Le calisson d'Aix : une confiserie typiquement provençale qui se décline aussi en version salée...
Il pèse entre 10 et 14 grammes. Cest La confiserie d'Aix-en-Provence comme le nougat est de Montélimar ou la bêtise de Cambrai. Sa forme en amande rappelle celle d'une petite navette. Il s'agit du calisson... Sa composition est simple : de la pâte d'amande mélangée à des fruits confits et napée de glace royale. Mais il y a aussi sa version salée, idéale pour les apéritifs... Reportage dans une des confiseries d'Aix-en-Provence : la Confiserie du Roy René.
Reportage : Claire Vuillemin ©
C'est une gourmandise légendaire, la plus connue des spécialités d'Aix-en-Provence...
L'écrivain Marcel Pagnol décrivait cette confiserie comme "un mélange de quatre tiers : un tiers d'amande, un tiers de fruits confits, un tiers de sucre et un tiers d'amour et de travail bien fait". Quatre tiers, ça vous étonne ?
Le calisson, c'est en fait trois couches : une pâte posée sur une feuille de pain azyme (comme une hostie) et recouverte d'un glaçage fait de blancs d'oeufs et de sucre glace.
La pâte est faite pour un tiers d'amandes douces finement broyées, un tiers de sirop de sucre, un tiers de melon confit. A la Confiserie du Roy René, le melon confit vient d'Apt; les amandes de Provence et d'Espagne.
La pâte
Il faut attendre environ 72 heures pour que la pâte prenne de la consistance.
On verse la pâte dans le moule dans le fond duquel se trouve une feuille de pain azyme...
Puis on verse le glaçage qui est liquide. On met le tout 15 minutes au four à 145° pour sécher les calissons
D'où vient ce mot calisson ?
Au XIIe siècle, on emploie le terme "calisone" pour désigner un gâteau d'amandes et de farine proche du massepain. On trouve ce gâteau, avec quelques variantes, dans tout le bassin méditerranéen. Le commerce de l'amande se développa alors à Aix-en-Provence qui devint très vite un lieu de négoce incontournable.
Autre origine supposé du mot calisson : au milieu du XVIIe siècle à la messe, le prêtre avait coutume de prononcer la formule latine "venite ad calicem" (venez au calice) qui se traduisait en provencal par "venes touti au calissoun"...
Un rituel depuis quinze ans...
Tous les premiers dimanches du mois de septembre à l'église st Jean de Malte d'Aix-en-Provence, on bénit les calissons...
Une variante du calisson : le calicocktail, une toute nouvelle recette élaborée à la Confiserie du Roy René et qui a reçu le grand prix de l'innovation au Salon International de l'Alimentaire en octobre 2010.
C'est un mélange sucré-salé. Il existe les calissons tomate, ratatouille ou basilic.
Même si les calissons trouvent bien sûr leur place idéale sur la table de Noël (parmi les 13 desserts), ils sont à déguster à tout moment de l'année.
Il est également possible d' utiliser de la crème de calisson en tant qu'ingrédient dans certains desserts.
Reportage, texte et photos : Claire Vuillemin ©
