Escapade dans l'Yonne : Vignobles de Chablis et de l'Auxerrois, la Golden Gate de la Bourgogne

 Chablis

Chablis, c'est un peu l'ambassadeur des vins blancs français à l'étranger. A New York ou à Shanghai, pour commander un vin blanc sec de qualité, on demande un Chablis. Nul doute que lorsque l'on découvre le petit village cossu de Chablis, ses 2 600 habitants et ses multiples caves, on n'a pas le sentiment que la France est en crise. Les rues sont d'une propreté absolue, les boutiques pimpantes avec pour toile de fonds les collines et leurs rangs de vigne tirés au cordeau. Mais tout ne fut pas toujours simple avant d'atteindre cette renommée mondiale amplement justifiée par la qualité de ces vins.

 

 

Comme souvent tout commence grâce au travail des religieux. Ici, l'Histoire met en scène les chanoines de Tours qui, fuyant les sanguinaires Normands au IXe siècle, s'installèrent à Chablis où ils eurent la bonne idée de compléter le vignoble déjà existant. Dès le Moyen-Age, le vin de Chablis était exporté en Angleterre via le port de Rouen, comme quoi on n'est pas rancunier… Au XVe siècle la ville subit les assauts des guerres de religion et au XIXe siècle, le vignoble fut ravagé par le phylloxera. Après deux guerres et plusieurs années de travail acharné, les vins pouvaient repartir dans le monde entier, ambassadeurs de la qualité française.

  

Mais si le nom de Chablis s'est banalisé dans le monde entier, à tel point qu'il est copié en Amérique ou en Australie, les AOC Chablis ne peuvent être produites que sur un terroir bien délimité par l'Institut national des appellations d'origine (Inao), fruit d'un long travail de sélection de terrains. Et la délimitation, le finage, est fonction de l'histoire de la terre, de sa composition puisque le vignoble est planté sur un terrain marno-calcaire, le Kimméridgien (Jurassique supérieur reconnaissable à l'abondance de minuscules huitres fossilisées (exogyra virgula). Chablis est le seul vignoble dans ce cas avec, semble-t-il, le vin jaune de Château Chalon. Cette caractéristique associée à un climat bien marqué - été chauds et hivers rigoureux – contribue à cette expression spécifique de grande minéralité.

 

Il faut bien sûr préciser ici que le Chardonnay, cépage de tous les grands bourgognes blancs, règne sans partage sur les 5 000 hectares répartis sur une vingtaine de communes. En fonction de leur exposition, quatre AOC ont été distinguées : Petit Chablis situé sur les plateaux, Chablis planté sur les coteaux exposés au nord et à l'est et sur les plateaux, Chablis Premier cru sur les coteaux exposés au sud et à l'ouest répartis en « climats ». Ce terme climat, typiquement bourguignon, signifie parcelle de terre bien délimitée bénéficiant de conditions géologiques et climatiques spécifiques.

On compte des milliers de climats en Bourgogne : quarante pour le Chablis Premier cru. Quant au Chablis Grand cru, la « crème de la crème » il est récolté uniquement à Chablis, sur les coteaux de la rive droite du Serein. Face au village, sept climats sur 103 hectares, exposés plein sud. Des noms qu'il faut retenir : Blanchot, Bougros, les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir. Avec des rendements limités à 54 hl/ha, on touche au très grand : robe vert doré, parfait équilibre entre le vif, le sec et l'acide. Pour découvrir une belle vue sur les Grands crus, sortir de Chablis par l'avenue d'Oberwesel et prendre à droite la route de Tonnerre. Puis à cinquante mètres, prendre sur la gauche et monter entre Blanchot et la Montée de Tonnerre vers la forêt. Se garer dans la clairière, l'aire des clos, et faire quelque pas vers le haut du vignoble en lisière des bois. Là, le panorama s'étend à perte de vue sur les climats d'exception et le village.

