Mollard : un décor fabuleux à nouveau rénové et une cuisine raffinée

Jeux de miroirs et nouvelle verrière chez Mollard

 

Cette Brasserie typiquement parisienne possède l'un des plus beaux décors de Paris. Elle est une des dernières de la Capitale à ne pas faire partie d'un grand groupe et à appartenir à la même famille, les Gauthier, depuis 1929. 

L'arrivée en 2002 à la direction de Stéphane Malchow, petit-fils de Pierre et petit-neveu de Jacques Gauthier, a contribué à perpétuer l'action de ses prédécesseurs. Pour les 150 ans de la maison, Il se lance à son tour dans des travaux. En 2012, il rénove la façade chasse la " grisaille du temps " de la devanture et illumine les lettres de Mollard par une fresque en vitrail. Grâce à une carte postale retrouvée dans les archives de l'Institut Français de l'Architecture, il recrée à l'identique en 2017 la verrière d'origine à l'identique dans la salle centrale, puit de lumière qui transforme la physionomie de l'espace. Déjà Il fait appel à l'architecte Philippe André. Après des études à l'École Boule, celui-ci a, à son actif, la réalisation de nombreux chantiers pour des brasseries, restaurants, boutiques et hôtels dont dernièrement, La Rose du Pont à Chamonix et le 5 étoiles La Demeure Montaigne à Paris. 
Une complicité se crée entre les deux hommes.
Aussi pour la rénovation des salons du fond, c'est tout naturellement que Stéphane Malchow demande à Philippe André de se pencher sur le chantier avant le Covid, il y a déjà 6 ans. " Avec Stéphane, nous avons la volonté commune de faire évoluer la brasserie dans la pérennité. Nous sommes à l'écoute de l'Histoire, dans le respect du patrimoine, en quête d'une beauté qui rend la vie plus belle " souligne l'architecte-décorateur.

Tout dans les moindres détails a été pensé pour recréer l'ambiance des  Années folles.
En commençant le chantier, ils ont eu la joie de retrouver les mosaïques intactes vertes qui symbolisent le pur style Art Déco. Des mosaïques vertes et des lignes verticales dorées, noires et blanches. Les miroirs fabriqués pour la rénovation et posés à leurs côtés reprennent ces motifs de lignes comme autant des gouttes de pluie ruisselantes.

 

 

 

Sur les murs, en entrant trois superbes panneaux de verre font le show. Fabriqués par le Maître verrier Éric Bonte, ils représentent des nymphes. Glaces gravées façon Lalique, enluminés de feuilles d'or, les motifs sont sculptés par derrière pour créer une sensation de profondeur ; Plusieurs mois de travail à la main ont été nécessaires pour parvenir à ce résultat.
Du marbre, extrait des mêmes carrières italiennes que le marbre de 1895, a été posé pour surligner l'ensemble.

Pour la séparation des salons, des vitraux aux couleurs chatoyantes sont protégées par des dalles de verre.

 

La cuisine de Mollard

Spécialisée dans les fruits de mer avec son banc d'huitres à l'entrée, ses homards entier thermidor ou à l'américaine, et les poissons, Mollard propose également des plats emblématiques comme le foie gras de canard maison, la Bouillabaisse de poissons de roche en filets, le rognon de veau flambé au Cognac et champignons de Paris, les crêpes flambées au Grand Marnier, sans oublier la fameuse "omelette Surprise Mollard".

