Décembre 2012 : des vins pour les fêtes
Les fins d'année avec Noël et le Réveillon offrent deux bons prétextes pour faire la fête, en famille ou entre amis, autour de mets sympathiques accompagnés évidemment de vins adaptés à la composition des menus. Pour la circonstance, le "Vin du mois" se décline au pluriel, histoire de vous proposer des choix de breuvages bien élevés - à consommer avec modération et en toute convivialité.
Il en va des vins comme des mets : tout est affaire de goûts personnels. Loin de nous l'idée de vous contraindre. Pas de dogmatisme (d'autres s'en chargent...). Vous trouverez simplement ici quelques idées (et adresses idoines) qui nous paraissent dignes d'être retenues pour des repas agréables, sans pour autant provoquer une crise d'apoplexie chez votre banquier...
Sélection : Guy Riboreau ©
Grenache
Apéritifs : Les choix sont considérables. Selon les goûts, les amuse-bouche servis, on pourra opter - pour ne s'en tenir qu'aux vins - pour un bon Champagne, boisson de fête par excellence. Un Grand Millésime Brut 2004, par exemple, élaboré par la plus vieille maison de Champagne, la Maison Gosset, fondée à Ay au 16è siècle (www.champagne-gosset.com). De la vivacité, des notes florales avec une pointe d'agrumes, il pourra éventuellement vous suivre tout au long du repas. Sa complexité et sa minéralité (Chardonnay 55%, Pinot noir 45%) lui permettront de s'adapter à presque toutes les situations.
Toujours résolument Champagne pour l'apéritif, vous pouvez opter pour un Brut Rosé de Mailly Grand Cru. Ses frais arômes de fruits rouges, sa vivacité vous surprendront agréablement à l'heure des retrouvailles en famille ou entre amis.
Du côté des vins tranquilles, envisagez un Muscat de la Cave de Ribeauvillé. Sa "Collection" de Muscat comporte un blanc sec très fruité et floral, aromatique, typique du cépage. (http://www.vins-ribeauville.com/)
Les palais sucrés voudront peut-être un Roumani doré du Cellier des Templiers ()www.banyuls.com) qui vous réjouira les papilles avant de passer à table.
Etape n°1 : les entrées
Avec les entrées à base de fruits de mer, si un Muscadet sur Lie, un Coteaux du Loir ou un Chignin-Bergeron de bonne facture feront l'affaire, pourquoi ne pas opter également pour un Vacqueyras blanc ? Le Seigneur de Fontimple, domaine du Vaucluse, sera un bon choix. Souple et fruité, il saura s'adapter aux parfums d'iode sans les écraser.
Le Seigneur de Fontimple, noble féodal régnant sur Vacqueyras, élevait des vers à soie avant de s'intéresser à la vigne, d'en planter et de produire des vins appréciés au Moyen Age. Un lieu dit et la Cave Coopérative Les Vignerons de Caractère perpétuent son souvenir. Blanc aromatique, rouge rond et corsé (14°), portent donc maintenant ce nom. Pour le blanc, c'est un assemblage : Viognier, Grenache blanc, Bourboulenc, Clairette, Roussanne et Marsanne.
http://boutique.vigneronsdecaractere.com/fr/vin/seigneur-de-fontimple
Sur une lotte à l'américaine, un Châteauneuf-du-Pape blanc conviendra peut-être mieux compte tenu de sa puissance aromatique. Un Château des Fines Roches 2011, par exemple, racé, long en bouche.
Château des Fines Roches
Domaine Mousset-Barrot
www.chateaufinesroches.com/fr/index.php
Autres choix possibles venant de la même région, un Bastide Saint-Dominique blanc 2011 (1/3 Clairette rose -1/3 Roussanne - 1/3 Grenache blanc). Le vignoble se déploie sur les collines de Courthézon et les vins du Domaine ont été sélectionnés par de nombreux guides:
La Bastide Saint-Dominique, www.bastide-st-dominique.com
Le Domaine de Nalis, Cuvée Classique 2011, mérite également d'être retenu sur des entrées (cuvée composée principalement de Grenache blanc, Clairette et Bourboulenc, et dans de plus faibles proportions, de Roussanne, Picpoul et Picardan), avec des notes d'agrumes. Très floral. Conviendra bien pour accompagner des Belons ou des Fines de Claire.
www.domainedenalys.com/vins-millesimes.php
Et sur un foie gras me direz-vous ? Servi poêlé, ce peut être sur un Maury ou un Banyuls. Froid ? Un Sylvaner bien élevé comme celui d'Albert Seltz à Mittelbergheim. Un passionné du Sylvaner qu'il trouve, comme nous à Claire en France, injustement traité alors que c'est un cépage remarquable de finesse pour peu qu'on le respecte.
Albert Seltz
www.albert-seltz.fr/seltz.html
En plus sec, un Riesling Kastelberg grand cru 2008 vendanges tardives (Médaille d'or Riesling du monde 2011 tout de même !) de chez Guy Wach à Andlau (www.guy-wach.fr) vous procurera de subtils plaisirs aromatiques sans dénaturer ceux de votre foie gras.
