La destination Cognac "labellisée" : le cognac dans tous ses états...

 

Vous n'aimez pas le cognac ? C'est que vous n'avez pas encore savouré un "Cœur de Cognac" sur glace, en grignotant un amuse-bouche au thon, au roquefort ou un macaron au caramel de beurre salé…
Vous aimez le cognac ? Vous avez sûrement encore à découvrir quelque chose sur les terres "champenoises" de la Maison Rémy Martin (ces terres sont ainsi nommées car elles sont aussi calcaires que celles qui se trouvent autour de Reims en Champagne... Mais nous sommes là entre Angeac-Champagne et Segonzac, au sud-est de Cognac). La fameuse marque de cognac, loin de s'endormir  sur ses lauriers, trouve encore et toujours le moyen d'innover !
 

Un terroir

Le cognac, son appellation et son terroir… tout cela est très codifié.  Ne peut s'appeler « cognac » que la liqueur issue d'eaux-de-vie provenant de crus de la zone d'appellation Cognac et distillée et vieillie à l'intérieur d'un périmètre défini…en 1909 par décret.  Tous les autres vins blancs distillés en dehors sont des Brandy. Le cognac reçoit son Appellation d'Origine Controlée en  1936.

 

L'aire de production du cognac est la plus vaste de France après le bordelais. Elle s'étend sur les deux départements charentais (Charente et Charente-Maritime) et déborde sur quelques communes des Deux-Sèvres et de Dordogne. La région d'appellation se divise traditionnellement en six crus dessinant six aires presque concentriques autour de la ville de Cognac :

 

- Grande Champagne, la plus cotée grâce à ses cognacs fins, parfumés et longuement vieillis,

- Petite Champagne, avec des eaux-de-vie juste un peu moins fines qu'en Grande Champagne,

puis Borderies, le plus petit des crus offrant des cognacs doux au parfum de violette. Viennent ensuite les Bois (Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires).

 

 Le vignoble dans sa totalité représente près de 80 000 hectares et compte plus de 5000 exploitations.

La production de cognac prend tout son essor au XVIIIe siècle, donnant à la région une belle prospérité. Les sites de production sont alors implantés à Cognac, Jarnac ou Saintes, soit tout au long de la Charente pour faciliter le transport...

 

 

La maison Rémy Martin possède les deux premiers crus en terme de qualité, sur des coteaux bien exposés au soleil, près de Segonzac, capitale de la Grande Champagne : un sol crayeux, un climat dominé par l'influence océanique (on est à 60 km de la côte atlantique), des hivers plutôt doux et des étés pas trop chauds : c'est le terroir idéal pour le raisin blanc qui servira à faire le vin blanc destiné à une double distillation dans des alambics charentais en cuivre dont le principe n'a pas changé depuis un siècle.

Si une dizaine de cépages sont autorisés dans la zone, les vignes sont presque toutes plantées d'ugni blanc. Résistant, ce cépage murit assez tard dans la saison avec un taux d'acidité élevé et un taux d'alcool assez faible qui laisse s'épanouir les arômes à la distillation.

 

 

 

Les grandes maison de cognac, comme Rémy Martin, achètent auprès des bouilleurs de cru l'eau-de-vie qu'elles se chargent de faire vieillir et d'assembler. Tout cela se fait selon des normes strictes traditionnelles. D'ailleurs, chaque année la commission de dégustation de Rémy Martin procède à des dégustations à l'aveugle pour tester la qualité de chacune des eaux-de-vie qui va entrer dans la composition des futurs cognacs.

 

Pierrette Trichet, Maître de chai

 

C'est le travail de Pierrette Trichet, maître de chai de la maison, que d'identifier les lots d'eaux-de-vie selon l'intensité aromatique, la complexité, la finesse, la persistance, la texture… Les identifier et les assembler car c'est bien l'assemblage qui permet de créer des cognacs spécifiques à chaque Maison. Le vocabulaire qui décrit le cognac aux différentes étapes de son élaboration laisse deviner qu'on n'a pas à faire à un quelconque breuvage…

 

 

Un des 28 chais de la marque

 

Un âge, un nom

 

Un cognac ne peut être mis sur le marché qu'après un vieillissement en fût de chêne de deux ans minimum, comptabilisé à partir du 1er avril suivant la date des vendanges. L'âge d'un cognac est déterminé par l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans l'assemblage (quand bien même des eaux-de-vie beaucoup plus âgées sont également présentes...) et par sa date de mise en bouteille.

 

Comment reconnaitre tel ou tel cognac ?

