussi appelé truffe de Bourgogne, que l'on trouve donc en Haute Marne
- Tuber mesentericum : moins connue, récoltée en Lorraine, Champagne, Bourgogne, Meuse.
A la fin de notre parcours, Réglisse a trouvé une "Tuber mesentericum". (Le département de la Meuse est voisin de la Haute Marne). L'odeur de cette truffe était très particulière : fragrances d'essence, de pétrole, de "zippo" (briquet de l'armée américaine)
La truffe de Bourgogne est en vente à 270 euros le Kg sur le marché de Chaumont.
Il faut compter environ 400 euros pour 1 Kg de "Tuber mesentericum".
La truffe noire du Périgord est de loin la plus chère.
Mais sachez qu'il ne faut pas plus de 10 grammes de truffes pour faire une bonne omelette ! Celle de Jean Genevois a vraiment la couleur et le goût de la truffe... un régal !
Jean Genevois est Chef au restaurant de l'Hôtel Terminus Reine
Place du Général de Gaulle
52000 Chaumont
On peut également préciser que c'est sous Charles V que la truffe fut servie à la cour de France puis plus tard à la table de François 1er ... qui en appréciait les vertus aphrodisiaques !
Enfin, si la truffe du Périgord est fort connue ce sont, paraît-il, la Bourgogne et ... le Poitou qui constitueraient aujourd'hui les 2 premières régions de production.
