Ma galerie des glaces... de l'été
C'est l'été. Par des températures qui vous donnent envie de fraîches douceurs, qui peut résister à l'envie d'une bonne glace, en cornet, en verrine, en pot, en bâtonnet ? Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait la glace...
Artisanales ou industrielles, il en est de savoureuses et il en est d'exécrables. Comment s'y reconnaître dans cet univers où chacun trouve sur son chemin des vacances un pâtissier-glacier, un vendeur ambulant, un "deux boules au choix" au menu du restaurant ou à la terrasse d'une brasserie ?
Chocolat, sanguine et pain d'épices
Cacao et Chocolat (Paris)
Chacun sait qu'il y a glace et sorbet. Ce n'est pas le même produit : la première est une crème façon crème anglaise contenant généralement du lait (ou de la crème fraîche ou un mélange des deux); le second est (ou devrait être) un pur jus de fruit(s) souvent allongé d'eau et de sucre, pasteurisé ou non, passé au congélateur.
Dans le premier cas, tout dépendra de la recette, du savoir-faire du fabricant et de la qualité des produits employés. Il en est de délicieuses, libérant sur vos papilles de subtils arômes tout en vous rafraîchissant le palais et il en est d'insipides ou de pâteuses dont on se demande quels produits chimiques ont pu être utilisés pour parvenir à un tel résultat de médiocrité.
Dans le second, le produit, c'est le fruit. Il aura été choisi soigneusement ou non pour réaliser le sorbet. De la nature de ce fruit, cueilli mûr ou non, de la façon dont on aura extrait son jus, voire sa pulpe, dépendra le résultat gustatif.
Reconnaître le bon du mauvais sera, dans la plupart des cas, lié à votre degré d'exigence et à votre capacité d'apprécier les arômes. Mais, à moins de connaître la réputation du glacier ou d'en avoir déjà testé les produits, trouver où déguster une bonne glace relèvera du hasard. Sur certains lieux de vacances, la qualité ne sera pas souvent au rendez-vous...
Les parisiens ont la chance de pouvoir compter sur quelques très bonnes enseignes comme Berthillon, Cacao et Chocolat, Dalloyau et d'autres.
Entreprise artisanale, Berthillon reste La référence depuis 1954. Le salon/ boutique de la rue St Louis en l'ile ne désemplit pas. Heureusement des revendeurs agréés proposent leurs glaces à Paris et dans toute l'Ile de France. La qualité et la diversité sont au rendez-vous.
Site de Berthillon : www.berthillon.fr/
La concurrence s'est installée avec, notamment, La Tropicale, Amorino, Raimo, Hévin, Constant, Ice to Ice, Banquise, Häagen Dazs et Cacao et Chocolat qui possède 3 boutiques parisiennes dont une rue St Louis en l'ile.. C'est avant tout un spécialiste du chocolat comme son nom l'indique. Mais le dessert glacé y trouve sa place. Pas de fraise tagada proclame l'entreprise qui ne veut en rien recourir aux produits chimiques. En revanche, on trouvera un sorbet fraise–tonka, riche en pulpe avec des fraises « sengana » et « mara des bois » agrémentée d'une infusion de fèves Tonka. Autre parfum, côté glace cette fois,la glace à la menthe fraîche. Plus classique, la glace caramel au sel de Guérande, avec ses copeaux de chocolat des Caraïbes et reconnaissable à ses arômes de fruits secs et ses éclats d'amandes caramélisées.
Site de Cacao et Chocolat : www.cacaoetchocolat.com
Autre bonne adresse : Dalloyau, "Maison de Gastronomie depuis 1802" comme ce très important pâtissier, traiteur, restaurateur, aime se présenter. Il possède un catalogue de bonnes choses - dont des glaces - très impressionnant.
Site de Dalloyau : www.dalloyau.fr
Les lyonnais connaissent Nardone. Venu d'Italie, en 1889 d'abord en Belgique puis à Lyon au début du 20ème siècle, Loretto Nardone a apporté avec lui tout son savoir-faire. En 1929, son fils Antonio a installé la boutique à l'emplacement actuel entre le quartier historique du Vieux Lyon et les bords de Saône. Un emplacement tout simplement idéal...
Toute la famille a pris la succession du grand-père avec une conviction intacte et les mêmes exigences de qualité. C'est René Nardone qui a fait prendre à la maison le tournant des nouvelles tendances et assuré son développement. Le magasin rebaptisé René Nardone Glacier s'est agrandi d'une terrasse et de deux salons de dégustation. On est alors passé de quinze parfums à quarante et jusqu'à soixante trois aujourd'hui. Sans compter les compositions glacées qui peuvent se décliner à l'infini.
Site de Nardone : www.glaciernardone.com
Bien sûr, chaque ville importante a SON glacier (voire SES glaciers) et il serait fastidieux de les citer tous. Le bouche-à-oreille local vous permettra d'en savoir plus.
A côté des glaciers artisanaux, il faut mentionner également les glaciers industriels. Toutes les grandes surfaces vendent des glaces. Nestlé, Miko, Picard proposent des produits dans lesquels l'amateur de créme glacée et de sorbets pourra trouver son bonheur.
Pour 2010, les uns et les autres proposent des nouveautés. Extrême par exemple chez Nestlé qui a concocté également un bon mélange de crème à la vanille et de caramel :
Pour avoir servi cette glace sur un lit de framboises fraîches, je peux vous dire que c'était délicieux...
Miko a sa collection de cônes glacés à coté des bacs "Carte d'or". Picard dispose d'un grand choix de bons produits dont des mini-cônes, des bâtonnets au chocolat et de petites timbales de sorbets (que l'on retrouve à bord des avions d'Air France) qui sont dignes d'un glacier artisanal.
Comme on est jamais mieux servi que par soi-même, il vous reste également la solution de réaliser vos glaces à la maison. Les sites de recettes ne manquent pas. financés parfois par des fabricants de sorbetières.
En voici quelques uns :
www.marmiton.org/recettes/selection_glaces.aspx
www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/glace_sorbet/
www.alimentation-france.com/utile/guides/glaces-et-sorbets.html
(Cette rubrique - comme toutes les autres du site - est évidemment libre de toute publicité !)