Andlau et ses vignes
Toujours sur le foie gras, pourquoi ne pas servir l'un des rares blancs de Saint-Chinian, le Domaine de La Croix Sainte-Eulalie, aux mains d'une jeune vigneronne, Agnès Gleize, qui ne manque pas de talent. Sa cuvée Clémence 2010 est faite de fraicheur et d'arômes puissants de vanille, d'épices avec une pointe d'agrumes (Grenache blanc & gris, Roussane, sur des schistes). L'accord avec le foie gras sera étonnant de subtilité.
Etape n°2 : le plat de résistance
Les choses se compliquent quand il s'agit de passer au plat de résistance. Volaille de Bresse et Côte de boeuf n'exigeront pas les mêmes breuvages. Sur la première un Bourgueil ou un Sancerre rouge, voire un rouge d'Ardèche comme le Chatus Monnaie d'or 2006, conviendront. fort bien.
Sur la seconde, un Châteauneuf du Pape ou un Vacqueyras rouge pourra s'imposer.
Quelle année, quel domaine ? Le choix est vaste si l'on en croit Vinadea (www.vinadea.com/), la boutique qui rassemble les diverses productions de l'appellation Châteauneuf-du-Pape.
Quelques suggestions :
Château de Beaucastel, où la famille Perrin produit des rouges et blancs d'exception. http://www.clubperrin.com/index.php4
Domaine de la Charbonnière, Famille Maret, Cuvée vieiles vignes (entre 80 et 100 ans) ou Cuvée Mourre des Perdrix 2009. La Crau en bouteilles !
www.domainedelacharbonniere.com
Domaine Pierre André 2006, un vin issu de l'agriculture biologique; de la puissance (14,5°).
Domaine Bosquet des Papes 2009, de l'équilibre et de la minéralité grâce aux galets roulés.
Côté Vacqueyras, la Cave des Vignerons de caractère, au pied des Dentelles de Montmirail, propose, souvent à des prix intéressants, de très bonnes bouteilles de vins du Rhône et des appellations de la région, Châteauneuf du Pape, Beaume de Venise, Gigondas, Ventoux et, en Vacqueyras rouge cette fois, le Seigneur de Fontimple déjà cité.
Les AOC Ventoux (http://www.aoc-ventoux.fr/) offrent également des cuvées de fête. Le vin Star de TerraVentoux, la cuvée Terres de Truffe 2010 possède des arômes de fruits noirs confiturés, avec une finale sur la réglisse. 50% Syrah et 50% Grenache. C'est un vin riche aux tanins puissants et élégants. Il s'accorde sur des viandes rouges (côtes de bœuf), gibiers, et, naturellement, plats à base de truffes.
Non loin du Ventoux, les Baux de Provence élèvent égalemment quelques vins de qualité. Nous en retirendrons un, celui du Domaine Dalmeran. Situé sur le passage d'une voie romaine, ses étiquettes portent l'indication du millésime en chiffres romains. Le 2005 (pardon : le MMV !) que nous avons goûté est digne d'un repas de fête. Syrah, Grenache, Cabernet Sauvignon se marient à merveille. "Une robe rubis sombre à reflets pourpres. Un nez puissant marqué par les baies et fruits rouges, vanillé (élevage en fût de chêne). Une bouche corsée, longue et soyeuse, des tannins puissants, mais dénués d'agressivité" nous dit le site du Domaine. Ce qui se confirme à la dégustation.
L'équipe du Domaine Dalmeran :
Béatrice et Neil Joyce
l'œnologue Arnaud Serrier (à gauche)
http://www.dalmeran.fr/vins-aoc-baux-provence.html
La Côte Rôtie est, au sud de Vienne, un endroit magique où la vigne est implantée depuis toujours. A Ampuis, Guigal produit d'excellents Côte-Rôtie de même que Chapoutier et Gilles Barge qui se partagent les deux Côtes, la Brune et la Blonde. Ces vins se marieront avec un gibier, une biche, un chevreuil, un perdreau.
Gilles Barge
Au sud-ouest, près des Faugère (où l'on trouve le bon Domaine Cébène de Brigitte Chevalier), Saint-Chinian produit également des vins de caractère. On trouvera sur le site de la Maison des Vins de l'appellation (installée dans l'ancienne maison du père de Charles Trenet), une offre considérable et de qualité : www.saint-chinian.com Pour avoir passé deux jours récemment dans les collines de Saint-Chinian à rencontrer les vignerons et à visiter leurs domaines, nous pouvons affirmer sans risque d'être démentis que la France possède là des terroirs extraordinaires (schistes au nord et argile/calcaire au sud) et un savoir-faire impressionnant. Nous aurons l'occasion d'en reparler.
