Hubert Masse, le chocolatier qui monte, qui monte...
Il a donné à ses quatre boutiques l'autre nom du cacaoyer : le "cacaotier". Il est vrai qu'Hubert Masse manie le cacao avec aisance, n'hésitant pas à l'associer avec des épices (sans le pain du même nom), le whiskey irlandais , le fruit de la passion, le thé noir, le gingembre, la citronelle, en sachant trouver dans les provenances des fèves, les arômes qu'il recherche pour ces mariages de saveurs. Il compte sur l'expertise de Valrhona pour ses diverses couvertures et va chercher les produits complémentaires (noisettes, amandes pistaches) chez les meilleurs fournisseurs du Piémont. Ses pralines, il les fait lui-même dans ses deux laboratoires-boutiques d'Enghien et de Saint-Pierre-lès-Elbeuf. C'est Madame, d'origine irlandaise, qui se charge de la mise en scène des chocolats et des magasins. Le tout est très réussi.
Visite au laboratoire de Saint-Pierre-lès-Elbeuf et à la boutique parisienne.
Reportage © : Guy Riboreau
On n'obtient pas le 1er Grand Prix du Chocolat artisanal de la Ville de Paris (2008), un Award au Salon du Chocolat 2011, et l'on est pas classé parmi les 12 meilleurs chocolatiers de France sans quelques bonnes raisons. Il y a chez Hubert Masse et ses équipes un vrai savoir-faire doublé d'une originalité certaine.
Apprentissage au Guatemala chez un chocolatier suisse, puis à Paris (Maison du Chocolat, Hôtel Bristol), installation en Australie où il rencontre l'irlandaise Susan qu'il épouse et monte avec elle le premier atelier de chocolat artisanal à Perth. Retour en France. Première installation à Enghien, ouverture ensuite d'une boutique à Paris, rue de Verneuil. Création d'un second laboratoire-boutique à Saint-Pierre-lès-Elbeuf et, plus récemment, ouverture d'une nouvelle boutique à Rouen.
Avant de se rendre à la boutique parisienne, petite viste au laboratoire de Saint-Pierre-lès-Elbeuf
Pour faire une ganache, il faut suivre la recette qui varie selon le résultat à obtenir. Un cahier permet rappeler les régles à respecter. Il faut une base, le chocolat (ici au lait) qui arrive sous forme de fèves ou pastilles qui seront fondues, malaxées, avec apport de compléments : beurre, crème fraiche, épices, sucre, caramel, arômes naturels, pour former une crème à la sortie de la cuve.
Frédéric Bonne, responsable du laboratoire, transvasant une ganache qui est ensuite étendue sur une table réfrigérée
Moulage ensuite des chocolats avec Elisa
Un tunnel réfrigérant à air froid pulsé permet de "saisir" les chocolats avant de pouvoir les emballer.
La "bétonnière " ou pétrin à pralines.
Plutôt que de les acheter toutes faites, Hubert Masse fabrique lui-même ses pralines. Le caramel est réalisé à sec (sans eau).
Caramélisation du sucre cristallisé
En boutique, au vu des multiples sortes de chocolats présentés, il est difficile d'imaginer toutes les étapes du travail d'un chocolatier. Il repose sur le savoir-faire mais aussi des choix gustatifs propres à chaque spécialiste.
Un anniversaire peut se fêter aussi avec une bouteille de Champagne en chocolat !
A la boutique parisienne de la rue de Verneuil, le client est accueilli et conseillé par Eva Malewicz.
Les adresses :
Paris : 44 rue de Verneuil, 75007, T. : 01 49 27 92 43 lecacaotierparis@free.fr
Enghien : 14 rue de Mora, 95880, T. : 01 39 89 29 31 lecacaotier@free.fr
Rouen : 5 rue Guillaume le Conquérant, 76000, T. : 02 35 62 71 06 lecacaotier.rouen@free.fr
Saint-Pierre-lès-Elbeuf : 339 avenue des Petits Prés, 76320, T. : 02 35 77 61 77 lecacaotier.labo@free.fr
Site : www.lecacaotier.com
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