 

- V.S. (pour Very Special) ou *** (3 étoiles) : au moins deux ans de vieillissement (pour la plus jeune des eaux-de-vie).

 

- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) ou Réserve : au mois quatre ans de vieillissement.

 

- Napoléon, X.O. Hors d'âge : au moins six ans.

 

Pour élaborer un cognac VSOP, il faut 9 litres de vin pour 1 litre de cognac ! C'est  le plus jeune de la gamme Rémy Martin.

 

 

Et la "Fine Champagne" ?

 

Ce terme désigne une eau-de-vie d'appellation d'origine contrôlée composée d'un assemblage comprenant de la Petite Champagne et, pour 50% au moins, de la Grande Champagne. (Rien à voir encore une fois avec le champagne ! Le nom peut prêter à confusion pour les néophytes...)

 

 

Mais il ne suffit pas d'attendre patiemment que le liquide blanc au départ prenne tout seul une belle couleur ambrée. Tout l'art du maître de chai est de procéder à de savants mélanges en puisant dans le stock de Rémy Martin, qui possède la plus vieille réserve d'eaux-de-vie au monde : un héritage de 115 ans que Pierrette Trichet a à cœur de transmette à son tour, et de l'enrichir aussi, en pariant sur la qualité exceptionnelle de telle eau-de-vie, qui lui vaudra de sortir des chais dans 50, voire 100 ans. C'est la qualité optimum réservée au majestueux « Louis XIII », né de l'assemblage de plus de 1200 eaux-de-vie!

 

 

 

Le Centaure de Rémy Martin et le flacon Louis XIII

 

 

La marque au centaure est installée sur le domaine de Merpins, à 4 km de Cognac. Ce domaine de 30 hectares, créé en 1966, compte 28 chais (6 000 fûts par chai) dont l'architecture sévère se marie bien avec cette dimension du temps, qui dépasse celle de la vie humaine. Pierrette Trichet, dit d'ailleurs,: « je suis de passage », tant elle se sent gardienne d'un savoir-faire qui se transmet de génération en génération.

« Chaque fois que je déguste un Louis XIII, ajoute-t-elle, il se créé toujours un moment magique. Même si j'en fais la conception, c'est à chaque fois une découverte, un moment exceptionnel »

 

 

 

Philippe Saint-Romas et son salpicon de homard

 

 

Et cette magie-là est une expérience de privilégié à s'offrir ou à offrir : une visite des chais, un déjeuner ou un dîner dans la maison d'hôte de Rémy Martin, qui s'adjoint le talent d'un jeune chef de 32 ans, Philippe Saint-Romas. Retenez ce nom, c'est un grand qui a travaillé avec les meilleurs chefs de France. Goûtez son « salpicon de homard dans sa gelée, œuf de poule mollet sur velouté de choux-fleur à l'amande amère »… Une pure merveille.

 

 

 

 

Rémy Martin a demandé à Philippe Saint-Romas d'inventer des plats qui accompagnent le cognac ou qui entrent dans leur composition. Son imagination n'a d'égal que la beauté de ce qu'il propose : par exemple de la poudre de cognac sur une « coupe fraîcheur d'ananas Victoria, perle du Japon et espuma coco »…

 

 

Rémy Martin a conçu, en édition limitée, un beau coffret cadeau mis en vente pour les fêtes, qui comporte une carafe sérigraphiée de « Cœur de Cognac » (le best seller de la maison, développé en 2007) et dans un superbe étui de cuir blanc, 2 fioles de poudre de cognac, une cuillère pour dosage et bien sûr quelques recettes.

 

 

On ne peut pas conclure un reportage sur le cognac et sa région sans parler de... 

"La part des anges"... Que signifie cette expression ? C'est ainsi que l'on nomme le cognac qui disparaît par évaporation au fil du vieillissement dans les fûts. Cette "part des anges" représente autour de vingt millions de bouteilles par an !

 

 

Le marché mondial du cognac représente en 2010 près de 150 millions de bouteilles et 1,7 milliard d'euros (soit l'équivalent de 31 Airbus A320). La France ne représentant que 3,6% du marché total.

 

Rémy Martin : Informations et réservations : 05 45 35 76 66
www.visitesremymartin.fr

 

Site du Bureau national interprofessionnel du cognac :
www.cognac.fr

 

Les membres de l'association "Les Etapes du Cognac" sont :

 - le B.N.I.C. (Bureau national interprofessionnel du Cognac)

 - le C.D.T. Charente-Tourisme

- le C.D.T. Charente-Maritime Tourisme

- l'Office de Tourisme de Cognac

- le C.R.T. Poitou-Charentes.