Retenons pour l'heure un vin de la Cave coopérative de Saint-Chinian/Roquebrun (l'une des deux appellations locales avec Saint-Chinian/Berlou) : le Seigneur d'Aupenac 2004. Puissance due aux schistes du terroir et à l'assemblage (50% Syrah, 25% Grenache 25% Mouvèdre), rondeur avec des tanins bien fondus sur des arômes de cerise noire, de pain d'épices, de cuir, longueur en bouche... un vin d'exception à servir sur l'une des spécialités locales : les travers de porc en ragoût sur des navets du Pardailhan (un terroir proche de Saint-Chinian), ce navet qui ressemble à un radis noir, au goût subtil. L'association des deux est un régal.
Etape n° 3, les fromages
Les vins blancs secs conviennent généralement mieux aux fromages que les rouges. Mais c'est affaire de goût personnel et chacun, pourra transgresser ou non la règle.
Saint-Chinian ne manquant pas de vins bien élevés, le choix dépendra du goût des convives et des fromages présentés sur le plateau. Le saint-chinionais La Madura LM 2007 fera merveille sur les pâtes molles tandis qu'un Vin Jaune du Jura conviendra bien à un vieux Comté (d'été, si possible !).
Sur des chèvres, un Sainte-Maure ou un Selles-sur Cher, un Chinon (Domaine Olga Raffault) ou un Saint-Nicolas de Bourgueil (Domaine Antoine et François Jamet ou Domaine de la Chevalerie, Cuvée Jean-Charles) feront l'affaire sans discussion.
Un Côtes de Bourg du Château Martinat, la Cuvée Epicurea, sera la bienvenue sur un Carré de l'Est.
Stéphane Donze et ses vins du Château Martinat
Sur un Pyrénées de la Vallée d'Ossau, allez donc voir ce que fait Florence Mourguy avec son Irouleguy 2009 (www.domainemourguy.com) et lisez notre reportage sur cette vigneronne passionnée :
Eternelle question : "Mais que servir sur un Roquefort ?" Un Gewurzt ? Ou un Montlouis demi-sec (http://www.vinsmontlouissurloire.fr). Mais pourquoi pas un rouge, un Bergerac, un Collioure ou encore un Banyuls ?
Etape n°4, les desserts
A ce stade, il n'est guère possible de conseiller à coup sûr : tout dépendra du choix des desserts proposés. On ne servira pas le même vin sur un Paris-Brest, une tarte tatin, un nougat glacé, un Opéra ou un Tiramisu. Par goût personnel, nous aurions tendance à privilégier un Montlouis (www.vinsmontlouissurloire.fr) ou un Vouvray (Les Chapelles de Moncontour 2005, du gras et de la générosité - www.moncontour.com/) plutôt sec pour ne pas rajouter du sucre au sucre. Mais un Gewurztraminer de bonne provenance pourra être également intéressant. On peut également, sur un dessert fruité et peu sucré, servir un Montbazillac de bonne tenue comme le Château La Robertie 2005
Alternatives
Les adeptes du "tout aux bulles" sont légion. De l'apéritif au dessert, en variant éventuellement les provenances et les cuvées, il est en effet possible de dédier les bulles aux différentes étapes du repas. Tout dépend des plats servis et des accords possibles mets/vins. Elles devront simplement, ces bulles, être fines, servies en flutes et non en coupes, les vins étant choisis pour leur fraicheur, leur fruité, leur bon équilibre acidité/sucre et leur longueur en bouche.
On notera au passage que certains Crémant vous procureront bien des satisfactions. Il s'en produit d'excellents en Alsace (Gilg, Guy Wach), dans le Jura (Domaine Grand), en Bourgogne (Louis Bouillot) et en Touraine (Château de Moncontour, Domaine Huet).
Commencer avec un Champagne Brut de brut, poursuivre avec un cuvée millésimée pour terminer avec une cuvée d'exception pourra être un bon plan.
Voici quelques suggestions :
Apéritif : Brut Souverain de Henriot déjà cité www.champagne-henriot.com
Entrées (sauf fruits de mer) : Blanc de Brut de Mailly Grand-Cru www.champagne-mailly.com/
Fruits de mer : Extra Brut de Mailly Grand-Cru
Chapon, poularde, etc. : Henriot Rosé www.champagne-henriot.com
Carré s'agneau (mais aussi fromages à pâte molle et desserts de fruits rouges : Champagne Gosset, Cuvée Célébris rosé 2003, arômes d'agrumes, belle maturité, de la longueur en bouche et une robe soyeuse. www.champagne-gosset.com/
Ces suggestions de ce qu'il est possible de déguster lors de repas de fête n'offrent qu'un très bref aperçu des petites merveilles vini-viticoles que la France produit encore chaque année.
Les grands Bordeaux, les grands Bourgogne et les Beaujolais, les vins de Savoie et du Poitou-Charentes ont été carrément omis; la Touraine, l'Anjou, le Pays Nantais, sont peu présents dans cette liste. Mais elle offre au moins, pour cette fin d'année 2012, un éventail de choix possibles à partir du travail réalisé par des vignerons soucieux de respecter leurs cépages et leurs terroirs. Cela mérite bien un coup de chapeau, non ? Pour ceux qui n'ont pas été cités, ce sera pour la prochaine fois...
Guy Riboreau