 

 

Dégustation dans les vignes avec Chablis Vititours

 

Irancy
Non loin de ce noble vignoble, au sud-ouest de Chablis, s'étend sur dix-sept communes et 1 300 hectares le vignoble de l'Auxerrois. Il suffit d'emprunter la D2 puis la D956 pour atteindre Irancy le plus connu, sur la rive droite de l'Yonne. Au creux d'un vallon, le village éponyme abrite la maison natale de Jacques-Germain Soufflot, l'architecte du Panthéon à Paris. Autour de l'église, les coquettes maisons vigneronnes entourées des restes des remparts dont l'édification n'empêcha pas le massacre de la population par les Huguenots au XVIe siècle.

 

Le village d'Irancy et le vignoble

 

Sur les pentes, à côté des cerisiers étonnamment taillés pour faciliter la cueillette, les rangs de vigne s'étendent jusqu'aux crêtes, alignés comme des petits soldats à la parade. Sur les pentes marneuses du kimméridgien, c'est le royaume du pinot noir et du césar en moindre proportion, le cépage apporté dit-on par les Légions romaines. Résultat, un vin rouge réputé de l'Auxerrois. 160 hectares en AOC village Irancy sur 220 hectares plantés tous cépages (aire d'appellation de 315 hectares potentiels). Selon les cuvées franches de pinot ou assemblées avec du césar, le vin acquiert une personnalité particulière. A cela, il faut ajouter la note personnelle de chacun des quarante vignerons qui se partagent le vignoble. Ce qui fait le charme de la visite caves. Et le principal n'est-il pas de trouver le vin qui convient à son palais…

 

Vignerons d'Irancy; de g à d : David Renaud, William Charriat, Thierry Richoux et Christophe Ferrari

 

Saint-Bris-le-Vineux
A quelque jet de bouchon au nord d'Irancy, Saint-Bris-le-Vineux est un vieux village de pierres reposant sur un incroyable réseau de caves médiévales. Il suffit de visiter la cave de Jean-François Bersan pour s'en rendre compte. Belles maisons anciennes et église gothique du XIIIe siècle. Saint-Bris à la particularité en Bourgogne de ne produire que des vins blancs de cépage sauvignon sur une aire d'appellation de 133,63 hectares. Une exception à déguster sur des fromages de chèvre, des huîtres ou des crustacés qui accompagneront ce vin vif et fringuant.

 

 

Caves de Bailly-Lapierre

 

A l'ouest de Saint-Bris, au bord de l‘Yonne, les caves de Bailly s'étendent sur quatre hectares à cinquante mètres sous terre. Ces anciennes carrières de pierre qui datent des mérovingiens et servirent à l'édification de l'abbaye de Pontigny, du Panthéon, de l'Arc de Triomphe, ont été aménagées en caves après avoir fait office de champignonnières jusqu'en 1972. Véritable institution depuis plus de trente ans, les caves Bailly-Lapierre (coopérative viticole) produisent 95 % des crémants de Bourgogne. Elles abritent aujourd'hui huit millions de bouteilles de Crémant de Bourgogne en permanente élaboration : pinot noir et gamay pour les raisins rouges, chardonnay et aligoté pour les raisins blancs.
http://youtu.be/2sPZU76hWAs ). www.bailly-lapierre.fr

 

 

Coulanges-la-Vineuse
Il suffit de franchir l'Yonne pour atteindre le petit village haut perché de Coulanges-la-Vineuse la bien-nommée puisque dans ce pays de vin, sans eau, il fallut lors de l'incendie de 1676 mettre les tonneaux en pièce pour calmer le feu. Depuis l'époque gallo-romaine, ce petit village ne vit que de la vigne. Le vin montait vers Paris sur des bateaux qui empruntaient l'Yonne et la Seine. Le Bourgogne Coulanges-la-Vineuse rouge est issu du pinot noir, tout comme le rosé. Un vin ou domine l'arôme de la cerise. Le blanc en chardonnay décline des arômes de fleurs blanches avec une belle fraicheur. L'appellation est délimitée sur 89 hectares pour les rouges et 15 hectares pour les blancs. A voir le musée de la vigne et du vin et son pressoir à abattage de type médiéval. Belles collection d'outils du vigneron et du tonnelier.