 

 

Le chef, Arnaud Regnier connait bien la maison, il y entre en 1995 ; il se forme avec l'ancien chef Joël Prud'homme ! Quant au chef pâtissier Nicolas Zedouard, il a travaillé en traiteur événementiel avant de rejoindre Mollard.
Mollard fait partie de l'association des Maîtres restaurateurs

 

L'histoire de Mollard

Arrivés en 1865 avec cheval et charrette de leur Savoie natale, Monsieur et
Madame MOLLARD ouvrent un bistrot devant la gare Saint-Lazare, alors un peu à l'écart du Paris des affaires. Avec le succès du chemin de fer, la gare passe de son état embryonnaire de 1845 sur le Pont de l'Europe à sa phase de construction, de 1869 à 1889, à l'emplacement actuel. Le quartier, alors en pleine ébullition, se développe très vite. 
Trente ans après son arrivée, Monsieur MOLLARD a gagné assez d'argent pour entreprendre les travaux nécessaires et réaliser le plus bel établissement de Paris.
Il fait spécialement venir d'Italie des mosaïques, et demande aux ateliers de
Sarreguemines de créer pour lui des pièces uniques ayant pour thème la vie autour de la gare Saint-Lazare.
Ces pièces évoquent Deauville, Saint-Germain-en-Laye, Ville d'Avray, l'entrée et la sortie de la gare Saint-Lazare, une "partie fine " de l'époque, sans oublier l'Alsace et la Lorraine, inévitables en cette année 1895.

La Maison MOLLARD crée l'événement en devenant le restaurant le plus chic, et le rendez-vous de grand luxe le plus en pointe, dans le quartier le  lus moderne qui soit de tout Paris. Le GIL BLAZ annonça l'ouverture de MOLLARD en 1895. Edouard NIERMANS - architecte qui réalisa entre autres LE NEGRESCO et ANGELINA - eut le contrôle de l'ensemble de la réalisation, fait lui-même les dessins des mosaïques, dessine les modèles des chaises, des tables, des appareils lumineux, des portemanteaux, et même du meuble de la caissière..

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Les années Noires
Puis arrive la guerre14-18. La Maison MOLLARD voit sa clientèle partir, en
majorité ruinée ou disparue après-guerre. À partir de 1918-1919, l'affaire s'endort peu à peu.... Jugeant alors le décor trop démodé, et afin de relancer le restaurant, l'essentiel de la décoration est caché derrière de la peinture et de grandes glaces, ce qui permit de conserver intacte la presque totalité du cadre pendant près de cinquante ans. Seule, la verrière centrale s'effondre en 1920.

En 1928, MOLLARD se fait racheter par la famille GAUTHIER, et de 1930 à 1934, l'établissement traverse la crise comme l'ensemble des commerces. C'estl'époque de l'essor du Front Populaire et la marche vers la guerre. La guerre 39-40 ne change guère l'activité, mais en revanche, sous l'Occupation, l'établissement permet à beaucoup d'habitants du quartier de survivre dans la pénurie ; chaque jour la queue s'allonge devant la porte.

 

Le Renouveau
En 1945, la vie des affaires recommence, et la clientèle d'après-guerre de
MOLLARD se compose essentiellement de Rouennais et de Havrais qui, reprenant leurs affaires parisiennes, devant la pénurie de bureaux, tiennent salon chez MOLLARD qui devient le rendez-vous des grands des affaires. On l'appelle même : le "Bureau". La consommation d'apéritifs atteint jusqu'à 50 000 litres en 1949 !... pour diminuer petit à petit.

Dans les années 1955, MOLLARD redevient un restaurant à part entière et fait même courir tout Paris avec sa formule de l'Omelette Surprise : tout était servi à discrétion sur la table pour une somme de 10 Francs ! La formule dure jusqu'à la fin des années 60, et lui assure un succès incroyable.
Dès 1965, il est décidé de rechercher les anciennes décorations, d'enlever toutes les peintures ainsi que les grandes glaces. La surprise est de taille : l'essentiel du décor a été préservé ! Toutes les grandes fresques de l'époque sont restaurées, une seule a été perdue. MOLLARD retrouve son cadre de 1895 et son décor historique fait de tons vert d'eau, bleu roi, dorés, de marbres beiges et marrons sur les grandes colonnes et tout autour des mosaïques anciennes.
Mollard a été officiellement classé dans la liste complémentaire des monuments historiques en 1989.

Aujourd'hui, Mollard reste une référence dans le Paris des Brasseries.

115 rue Saint-Lazare - 75008 Paris
www.mollard.fr/