Un citron pour gourmets, le yuzu
Le livre " Confitures " de Lise Bienaimé et Sabrina Delattre, publié par La Martinière l'automne dernier, présente sur une double page du chapitre des agrumes d'hiver le " Yuzu ". C'est un citron qui offre depuis fort longtemps à la cuisine japonaise un parfum emblématique. Les auteurs précisent que c'est encore un produit de luxe en France puisque difficile à trouver. Toutefois quelques pépiniéristes français s'intéressent à lui depuis peu. Explications de Marc-Henri Doyon des Pépinières Végétal 85, installées en Vendée.
interview par Georges Lévêque, photos fournies par Végétal 85
yuzus juste cueillis
" Adulte et dans de bonnes conditions, le yuzu (Citrus junos) est un arbuste au port arrondi qui mesure jusqu'à 3 mètres de haut. Les premiers fruits peuvent paraitre vers la 2ème ou la 3ème année. Nous conseillons de le placer en situation ensoleillée, et proche d'un mur orienté vers le sud dans les régions froides.
Nous avons lu que les yuzus pouvaient sans crainte tenir des froids de -10°, voire même supporter -15°. Si le sol est riche c'est bien, éviter la terre gorgée d'eau en hiver et le calcaire. Bien sûr, il faut un bon apport de compost à la plantation ainsi qu'un paillage organique pour garder le sol frais. Car contrairement à ce que beaucoup pensent, les agrumes n'apprécient pas trop la sécheresse. La culture en pot est possible, mais les racines de la plante peuvent alors geler plus facilement.
yuzu en culture prêt à être commercialisé
" Une fois que les deux premiers hivers sont passés pendant lesquels on aura pu établir une protection anti-vent, peu de chose à faire car l'arbuste ne demande pas de taille spécifique pour sa mise à fruits. On pratique un éclaircissement des tiges et branches frêles ou trop serrées, puisque air et lumière doivent pouvoir trouver leur chemin. Attention aux épines longues et bien rigides qui rendent les interventions manuelles délicates. Jolie floraison de couleur blanche. La cueillette des petits citrons a généralement lieu en novembre et décembre. Très parfumés, l'écorce surtout, ils permettent de faire de merveilleuses marmelades. En cuisine, on l'utilise comme un citron ordinaire pour parfumer les poissons ou entrer dans la fabrication des desserts. Toujours au Japon, il est traditionnellement mis dans l'eau du bain pour des soins tonifiants.
yuzu coupé pour voir le coeur du fruit
" Détail : nous multiplions nos yuzus par greffage fait sur Poncirus trifoliata, un genre très proche des Citrus et qui, lui, est totalement insensible à nos hivers français. Prix au départ de la pépinière : pot de 3 litres et 1 an de greffe 24 euros, pot de 5 litres et 2 ans de greffe 44 euros, pot de 10 litres et 3 ans de greffe 64 euros. "
https://fr.wikipedia.org/wiki/Yuzu