 

 

 

Dans les caves du domaine Maltoff

 

Pontigny
Au nord de Chablis, l'abbaye de Pontigny fait partie des lieux à découvrir. Fondée en 1114, Pontigny est l'un des plus beaux exemples d'églises cisterciennes. Deuxième fille de Cîteaux, elle comptait au XIIIe siècle dans la région une quinzaine de granges et de celliers, des vignes à Chablis. C'est ainsi que les moines cisterciens furent à l'origine du développement du vignoble chablisien grâce à leur savoir-faire.

 

 

L'importance de l'abbaye est telle qu'elle rayonne dans toute l'Europe. Du XIIe au XIIIe siècle, elle recueille trois archevêques anglais persécutés dans leur pays : Thomas Becket, Etienne Langton et Edmond d'Abigdon (Saint Edme). Ce dernier, canonisé au XIIIe siècle et dont le corps est conservé dans l'église est toujours l'objet de dévotion, notamment de pèlerins anglais. Le style de l'abbaye se situe entre le roman et le gothique. Sa longueur, 119 mètres en fait la plus longue église cistercienne d'Europe. D'une grande pureté architecturale elle est dotée d'un écho étonnant, grand bonheur lors de l'exécution de chants liturgiques. Cette année, Pontigny célèbre les 900 ans de sa fondation (lire le pratique) sous la houlette de l'association Les amis de Pontigny. Une belle occasion de s'y rendre, d'allier le spirituel avec le temporel que représentent les vins de Bourgogne.
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PRATIQUE

- A noter : La Saint-Vincent tournante aura lieu en 2015 à Joigny le dimanche 18 janvier. Informations : Office de tourisme 03 86 62 11 05. www.joigny-tourisme.com

Où se restaurer
- A Irancy, Le Soufflot, 33 rue Soufflot. Tel. : 03 86 42 39 00. www.restaurant-irancy.fr. Et oui, il n'y a pas qu'à Paris qu'il y a une rue Soufflot. Normal, puisque l'architecte qui a réalisé le Panthéon est né à Irancy. Le Soufflot, c'est le bar-tabac de village avec journaux, jeux de fléchettes, mais pas que. Le nouveau propriétaire Charles Duferne qui est passé par Lasserre, Sanderens, le Bristol et la Tour d'argent, excusez du peu, a fait de ce bistrot de village une belle adresse. Avec son beau-père Roland Hiver aux fourneaux, un ancien de Ledoyen et du Pied de Cochon, l'amateur de bonne chère peut être rassuré. A côté du menu du jour à 15,50 euros, deux menus à 22,50 euros (deux plats) et 26,50 (trois plats) font dans le classique : œufs meurette à la Bourguignonne, pot au feu de tête de veau, hampe de bœuf. Que du rassurant ! Et si vous optez pour un Irancy Les Mazelots 2012 de David Renaud, la vie n'est pas foncièrement mauvaise.

 

- A Chablis, Au fil du zinc, 18, rue des Moulins. 03 86 33 96 39. www.restaurant-chablis.fr. On connaissait l'adresse Le Laroche Wine Bar, à cheval sur un bras du Serein. Nouveaux exploitants, nouveau concept : Ils sont trois, ils sont jeunes, ils en veulent : Fabien Espana qui a tenu le Soufflot à Irancy pendant sept ans avant de s'associer avec Ryo Nagahama, le chef qui a sévit à l'Atelier de Joël Robuchon et au Meurice avec Yannick Alleno et Vanessa sa femme, pâtissière de son état, une ancienne de chez Pierre Hermé. Alors forcément, avec de tels pédigrées... Très néo-bistrot, on est sur des assemblages osés tel le bulot-veau-mayo curcuma-épinard-fromage blanc en entrée, l'agneau-curry madras-carotte-semoule en plat. Menus deux plats 25 euros, trois plats 30 euros, six petits plats dégustations 50 euros. Noblesse oblige : époustouflante carte de Chablis.

Où coucher
- A Coulanges-la-Vineuse, le domaine Maltoff, 20, rue d'Aguesseau. Tel. : 03 86 42 32 48. www.maltoff.com . A cœur du village, dans une maison de vigneron, quatre grandes chambres confortables pour deux à quatre personnes. Pour deux personnes, de 64 euros à 70 euros. Table d'hôte à partir de quatre personnes 31 euros (apéritif, vins, café). Avec plaisir Jean-Pierre vous racontera, avant la dégustation, son vin avec faconde, la moustache frétillante, au frais dans sa cave.

