Truffe au vent en Pays Cathare (Aude)
Par un matin ensoleillé de janvier, le reporteur de Claire en France arpente une parcelle entre deux garrigues de l'Aude. Il n'est pas seul : la Confrèrie veille, un labrador à ses côtés. Les capes et chapeaux noirs cerclés d'un ruban jaune tranchent sur le vert des chênes tandis que les médailles bercées par le pas des êtres en noir se balancent au bas de leur ruban. Une aventure mystérieuse commence. L'air est frais. Le chien -une chienne "de bonne cuvée", nommée Syrah - entame un étrange parcours, nez à terre, tournant autour de chaque petit chêne. Soudain l'animal s'arrête et gratte. Un des hommes au chapeau noir s'approche. Son maître sans doute. Il lui dit "cherche, Syrah, cherche". L'homme tient à la main un étrange outil, mini-serfouette qui va permettre de creuser là où les pattes du chien ont commencé un trou. Une boule apparait. Caillou ? Non, truffe. Caresse au chien, sourire de son maître et des êtres en noir. C'est la première découverte de la matinée.
Louis, dit Loulou, Grand Maître de la Confrérie "Los Trufaïres de Vilanova de Menerbès" montrant la truffe qui vient d'être déterrée.
Textes et photos : Guy Riboreau ©
Une cérémonie initiatique, diplôme à l'appui, c'est ainsi que l'a voulue la Confrérie. Initier le non-connaisseur aux mystères des truffières de l'Aude et lui enseigner l'art de reconnaitre une bonne truffe grâce à la vue, à l'odorat et aux papilles.
Si elle n'est pas au grand complet, la Confrérie est bien représentée : outre le Grand Maître, il y a là plus d'une demi-douzaine de trufficulteurs et une trufficultrice. Et pour crédibiliser leur discours sur l'excellence gustative de la truffe du Pays Cathare, est présent également Gilles Goujon (ci-dessous au centre, avec écharpe et chapeau gris), le seul chef trois étoiles de l'Aude qui fait merveille en son Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse avec notamment une recette d' "oeuf pourri à la truffe" de très bonne réputation.
Egalement présents ce jour-là, Alain Giniès, le Président de l'Association des trufficulteurs audois et Philippe Barrière, un acteur incontournable des 3 marchés locaux car c'est lui, avec l'aide de quelques aides, qui va contrôler la régularité de la commercialisation du précieux champignon et vérifier si les truffes mises sur le marché correspondent bien aux critères de qualité définis par une charte sous la marque "Truffe du Pays Cathare".
Les critères en sont simples :
- c'est de la "tuber mélanosporum", la truffe noire; elle aura été triée et nettoyée
- elle est produite dans l'Aude et les cantons limitrophes
- elle est issue de truffières plantées ou naturelles
- un délai de 7 jours maximum entre la récolte et la mise sur le marché doit être respecté
- les contrôles de qualité sont effectués sur l'ensemble des truffes mises sur le marché. Les truffes non conformes sont mises dans des sacs qui ne seront remis aux producteurs qu'à l'issue du marché pour éviter toute fraude.
Philippe Barrière, secrétaire de la Fédération régionale des trufficulteurs audois et contrôleur des marchés de Moussoulens, Talairan et Villeneuve en Minervois pour le compte de la Chambre d'Agriculture de l'Aude
Cette exigence de qualité s'avère payante puisque la truffe audoise se vend (en saison, de décembre à février), aux alentours de 1000 € le kilo ! A noter que les 3 marchés sont pour des ventes au détail. Un marché "de gros" est en projet.
Retour sur le terrain avec Philippe Clergue, le jeune propriétaire de la truffière et de la chienne. Syrah. Elle a été formée dès son plus jeune âge à détecter l'odeur de la truffe et elle vient de s'arrêter au pied d'un petit chêne vert. Elle gratte. Son maître doit s'approcher très vite pour que l'animal n'abime pas la truffe.
Sortant alors son outil, le trufficulteur gratte à son tour et dégage le précieux champigon.
Il le confie alors à l'expert, Philippe Barrière pour en jauger la qualité et -surprise - nous y faire goûter après un bref nettoyage !
Une bonne truffe doit être odorante, ferme, ni sèche, ni trop humide. Elle doit être abondamment veinée et, au nez, offrir l'odeur presque entétante si caractéristique de ce curieux champignon dont il existe une centaine de variétés (d'hiver mais aussi d'été et d'automne).
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En bouche, ses arômes complexes doivent emplir le palais avec de la tourbe, de la réglisse, du chocolat noir et mille autres sensations qui dépendront de son état de fraicheur et de ses conditions de conservation (trois semaines maximum).
La manger crue, au sortir du sol, est une expérience visuelle, olfactive et gustative étonnante. Mais, dans la foulée de ce rare moment, les hommes en noir de la Confrérie qui ont le sens du partage et de la fête vont proposer une autre façon de valoriser la truffe.
Ils ont fait griller quelques tranches de baguette, ont disposé sur chaque tranche une lamelle de truffe, l'ont décorée d'un petit filet d'huile d'oliive (de l'Aude, bien sûr) et ils parsèment le tout de trois grains de fleur de sel.
Cela croque sous la dent, la truffe s'en trouve magnifiée et les hommes en noir qui savent aussi boire ont sorti les cols d'un vin blanc sec et léger qui n'écrasera pas la truffe (un Limoux tranquille "Clocher Saint-Julien"). Ils lévent alors leur verre avant d'entonner une chanson en occitan pour célébrer les ressources de la région et les mérites de la truffe...
Un grand moment de bonheur, ce matin là, sous le soleil de l'Aude.
Association des Trufficulteurs Audois : tél. 04 68 11 79 92
En projet, la création d'une Maison de la Truffe.
Comité Départemental du Tourisme : tél. 04 68 11 66 00 / www.audetourisme.com
Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse : http://www.aubergeduvieuxpuits.fr/