 

- A Chablis, l'Hostellerie des Clos, 18, rue Jules-Rathier. Tel. : 03 86 42 10 63. www.hostellerie-des-clos.fr . Hôtellerie classique dans le village. Chambres modernes de bon standing autour d'une grande terrasse pour prendre le petit-déjeuner. Chambres pour deux pers. de 71 euros à 165 euros (pt.dej. 14 euros). Restaurant : menus de 45 euros à 83 euros (menu gourmand 6 plats).

A visiter
- Abbaye de Pontigny, 4, avenue de l'abbaye. Tel. : 03 86 47 54 99. www.abbayedepontigny.eu. L'abbaye fête ses 900 ans. Nombreuses manifestations (programme à consulter sur www.pontigny2014.org), notamment "Chroniques des pierres", spectacle vivant avec mise en lumière les 14, 15 et 16 août.

- A Chablis, la charcuterie de Marc Colin, 3, place Charles-de-Gaulle. Tel. 03 86 42 10 62. www.andouillette-chablis-colin.com . Marc Colin ne compte pas ses médailles. C'est LE charcutier de Chablis et son andouillette « à la ficelle » AAAAA est un vrai bonheur, sans évoquer sa terrine de lapin. On l'aura compris, l'adresse est incontournable. Il fait tout dans son laboratoire derrière la boutique. Il suffit d'aller voir.
- Le vignoble en minibus pour mieux comprendre l'histoire et la production. Chablis-vititours, tel. : 06 11 47 82 98. www.chablis-vititours.fr. Comptez 25 euros/pers. Avec un verre de vin dégusté dans les vignes.

- A Beines, le musée de la vigne et du tire-bouchon au domaine d'Alain Geoffroy, 4, rue de l'Equerre. Tel. : 03 86 42 43 76. www.chablis-geoffroy.com . Tout ce qui a rapport au vin n'a grâce auprès de d'Alain Geoffroy. Il collectionne tout. Et depuis le temps, c'est un véritable fonds, la mémoire du vin. Deux mille pièces sont exposées, notamment un tire-bouchon pliant du XIXe siècle faisant office de crochet à bottines.

- A Saint-Bris le Vineux, les caves Bailly-Lapierre. Tel. : 03 86 53 77 77. www.bailly-lapierre.fr. A 60 mètres sous terre, Installées dans une ancienne carrière exploitée depuis le XIIe siècle qui servit à construire de nombreux monuments parisiens, ces caves qui donnent sur une rivière souterraine sont devenues le temple du Crémant de Bourgogne avec l'installation des caves Bailly-Crémant en 1975. Sur près de quatre hectares, pas moins de cinq millions de bouteilles reposent. Conditions idéales pour l'élaboration du Crémant. Un beau lieu festif.
Le domaine Pierre-Louis et Jean-François Bersan, 5, rue du docteur Tardieu. 03 86 53 07 22. www.domainebersan.com . Dans la famille Bersan, on fait du vin depuis…1453. Donc Jean-François et son fils Pierre-Louis savent faire. Belle cave de dégustation étonnamment ramifiée à des souterrains qui partent sous le village. Beaux flacons de Chablis, Saint-Bris, Irancy… reconnus et récompensés.

 

Pour en savoir plus

- Yonne tourisme, tel. : 03 86 72 92 00. www.tourisme-yonne.com . Pour connaître les chemins de randonnées pédestres ou à bicyclette. Une application, Guidigo, est téléchargeable sur smartphone et donne accès à des circuits illustrés de plans et de photos.
- Office de tourisme de Chablis, tel. : 03 86 42 80 80. Des ballades sont organisées tous les ans. Topos-guides disponibles. Location de vélos. Tandems et vélos à assistance électrique sur demande (pratique pour monter dans les vignes).
- Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne, antenne de Chablis, tel. : 03 86 42 42 22. www.vins-bourgogne.fr
http://youtu.be/2sPZU76hWAs